一种酱油饮料及其制备方法

本发明涉及饮料，尤其是涉及一种酱油饮料及其制备方法。背景技术：1、酱油主要是以米曲霉发酵分解蛋白质及淀粉质原料成小分子物质，并经多种分解、化合反应生成的产品。其不仅在色、香、味、质上都表现出色，而且还富含营养物质(如胨、多肽、氨基酸和抗氧化物质)，是一种集美味、丰富营养和保健功能于一身的功能性调味食品。一直以来酱油只是用作调味品使用，目前还未见有将发酵酱油制成饮料的研究。技术实现思路1、本发明所要解决的第一个技术问题是：2、提供一种酱油饮料。3、本发明所要解决的第二个技术问题是：4、提供一种所述酱油饮料的制备方法。5、为了解决所述第一个技术问题，本发明采用的技术方案为：6、一种酱油饮料，包括如下重量份数计的组分：7、原酿造酱油1～5份，代糖0.001～1份，其他营养物质0.01～2份，水100份；8、所述原酿造酱油的盐分含量低于8wt％，9、所述原酿造酱油的还原糖含量大于5wt％；10、所述原酿造酱油的氨基酸态氮含量大于0.95wt％；11、所述原酿造酱油的总酸含量大于1.8wt％；12、所述原酿造酱油的总酚物质含量大于4mggae/ml。13、根据本发明的实施方式，所述技术方案中的一个技术方案至少具有如下优点或有益效果之一：14、本发明提供一种新型饮料----酱油饮料，该饮料属于天然健康饮料，口感悠和，营养丰富，具有保健作用，老少咸宜；本方案所制得的酱油饮料中的盐分含量低于0.3wt％，适宜于大量饮用；不需要额外添加其他食用糖，便有微甜口感，有效保证了酱油饮料的营养与适口性；不需要向酱油饮料中额外添加其他氨基酸，即能有效保证酱油饮料的营养性；不需要向酱油饮料中额外添加其他有机酸，即能有效保证酱油饮料具有轻微的酸度，增加了适口性；饮料中含有一定量的抗氧化活性物质，具有较好的抗氧化活性。该饮料无需另外添加色素和香精香料，不仅在色、香、味、质上都表现出色，而且还富含天然健康、易于吸收的营养物质(包括胨、多肽、氨基酸、葡萄糖、有机酸、多种维生素、钙、铁、矿物质、醇类、酯类、抗氧化活性物质等)。15、本发明的配方科学合理，本发明选用营养丰富的原酿造酱油作为主要原料而制成的饮料的优点在于：16、1、营养丰富，比豆酱或豆奶更有营养，原因是除了含有豆酱或豆奶中的蛋白、钙、矿物质、维生素外，还含有由蛋白经发酵分解成的胨、多肽、氨基酸。比豆酱或豆奶更安全，因为由大豆等蛋白质原料制成原酿造酱油后，破坏了原大豆中含有皂素、胰蛋白酶抑制剂、凝血素等对人体有害的物质，使制得的饮料更安全。17、2、另外还有由淀粉质原料(面粉、小麦、小麦粉、麸皮、玉米粉、大米)经发酵分解而来的多种单糖、双糖、多糖，构成饮品的多样化糖类营养并具有保健作用，而无需额外加入这些糖类。18、3、含有经微生物发酵分解及合成的醇类、有机酸、酯类，这些物质赋与饮料良好的口感与营养，是其他饮料无法比拟的。19、4、发酵过程中天然产生的棕红色色素，赋与饮料颜色，而无须另外添加色素。20、5、发酵过程中产生的丰富的醇类、酯类，赋与饮料独特的香味，而无需另外加入香精香料。21、6、具有黄酮类、多酚类的活性物质及抗氧化性赋与了饮料的良好保健作用。22、根据本发明的一种实施方式，所述代糖包括赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甜菊糖、阿斯巴甜、安塞蜜、三氯蔗糖和甘草酸铵中的至少一种。23、根据本发明的一种实施方式，所述其他营养物质包括柠檬酸、柠檬酸钠、乳酸钙、葡萄糖酸锌、烟酸、维生素中的至少两种。包含两种以上的其他营养物质更易于调节酱油饮料的口感，并能够增加营养。24、为了解决所述第二个技术问题，本发明采用的技术方案为：25、本发明采用的酱油饮料的制备步骤如下：26、s1：原酿造酱油的制备；27、s2：按配比，混合原酿造酱油、代糖、其他营养物质、水，搅拌溶解，过滤后，高温灭菌，灌装入容器中，密封；再水浴灭菌；冷却后，装箱。28、根据本发明的一些实施例，步骤s1中所述原酿造酱油的制备方法包括a)或b)所示的步骤，以制备得到符合本方案所需的原酿造酱油：29、a)发酵所使用的蛋白质原料与淀粉质原料质量比为2.3～4:1；先将所述蛋白质原料高压蒸煮，再接入菌种米曲霉制得成曲；把淀粉质原料进行第一液化处理与第一糖化处理，制得淀粉糖化液；然后把所述成曲与所述淀粉糖化液混合，加入蛋白质原料与淀粉质原料干重1.7～1.9倍的第一盐水，于45～48℃保温发酵，出油，灭菌，固液分离，即得原酿造酱油；30、所述第一盐水的盐分含量为8wt％～10wt％；31、b)发酵所使用的蛋白质原料与淀粉质原料质量比为2.3～4:1；先将所述蛋白质原料高压蒸煮，接入菌种米曲霉制得成曲，加入蛋白质原料干重0.8～1倍的第二盐水，于45～48℃保温发酵，制得第一发酵醪；把淀粉质原料进行第二液化处理与第二糖化处理，制得淀粉糖化液；然后把第一发酵醪与淀粉糖化液混合，再加入蛋白质原料与淀粉质原料干重0.8～1倍的第三盐水，45～48℃浸泡，出油，灭菌，固液分离，即得原酿造酱油。32、所述第二盐水的盐分含量为17wt％～18wt％；33、所述第三盐水的盐分含量为4wt％～5wt％。34、根据本发明的一些实施例，所述蛋白质原料包括大豆、黄豆、黑豆、豆粕的至少一种。35、根据本发明的一些实施例，所述淀粉质原料包括面粉、小麦、小麦粉、麸皮、玉米粉、大米中的至少一种。36、根据本发明的一些实施例，a)中所述蒸煮的条件包括蒸汽压力为0.1mpa，时间为3min～5min。37、根据本发明的一些实施例，b)中所述蒸煮的条件包括蒸汽压力为0.1mpa，时间为3min～5min。38、根据本发明的一些实施例，a)中所述米曲霉的接种量为所述蛋白质原料的干料重的0.01wt％～0.03wt％。39、根据本发明的一些实施例，a)中所述保温发酵的时间为48～50天。40、根据本发明的一些实施例，b)中所述米曲霉的接种量为所述蛋白质原料的干料重的0.01wt％～0.03wt％。41、根据本发明的一些实施例，b)中所述保温发酵的时间为25～28天。42、根据本发明的一些实施例，b)中所述45～48℃浸泡的时间为5～7天。43、根据本发明的一些实施例，所述制得成曲的条件包括：接种米曲霉菌种后于32℃培养44h。44、根据本发明的一些实施例，a)中，制得淀粉糖化液的步骤包括：向所述淀粉质原料中添加α-淀粉酶，进行第一液化处理后，加入糖化酶，进行第一糖化处理。45、根据本发明的一些实施例，b)中，制得淀粉糖化液的步骤包括：向所述淀粉质原料中添加α-淀粉酶，进行第二液化处理后，加入糖化酶，进行第二糖化处理。46、根据本发明的一些实施例，所述第一液化处理和/或所述第二液化处理中，所述α-淀粉酶的添加量为所述淀粉质原料干料重量的0.1％～1％。47、根据本发明的一些实施例，所述糖化酶的添加量为所述淀粉质原料干料重量的0.1％～1％。48、根据本发明的一些实施例，所述第一液化处理和/或所述第二液化处理中，液化温度为80℃～100℃。49、根据本发明的一些实施例，所述第一液化处理和/或所述第二液化处理中，液化时间为1h～2h。50、根据本发明的一些实施例，所述第一糖化处理和/或所述第二糖化处理中，糖化温度为50℃～65℃。51、根据本发明的一些实施例，所述第一糖化处理和/或所述第二糖化处理中，糖化时间为1h～3h。52、根据本发明的一些实施例，步骤s2中，所述高温灭菌包括：95～100℃处理10～20min。53、根据本发明的一些实施例，步骤s2中，所述水浴灭菌包括68～72℃水浴处理15～25min。54、根据本发明的一些实施例，步骤s2中，所述容器包括材质为聚丙烯或玻璃的耐高温容器。55、本发明的其它特征和优点将在随后的说明书中阐述，并且，部分地从说明书中变得显而易见，或者通过实施本发明而了解。