植物基奶酪产品以及制备植物基奶酪产品的方法

本申请总体涉及植物基奶酪产品。背景技术：1、一些市售的植物奶酪产品包括淀粉基凝胶。这些典型的植物基奶酪产品通常不显示乳制品基奶酪的功能特征，包括在烹饪温度下的融化和拉伸特性。相反，在烹饪温度下，这些产品中的淀粉基凝胶通常不会软化到足以像乳制奶酪的融化行为。在较高的烹饪温度下，这些产品中的淀粉基凝胶通常会失去其结构，使得该产品类似于酱汁，而不是融化的乳制奶酪。此外，这些典型的植物基奶酪产品通常具有暗淡的外观，而不是乳制品基加工奶酪(以下简称“常规加工奶酪”)典型的光泽外观。这些植物基奶酪产品并没有被那些期望能复制乳制品基奶酪的烹饪和饮食体验的消费者所接受。2、此外，一些市售的植物奶酪产品不具有与乳制品基奶酪的蛋白质含量相当的营养含量，特别是蛋白质含量。加工奶酪通常包含13重量％至20重量％的粗蛋白，而乳制品基天然奶酪可能包含15重量％至40重量％的粗蛋白。例如，半硬质乳制品基天然奶酪(例如天然切达奶酪)可能包含20重量％至30重量％的粗蛋白，硬质乳制品基天然奶酪(例如天然帕玛臣奶酪)可能包含35重量％至40重量％的粗蛋白，而半软质乳制品基天然奶酪(例如天然菲达(feta)和天然马苏里拉奶酪)可能包含约15重量％的粗蛋白。市售植物基奶酪产品通常含有少于2重量％的粗蛋白。包括较高量的蛋白质可能会带来重大的制造挑战，并对不同温度下的风味，质地和结构特性产生不利影响。这些植物基奶酪产品并没有被那些期望与乳制品基奶酪类似营养含量的消费者所接受。3、附图简要说明4、图1和图2是商业乳制品基奶酪和示例植物基奶酪产品的流变仪温度扫描产生的融化曲线图，说明了样品的(pa，y轴)的储能模量(g’)和损耗模量(g”)随温度(℃，x轴)的变化；5、图3是商业植物基奶酪的流变仪温度扫描产生的融化曲线图，说明了样品的(pa，y轴)的储能模量(g’)和损耗模量(g”)随温度(℃，x轴)的变化；6、图4至图8是商业植物基奶酪和示例植物基奶酪产品的流变仪温度扫描产生的融化曲线图，说明了样品的(pa，y轴)的储能模量(g’)和损耗模量(g”)随温度(℃，x轴)的变化；7、图9是商业乳制品基奶酪、商业植物基奶酪和示例植物基奶酪产品的流变仪温度扫描产生的融化曲线图，说明了样品的tanδ(y轴)随温度(℃，x轴)的变化；8、图10和图11是柱状图，说明了商业乳制品基奶酪和示例植物基奶酪产品在80℃时的tanδ；9、图12和图13是柱状图，说明了商业乳制品基奶酪、商业植物基奶酪和示例植物基奶酪产品在80℃时的tanδ；10、图14和图15是柱状图，说明了商业乳制品基奶酪和示例植物基奶酪产品的拉伸(mm)；11、图16和图17是柱状图，说明了商业乳制品基奶酪、商业植物基奶酪和示例植物基奶酪产品的拉伸(mm)；12、图18a至图18c是示例植物基奶酪产品的光学显微镜图像，其比例尺为100μm；13、图19a至图19e是在偏振光下拍摄的图像，以显示示例植物基奶酪产品中的胶化程度；14、图20a至图20c是加热前(图20a)，加热后(图20b)和冷却30分钟后(图20c)的示例植物基奶酪产品的照片；和15、图21和图22是示例植物基奶酪产品的照片。16、图中的元素是为了简单明了的说明，并不一定按比例绘制。例如，图中一些元素的尺寸和/或相对位置相对于其他元素可能被夸大，以帮助提高对本发明各方面的理解。另外，在商业上可行的方面中是有用的或必要的，并且是常见而众所周知的元素往往没有被描绘出来，以便于减少对本发明的这些不同方面的视线阻挡。某些行为和/或步骤是按照特定的发生顺序进行描述或描绘的，但本领域的技术人员将理解，实际上并不要求这样的关于顺序的特定性。本文所使用的术语和表达具有上述本技术领域的技术人员赋予这些术语和表达的一般技术含义，除非本文已另行规定了不同的特定含义。技术实现思路技术特征：1.一种植物基奶酪产品，其包含：2.如权利要求1所述的植物基奶酪产品，还包括有效量的酸化剂，其有效地为所述植物基奶酪产品提供约4.5至约5.5的ph。3.如权利要求2所述的植物基奶酪产品，其中所述酸化剂包含柠檬酸、苹果酸、乙酸、磷酸、山梨酸和乳酸中的一种或多种。4.如权利要求1至3中任一项所述的植物基奶酪产品，其还包括融点低于80℃的蜡。5.如权利要求4所述的植物基奶酪产品，其中所述蜡包括橙蜡、米糠蜡、向日葵蜡、蜂蜡和小烛树蜡中的一种或多种。6.如权利要求4所述的植物基奶酪产品，其中所述蜡包括小烛树蜡。7.如权利要求4至6中任一项所述的植物基奶酪产品，其中基于脂肪总重量，所述蜡以约0.5重量％至约5重量％范围内的量存在。8.如权利要求1-7中任一项的植物基奶酪产品，还包括乙基纤维素。9.如权利要求8所述的植物基奶酪产品，其中基于脂肪总重量，乙基纤维素以约0.1重量％至约2重量％范围内的量存在。10.如权利要求1-9任一项所述的植物基奶酪产品，其中基于植物基奶酪产品的总重量，所述植物基蛋白质以约14重量％至约20重量％粗蛋白质的量存在。11.如权利要求1至10中任一项所述的植物基奶酪产品，其中所述植物基蛋白质包含蚕豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、绿豆蛋白、大豆蛋白、玉米蛋白、羽扇豆蛋白、油菜籽蛋白、豌豆蛋白、小扁豆蛋白和亚麻蛋白中的一种或多种。12.如权利要求1-11中任一项所述的植物基奶酪产品，其中其中植物基蛋白包括蚕豆蛋白。13.如权利要求1至12中任一项所述的植物基奶酪产品，其中基于植物基奶酪产品的总重量，所述蜡质淀粉以约5重量％至约20重量％范围内的量存在。14.如权利要求1至12中任一项所述的植物基奶酪产品，其中基于植物基奶酪产品的总重量，所述蜡质淀粉以约12重量％至约16重量％范围内的量存在。15.如权利要求1-14中任一项所述的植物基奶酪产品，其中所述蜡质淀粉包含天然蜡质玉米。16.如权利要求1至15中任一项所述的植物基奶酪产品，其中基于所述植物基奶酪产品的总重量，所述脂肪以约15重量％至约30重量％范围内的量存在。17.如权利要求1至15中任一项所述的植物基奶酪产品，其中基于所述植物基奶酪产品的总重量，所述脂肪以约19重量％至约27重量％范围内的量存在。18.如权利要求1至15中任一项所述的植物基奶酪产品，其中基于所述植物基奶酪产品的总重量，所述脂肪以约20重量％至约25重量％范围内的量存在。19.如权利要求1至18中任一项所述的植物基奶酪产品，其中所述脂肪包括椰子油、乳木果油、乳木果硬脂蛋白、乳木果油精、乳木脂、棕榈油、棕榈油级分、向日葵油、可可脂和棉籽甘油解物中的一种或多种。20.如权利要求1-18中任一项所述的植物基奶酪产品，其中所述脂肪包括椰子油。21.如权利要求1-20中任一项所述的植物基奶酪产品，其中当将植物基奶酪产品压缩50％时，植物基奶酪产物的硬度在约19n至约21n的范围内。22.如权利要求1-20中任一项所述的植物基奶酪产品，其中当将植物基奶酪产品压缩50％时，植物基奶酪产物的硬度在约76n至约90n的范围内。23.如权利要求1-22中任一项所述的植物基奶酪产品，其中至少一部分蛋白质溶解在植物基奶酪产品中，另一部分蛋白质分散在植物基奶酪产品中。24.如权利要求1至23中任一项所述的植物基奶酪产品，其中所述植物基奶酪产品在80℃具有大于0.6的tanδ值。25.如权利要求1至24中任一项所述的植物基奶酪产品，其中所述植物基奶酪产品在80℃具有大于0.8的tanδ值。26.如权利要求1至25中任一项所述的植物基奶酪产品，其中所述植物基奶酪产品在80℃具有至少20mm的拉伸。27.如权利要求1至26中任一项所述的植物基奶酪产品，其中所述植物基奶酪产品在80℃具有至少25mm的拉伸。28.一种制备植物基奶酪产品的方法，其包括：29.如权利要求28所述的方法，还包括在乳液中加入酸化剂，以在所述植物基奶酪产品中提供约4.5-5.0范围内的ph。30.如权利要求28或29所述的方法，还包括向脂肪中添加融点低于80℃的蜡。31.如权利要求28-30中任一项所述的方法，还包括向脂肪中加入乙基纤维素。32.如权利要求31所述的方法，进一步包括由乙基纤维素和脂肪形成油凝胶。33.如权利要求28-32中任一项所述的方法，其中所述植物基蛋白质混合物包含约2％w/v至约8％w/v的植物基蛋白质。34.如权利要求28-33中任一项所述的方法，其中所述植物基蛋白质混合物包含约4％w/v至约6％w/v的植物基蛋白质。35.如权利要求28-34中任一项所述的方法，其中将脂肪加热到约35℃至约60℃范围内的温度。36.如权利要求30所述的方法，其中所述蜡包括橙蜡、米糠蜡、向日葵蜡、蜂蜡和小烛树蜡中的一种或多种。37.如权利要求30所述的方法，其中所述蜡包括小烛树蜡。38.如权利要求28-37中任一项所述的方法，其中所述植物基蛋白质包括蚕豆蛋白。39.如权利要求28-38中任一项所述的方法，其中蜡质淀粉包含天然蜡质玉米。40.如权利要求28-39中任一项所述的方法，其中所述脂肪包括椰子油。41.如权利要求28、33-35、或38-40中任一项所述的方法，还包括在脂肪中加入油凝胶剂并混合所述油凝胶剂与脂肪以形成融化的脂肪混合物。42.根据权利要求28-41中任一项所述的方法制备的植物基奶酪产品。43.一种植物基奶酪产品，其包含：44.如权利要求43所述的植物基奶酪产品，其中所述脂肪是椰子油、乳木果油、乳木果硬脂蛋白、乳木果油精、乳木脂、棕榈油、棕榈油级分、向日葵油、可可脂和棉籽甘油解物中的一种或多种。45.如权利要求43或44中所述的植物基奶酪产品，还包括油凝胶剂。46.如权利要求43-45中任一项所述的植物基奶酪产品，其中所述油凝胶剂包括乙基纤维素、蜡、植物甾醇、膨润土、大豆卵磷脂、粘液和胡芦巴胶中的一种或多种。47.如权利要求64所述的植物基奶酪产品，其中所述蜡包括橙蜡、米糠蜡、向日葵蜡、蜂蜡、蜂胶蜡和小烛树蜡中的一种或多种。48.如权利要求45-47中任一项所述的植物基奶酪产品，包括约15重量％至约30重量％的脂肪和约0.1重量％至约5重量％的油凝胶剂。49.如权利要求43-48中任一项所述的植物基奶酪产品，其中所述胶化淀粉为至少25％胶化。50.如权利要求43-49中任一项所述的植物基奶酪产品，其中所述胶化淀粉为至少50％胶化。51.如权利要求43-50中任一项所述的植物基奶酪产品，其中所述胶化淀粉为至少75％胶化。52.如权利要求43至51中任一项所述的植物基奶酪产品，其中基于植物基奶酪产品的总重量，所述蜡质淀粉以约5重量％至约20重量％范围内的量存在。53.如权利要求43-52中任一项所述的植物基奶酪产品，其中基于植物基奶酪产品的总重量，植物基蛋白质以约14重量％至约20重量％的粗蛋白质的量存在。54.如权利要求43至53中任一项所述的植物基奶酪产品，其中植物基蛋白质包含蚕豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、绿豆蛋白、大豆蛋白、玉米蛋白、羽扇豆蛋白、油菜籽蛋白、豌豆蛋白、小扁豆蛋白和亚麻蛋白中的一种或多种。55.如权利要求43至54中任一项所述的植物基奶酪产品，其中植物基奶酪产品在80℃具有大于0.3的tanδ值。56.如权利要求43至55中任一项所述的植物基奶酪产品，其中植物基奶酪产品在80℃具有大于0.4的tanδ值。57.一种制备植物基奶酪产品的方法，其包括：58.如权利要求57所述的方法，其中所述脂肪是椰子油、乳木果油、乳木果硬脂蛋白、乳木果油精、乳木脂、棕榈油、棕榈油级分、向日葵油、可可脂和棉籽甘油解物中的一种或多种。59.如权利要求57或58所述的方法，其中所述油凝胶剂包括乙基纤维素、蜡、植物甾醇、膨润土、大豆卵磷脂、粘液和胡芦巴胶中的一种或多种。60.如权利要求57-59中任一项所述的方法，其中所述蜡包括橙蜡、米糠蜡、向日葵蜡、蜂蜡、蜂胶蜡和小烛树蜡中的一种或多种。61.如权利要求57-60中任一项所述的方法，包括约15重量％至约30重量％的脂肪和约0.1重量％至约5重量％的油凝胶剂。62.根据权利要求57-61中任一项所述的方法制备的植物基奶酪产品。63.如权利要求62所述的植物基奶酪产品，其中植物基奶酪产品在80℃具有大于0.3的tanδ值。64.如权利要求62所述的植物基奶酪产品，其中植物基奶酪产品在80℃具有大于0.4的tanδ值。65.如权利要求62所述的植物基奶酪产品，其中植物基奶酪产品在80℃具有大于0.6的tanδ值。技术总结提供了植物基奶酪产品，其蛋白质含量与乳制品基奶酪相当。还提供了植物基奶酪产品，其特征与消费者对乳制品基奶酪的期望一致，例如在烹饪温度下融化和拉伸。植物基奶酪产品包括约10重量％至约25重量％粗蛋白的植物基蛋白质，蜡质淀粉和脂肪的组合。蜡质淀粉在植物基奶酪产品中至少部分胶化。技术研发人员：J·G·摩卡,A·M·希布尼克,I·卡拉卡普兰,S·L·多布森,A·G·马兰戈尼受保护的技术使用者：卡夫食品集团品牌有限责任公司技术研发日：技术公布日：2024/7/29