一种高品质低盐南美白对虾糜的制备方法

本发明涉及虾糜制品加工领域，尤其涉及一种高品质低盐南美白对虾糜的制备方法。背景技术：1、南美白对虾因其蛋白质含量高，富含人体必需氨基酸、二十二碳五烯酸(epa)、二十二碳六烯酸(dha)等多不饱和脂肪酸以及钙、铁、锌、硒等矿物质元素深受大众喜爱。南美白对虾除了新鲜销售外，目前主要以冷冻整虾和冷冻虾仁为主，开发高品质的南美白对虾糜制品，极具市场前景。虾糜制品具有低脂肪、高蛋白的特性，且兼有口感爽滑和味道鲜美的特征。市面常见虾糜制品通常添加鱼糜以维持较优凝胶品质，造成了虾糜制品中虾肉含量低的问题。在加工过程中通常需要添加3％左右的氯化钠，以促进肌原纤维蛋白充分溶出，为其形成良好的凝胶提供有利条件。但过量摄入钠将会增加心脑血管疾病的患病风险。现有低钠虾糜凝胶强度与持水性不足，使其难以形成理想的质地。2、开发高品质低盐虾糜产品是亟须解决的问题。3、cn115886213a公开了利用钙离子螯合海藻酸钠与混合虾糜混匀后，形成热不可逆凝胶，可以显著提高混合虾糜的凝胶质量与弹性，降低了所制产品的咸度，保留了南极磷虾的鲜味和营养并改善了口感，提高企业效益。4、cn116076677a公开了一种改性南极磷虾糜，其包括南极磷虾肉100份，卡拉胶0.5-1份，食盐1.28-3份；或者包括南极磷虾肉100份，卡拉胶0.5-1份，食盐与食品级氯化钙的混合物1.28-3份，该改性南极磷虾糜及其制品高钙减盐，同时既显著降低了食品胶加入量又保证了凝胶强度。5、上述文献均是通过在低钠虾糜中添加钙离子(如食品级氯化钙)、海藻酸钠或卡拉胶，即通过优化低钠虾糜配方以改善低盐虾糜的品质的，对应的低钠虾糜制备方法均采用的是虾糜制品常规加工方法，其中采用传统二段式水浴加热：在40℃下加热30min，再在90℃下加热20min，该方法加热时间长、能源消耗高，长时间加热导致虾糜制品中营养成分损失大，同时营养成分进入加工水中而产生大量废水。6、cn107242471a公开了一种提高鱼糜制品凝胶强度的微波组合加热方法，采用传导先使鱼糜充分凝胶化，再用微波加热，此种微波组合加热的方式不仅能够提高鱼糜的凝胶强度，使其具有想要的弹性，而且能够节省大量时间，提高生产效率。7、目前利用微波加热改善低盐虾糜的凝胶品质尚未见报道。虾糜与鱼糜的蛋白组成和蛋白结构存在很大差异，南美白对虾当中还含有副肌球蛋白，此蛋白仅存在于无脊椎动物当中，并且属于盐溶性蛋白，会对南美白对虾虾糜的凝胶过程产生影响，且虾肉中存在较多的内源性蛋白酶，发明人研究发现，上述低盐鱼糜制品提升品质的方法直接转用于低盐虾糜的制备时，制得的低盐虾糜的凝胶强度反而低于传统二段式水浴加热，根本达不到提高凝胶强度的目的。技术实现思路1、[技术问题]2、现有虾糜制品虾含量低、含盐量高、持水性差、凝胶强度低，硬度、咀嚼度、回复性有待提升，嫩度较差。3、[技术方案]4、一方面，提供一种高品质低盐南美白对虾糜的制备方法，其包括如下步骤：5、(1)将南美白对虾去皮、去头、去虾线，清洗干净，沥干水分，得到虾肉；6、(2)将所述虾肉斩拌，得到虾肉糜；向所述虾肉糜中添加虾肉糜重量0.5％-2％的食品级氯化钠和虾肉糜重量0.5％-3％的食品级氯化钾斩拌，整个过程使所述虾肉糜温度保持在10℃以下；其中，所述食品级氯化钠和所述食品级氯化钾的总离子强度为0.45-0.6mol/kg，以虾肉糜重量计；7、(3)将步骤(2)得到的虾肉糜填充于模具中，固定成型，密封，整个过程使所述虾肉糜温度保持在10℃以下；随后进行间歇式微波加热：先以功率为7.5～10w/g微波加热20-30s，停止加热20-30s，此为一个周期，如此重复操作，直至微波加热累计时间达到80～100s；随后立即置于冰水中冷却至0-10℃，并置于≤10℃条件下保存0-48h，得到高品质低盐南美白对虾糜。8、在一些实施例中，间歇式微波加热：先以功率为7.5w/g微波加热25s，停止加热25s，此为一个周期，如此重复操作，直至微波加热累计时间达到100s。9、在一些实施例中，间歇式微波加热：先以功率为10w/g微波加热25s，停止加热25s，此为一个周期，如此重复操作，直至微波加热累计时间达到80s。10、在一些实施例中，步骤(2)中的第一次斩拌：在冰浴条件下，斩拌2～8分钟，以保证虾肉斩拌均匀，无较大肉块或颗粒。11、在一些实施例中，步骤(2)中的第二次斩拌：在冰浴条件下，斩拌5～10分钟，以促进盐溶性蛋白溶出及肌球蛋白高级结构展开。12、在一些实施例中，步骤(1)中原料南美白对虾包括鲜活南美白对虾或冷冻南美白对虾。13、在一些实施例中，步骤(1)中原料南美白对虾为冷冻南美白对虾；步骤(1)在去皮、去头、去虾线之前还包括：将冷冻南美白对虾解冻的步骤。14、在一些实施例中，步骤(1)包括：将冷冻南美白对虾在室温流动水下解冻。15、在一些实施例中，步骤(3)中冷却时间为30～60分钟。16、另一方面，提供前述的方法制得的高品质低盐南美白对虾糜。17、[有益效果]18、本发明提供了一种高品质的低盐南美白虾糜制备方法，克服了现有虾糜制品虾含量低、含盐量高、持水性差、凝胶强度低，硬度、咀嚼度、回复性有待提升，嫩度较差等问题，总的来说，本发明与现有技术相比具有如下优点：19、(1)制备虾含量高、低钠、持水性优、凝胶强度高、质构优秀、滋味好，更为鲜嫩的高品质的低盐南美白虾糜一直是虾制品研发中的技术难题。区别于现有技术通过包括优化低钠虾糜配方等方式提升低盐虾糜的凝胶强度，采用传统的水浴二段式加热制备低盐虾糜，本发明的方法在不改变低钠虾糜配方的前提下，通过采用间歇式微波加热：先以功率为7.5～10w/g微波加热25s，停止加热25s，此为一个周期，如此重复操作，直至微波加热累计时间达到80～100s所制得的低盐虾糜，相较于现有的二段式水浴加热制得虾糜产品品质大幅提升：本发明的制得的高品质的低盐南美白虾糜凝胶强度高达2488.3g及以上，相较于现有的二段式水浴加热制得虾糜，凝胶强度提升了136％及以上，凝胶强度的提升程度令人惊讶；本发明采用特定参数的间歇式微波加热，相较于传统二段式水浴加热，显著提升了低盐虾糜样品的持水能力，提升了低盐虾糜的弹性，显著提升了低盐虾糜的硬度、咀嚼度、回复性，改善了低盐虾糜的质构品质，鲜味和咸味略有提升，丰富度明显提高，滋味提升显著；相较于传统二段式水浴加热，能够更好地保持低盐虾糜的嫩度；20、(2)本发明方法采用间歇式微波加热，并结合南美白对虾糜的特点，优化了工艺参数，利用了微波的加热速率快的优势，能够在较短时间内快速掠过凝胶劣化区，减少蛋白质的降解，达到改善低盐虾糜凝胶特性的目的；21、(3)本发明方法操作简单有效，易于实现工业化生产，而且生产的高品质的低盐南美白虾糜更易于被消费者接受，具有较好的市场前景；22、(4)本发明的方法采用间歇式微波加热，微波加热累计时间为80～100s，相较于现有的二段式水浴加热，大幅缩短了加热时间，有利于节省能源消耗，减少加热导致虾糜制品中营养成分损失以及营养成分进入加工水中产生大量废水；23、(5)本发明利用微波加热改善低盐南美白对虾糜的凝胶品质，使低盐虾糜具有良好的凝胶品质和质构，增加产品的食用便利性和健康性需求，拓展低盐虾糜生产新途径。