一种提高肉制品风味的调料及其制备方法和应用

本发明属于食品加工，尤其涉及一种提高肉制品风味的调料及其制备方法和应用。背景技术：1、调味品与人们生活息息相关，历年来被人们所重视。俗话说“民以食为天，食以味为先”，美食离不开美味。资料显示，国外从五十年代就开始研究调料，到了七十年代，调料则成为争相开发的课题，近年来又有了很大的发展，且应用很普遍，市场中调料的份额已占80％以上。2、随着肉类工业的不断发展，品种的不断增加，肉制品企业为克服原料肉香味和鲜味不足等问题，通常选择肉类调料来弥补。肉制品例如猪肉香肠、猪肉火腿、酱卤肉制品等，深受消费者的喜爱，肉制品在加工过程中大多添加食用香精来增加产品风味，但是长期食用香精会对人体健康产生危害，并且，肉制品的香精风味大多比较单一，使肉制品厚味不足，风味不够协调。技术实现思路1、本发明提供了一种提高肉制品风味的调料及其制备方法和应用，用以解决不能较优提高肉制品风味的技术问题。2、有鉴于此，本发明提供的一种提高肉制品风味的调料，包括以下重量份的原料：猪肉浸膏40-60份、猪油10-15份、低分子糖3-9份、食盐3-9份、香辛料1-3份、复合氨基酸0.5-1.5份、复合物6-15份；其中，复合物为茉莉花渣微球负载石榴皮提取物制得。3、可选地，所述复合物采用以下方法制备：将茉莉花渣微球放入水中，再加入石榴皮提取物，混合均匀，超声振荡，过滤，烘干，得到复合物。4、进一步的，所述复合物采用以下方法制备：将茉莉花渣微球放入水中，再加入石榴皮提取物，混合均匀，在200-400w的功率下超声振荡20-40min，过滤，烘干，得到复合物；5、其中，每1g茉莉花渣微球中水的添加量为4-6ml。6、可选地，所述茉莉花渣微球和石榴皮提取物的重量配比为1：(0.6-0.9)。7、可选地，所述茉莉花渣微球采用以下方法制备：8、a1：将茉莉花渣洗净，烘干，粉碎，过筛，得到茉莉花渣粉；9、a2：将明胶放入水中，混合均匀，加热升温，再加入茉莉花渣粉，混合均匀，得到水相；10、a3：将司盘80放入大豆油中，混合均匀，得到油相；11、a4：在温水浴下，将水相滴加到油相中，并搅拌均匀，再进行冰浴，继续搅拌，得到乳状液；12、a5：向乳状液中加入格尼泊素，继续搅拌，交联固化，再加入异丙醇脱水搅拌，抽滤，将滤液真空干燥过夜，得到茉莉花渣微球。13、进一步的，所述茉莉花渣微球采用以下方法制备：14、a1：将茉莉花渣洗净，烘干，粉碎，过80-120目筛，得到茉莉花渣粉；15、a2：将明胶放入水中，混合均匀，加热升温至50-80℃，再加入茉莉花渣粉，混合均匀，得到水相；16、a3：将司盘80放入大豆油中，混合均匀，得到油相；17、a4：在40-80℃的温水浴下，以1-3ml/min的滴速将水相滴加到油相中，并搅拌均匀，再在5-10℃的温度下进行冰浴，继续搅拌5-10min，得到乳状液；18、a5：向乳状液中加入格尼泊素，继续搅拌，交联固化20-40min，再加入异丙醇脱水搅拌10-20min，抽滤，将滤液真空干燥过夜，得到茉莉花渣微球；19、其中，步骤a2中茉莉花渣和明胶的重量配比为1：(1-3)，每1g明胶中水的添加量为8-12ml；步骤a3中每1g茉莉花渣中司盘80的添加量为1-3ml，每1g茉莉花渣中大豆油的添加量为20-40ml，步骤a5中每1g茉莉花渣中格尼泊素的添加量为6-10ml，每1g茉莉花渣中异丙醇的添加量为20-40ml。20、可选地，所述石榴皮提取物采用以下方法制备：将石榴皮洗净，烘干，粉碎，过筛，得到石榴皮粉；将石榴皮粉放入乙醇溶液中，加热升温，进行微波提取，冷却降温，抽滤，得到滤液，经浓缩后，得到石榴皮提取物。21、进一步的，所述石榴皮提取物采用以下方法制备：将石榴皮洗净，烘干，粉碎，过70-90目筛，得到石榴皮粉；将石榴皮粉放入乙醇溶液中，加热升温至40-60℃，在200-400w的功率下进行微波提取40-60s，冷却降温至22±3℃，抽滤，得到滤液，经浓缩后，得到石榴皮提取物；22、其中，每1g石榴皮粉中乙醇溶液的添加量为40-60ml，乙醇溶液的质量分数为50-70％。23、可选地，所述猪肉浸膏采用以下方法制备：将猪精肉洗净，去杂，切块，绞碎，加入水，煮沸，维持20-30min，冷却降温，取出，进行二次磨碎，磨成浆状，加入蛋白酶进行酶解，酶解结束后，煮沸，维持10-20min，取出后，经浓缩、均质，得到猪肉浸膏。24、进一步的，所述猪肉浸膏采用以下方法制备：将猪精肉洗净，去杂，切块，绞碎，加入水，煮沸，维持20-30min，冷却降温至20-40℃，取出，进行二次磨碎，磨成浆状，加入蛋白酶进行酶解1-2h，酶解结束后，煮沸，维持10-20min，取出后，经浓缩、均质，得到猪肉浸膏；25、其中，每1g猪精肉中水的添加量为3-5ml，猪精肉和蛋白酶的重量配比为1：(0.1-0.3)，蛋白酶为菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合物，且菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶的重量配比为1:1。26、可选地，所述低分子糖为海藻糖、低聚木糖、低聚果糖的混合物，且三者的重量配比为1:1:1；所述香辛料为香叶粉、大料粉、花椒粉、陈皮粉、肉豆蔻的混合物，且五者的重量配比为1:1:1:1:1。27、可选地，所述复合氨基酸为l-胱氨酸、l-半胱氨酸、l-蛋氨酸、l-甘氨酸、l-亮氨酸的混合物，且五者的重量配比为1:1:1：(0.5-1)：1。28、进一步的，所述复合氨基酸为l-胱氨酸、l-半胱氨酸、l-蛋氨酸、l-甘氨酸、l-亮氨酸的混合物，且五者的重量配比为1:1:1:1:1。29、一种提高肉制品风味的调料的制备方法，包括如下步骤：30、将猪肉浸膏、猪油、低分子糖、食盐、香辛料、复合氨基酸、复合物混合均匀，加热升温，进行超声辅助热反应，冷却降温，喷雾干燥，得到调料31、进一步的，一种提高肉制品风味的调料的制备方法，包括如下步骤：32、将猪肉浸膏、猪油、低分子糖、食盐、香辛料、复合氨基酸、复合物混合均匀，加热升温至80-90℃，在200-300w的功率下进行超声辅助热反应10-20min，冷却降温至22±3℃，喷雾干燥，得到调料。33、一种提高肉制品风味的调料在肉制品优选猪肉制品中的应用。34、从以上技术方案可以看出，本发明实施例具有以下优点：35、1、本技术采用猪肉浸膏、猪油、低分子糖、食盐、香辛料、复合氨基酸、复合物作为调料的原料，猪肉浸膏和猪油能够保持肉制品的肉香味；低分子糖较高分子多糖具有独特的结构，是肉制品风味形成的重要前体物质，同时低分子糖能够吸收氧防止脱色，提高肉制品色泽，与蛋白质作用形成凝胶网络，并结合大量水提高肉制品的保水性，提高肉制品的嫩度；香辛料加入调料中，能够赋予肉制品香味，还能遮蔽异味，有助于提高肉制品风味；复合氨基酸能够赋予肉制品更多的营养，能够与肉制品中的其他物质反应生成风味物质，促进肉制品的香气和滋味。36、复合物为茉莉花渣微球负载石榴皮提取物制得，首先，采用茉莉花渣和石榴皮实现了废物利用，节约资源，其次，茉莉花渣中富含香气的同时，还具有较高的营养水平，不仅含有丰富的黄酮类、多糖类等活性成分，还含有大量的植物醇、植酸烯、萜烯和倍半萜等风味物质，能够较优的提高肉制品的风味；石榴皮提取物中富含多酚、黄酮、鞣质和生物碱等物质，能够起到抗氧化作用，减少肉制品产生异味，进而提高肉制品的风味；将茉莉花渣做成微球，使其具有疏松多孔的结构，并负载上石榴皮提取物，能够延长石榴皮提取物的释放速率，从而更持续的维持肉制品的风味，且茉莉花渣微球的尺寸较小，负载石榴皮提取物后，能够使石榴皮提取物在肉制品中分散的更加均匀，能够进一步提高石榴皮提取物的利用度，通过二者之间的协同作用，进一步提高肉制品的风味。37、2、本技术将各原料混合均匀后，再进行超声辅助热反应进行制备，使调料中的各原料共同进行热反应，使得制成的调料风味浓郁，能够应用到各种猪肉制品中，更有助于提升肉制品的风味。