一种虾青素红酒蔓越莓流心健康月饼及其制备方

本发明涉及食品，具体涉及一种虾青素红酒蔓越莓流心月饼及其制备方法。背景技术：1、月饼是中国传统小吃，深受中国人民喜爱，是合家团圆的象征。自古以来，月饼长是中秋节的必备食物，也是中秋节走亲访友的必备礼品。中秋节吃月饼的习俗主要于唐朝开始，北宋时，在宫庭内流行，发展至今天，月饼已成为全民共同的饮食习俗，且品种越来越多，风味因地各异，其中广式、苏式等月饼被中国各地的人们喜爱。2、传统的月饼种类繁多，普遍为五仁、麻仁、莲蓉、豆沙等素馅月饼。近年来，消费者挑选月饼的关注点开始从价格向品牌、口碑、特色和健康转移，新式口味、外形的月饼异军突起，博得了年轻消费者的喜爱。尤其是近年来大火的流心馅料月饼，因其新奇的味觉体验、醇香的馅料及丝滑口感而受到消费者的喜爱。3、虾青素是类胡萝卜素的一种，是一种较强的天然抗氧化剂。属于一种脂溶性及水溶性的色素，抗氧化能力强，能显著抑制化学物诱导的初期癌变，降低黄曲霉毒素的致癌性，对减少黄曲霉毒素诱导的肝肿瘤细胞的数量和体积效果良好，是维他命e的550倍、β-胡萝卜素的10倍。全球的保健品企业也推出了大约200多款虾青素软、硬胶囊、口服液的保健食品。尤其是在韩国最为受到欢迎的健康产品，虾青素成为韩国最火爆的健康产品。东南亚包括日本、新加坡深受其影响。我国也有一些企业相继跟进。4、天然虾青素具有强烈的抗氧化活性，其抗氧化活性是维生素e的1000倍，维生素c的6000倍，大量人体试验和动物试验已经证明它是一种非常安全的类胡萝卜素。天然虾青素在国内目前多应用于保健品中，在食品这一领域还未得到广泛应用。随着对天然虾青素功能和性质的更深入的研究，其作为一种功能性原料将会广泛应用在食品当中。5、近年来，国内也在大力开发含虾青素的功能性食品。但由于虾青素难溶于水，在光照(特别是紫外光照射)和高温等条件下易降解，在胃肠道中的稳定性差，最终导致虾青素的生物利用度低，人体不易吸收，进而限制了其在功能性食品中的应用。6、蔓越莓又称蔓越桔、小红莓、酸果蔓，其名称来源于原称“鹤莓”，因蔓越莓的花朵很像鹤的头和嘴而得名。是杜鹃花科越橘属红莓苔子亚属（学名：oxycoccos，又名毛蒿豆亚属）的俗称，此亚属的物种均为常绿灌木，主要生长在北半球的凉爽地带酸性泥炭土壤中。花深粉红色，总状花序。红色浆果可做水果食用。它是一种表皮鲜红，生长在矮藤上的浆果，生长在寒冷的北美湿地，全球产区不到4万英亩，优质蔓越莓果内含空气，能浮在水面上。蔓越莓是一种天然抗菌保健水果，是防治女性日常泌尿系统各种细菌感染、尿道炎、膀胱炎、慢性盂肾炎的最佳自然食疗法。同时蔓越莓中还含有有机酸、维生素c、黄酮类化合物、花青素、原花青素等，其中原花青素被普遍认为是主要要的抗菌成分。7、目前市场上的只有少量的蔓越莓糕点，且多是以添加少量蔓越莓果干或者果汁制作，或者根本就没有蔓越莓成分，仅以香精色素调配，无法很好满足人们日常生活的需求。8、葡萄糖、蛋白质和油脂在热加工过程会产生有害醛类，比如晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products，ages）、甲基咪唑和丙烯酰胺等。9、其中ages在体内的积聚引发糖尿病的各种并发症。血管的基质成分胶原蛋白糖基化并交联；ldl与ages形成ages-ldl后，ldl的清除受障碍，体内脂质增加；内皮下单核细胞受体与ages结合，单核细胞分泌细胞因子都会增加血管粥样硬化发生的机会。10、4-甲基咪唑是一种存在于焦糖剂中的化学物质。它是在生产焦糖色素时产生的。焦糖色素能使可乐饮料变成棕褐色。在实验中发现，4-甲基咪唑能导致动物长肿瘤，有可能给人体带来致癌风险。11、丙烯酰胺(acrylamide，aa)是一种公认的神经毒素和潜在的致癌物，并表现出一定的具有生殖毒性和免疫毒性。自2002 在薯片中检测出大量丙烯酰胺以来，咖啡、方便面、饼干、曲奇和月饼等食品中均被检出大量的丙烯酰胺，其平均暴露量为0.4 至1.6 μg /(kg·d)-1，其中薯片占比最高，达到23%。高温加工食品的安全性引起人们极大关注。12、随着人们生活水平的提高及健康理念的升级，对月饼提出了更高的要求。现有月饼尚缺乏营养保健的功效，所以，提供一种美味又具有营养保健功效的月饼很有必要。技术实现思路1、本发明的目的是为了克服现有技术中的不足之处，提供一种采用具有抗氧化功能的虾青素鸡蛋黄做馅料，最大程度的保留虾青素不被破坏，另外，与红酒蔓越莓原料的口感和色泽进行搭配，使得产品美味又具有营养保健功效，饼皮中添加氨基酸有效抑制烘焙过程效抑制ages、甲基咪唑和丙烯酰胺等有害物质产生，同时有效保持和改善食品风味的虾青素红酒蔓越莓流心月饼。2、本发明另一个目的提供一种制备上述虾青素红酒蔓越莓流心月饼的方法。3、就虾青素红酒蔓越莓流心月饼而言，为了达到上述目的，本发明采用以下方案：一种虾青素红酒蔓越莓流心月饼,其特征在于按重量份包括有：饼皮20-30份、红酒蔓越莓馅料50-80份、低糖白莲蓉馅料30-40份、虾青素流心馅料10-30份。4、作为本发明虾青素红酒蔓越莓流心月饼的另一种改进，所述虾青素流心馅料按重量份包括有玉米油或菜籽油80-120份、白砂糖80-120份、海藻糖100-130份、全脂奶粉40-80份、食用盐6-18份、β-胡萝卜素粉1-8份、糕点莲蓉保鲜剂1-8份、麦芽糖醇液900-1200份、虾青素咸蛋黄250-350份、甜味改良香精1.2-3.2份、咸蛋黄香精1.8-3.8份。5、作为本发明虾青素红酒蔓越莓流心月饼的另一种改进，所述低糖白莲蓉馅料按重量份包括有莲子80-100份、麦芽糖醇液50-80份、食用植物油30-40份、饮用水10-20份。6、作为本发明虾青素红酒蔓越莓流心月饼的另一种改进，所述红酒蔓越莓馅料按重量份包括有30-50份白砂糖、20-40份蔓越莓酱、80-120份莲子、10-30份饮用水、5-20份食用植物油、10-15份花生、20-30份红葡萄酒、0.01-1份葡萄皮红、0.01-0.1份食用香精。7、作为本发明虾青素红酒蔓越莓流心月饼的另一种改进，所述饼皮按重量份包括有黄油80-120份、糖粉30-70份、蛋液10-30份、淡奶油15-35份、低筋面粉200-270份、奶粉10-25份、氨基酸1.035-5.5份。8、就制备方法而言，为了达到上述目的，本发明采用以下方案：制备如上任一项所述虾青素红酒蔓越莓流心月饼的方法，其特征在于包括以下步骤：9、s1、包心馅10、将低糖白莲蓉馅料进行分馅、揉圆、压孔，然后放入虾青素流心馅料，收口，得到心馅；11、s2、包中馅12、将红酒蔓越莓馅料进行分馅、揉圆、压扁，然后放入步骤s1中的心馅，收口，得中馅；13、s3、制作饼胚14、将步骤s2中的中馅放入饼皮内，收口，揉圆，得饼胚；15、s4、成型16、将制作好的饼胚放在传动带上，通过皮带的传动，将饼胚送到成型机电眼，利用电眼的定位，将饼胚固定在饼模中，压出花纹，用压缩空气将饼送出饼模，脱模后摆盘，均匀分布在不粘盘内；17、s5、烘烤18、将步骤s4中摆有饼的不粘盘送入提前预热好的烤炉内，温度面火180-220℃，底火160-200℃，烘烤20-25分钟，达到饼色均匀，无裂纹和变形，即可出炉。19、作为本发明制备方法的另一种改进，所述虾青素流心馅料通过以下方法制备：20、a、蛋黄预处理：虾青素咸蛋黄在酒里泡去腥，沥干水分，过一遍玉米油或菜籽油，然后把虾青素咸蛋黄放入烤箱中，上火160-200℃、下火160-200℃，烤制15-20分钟，烤至虾青素咸蛋黄无硬芯，过胶体磨，备用；21、b、在搅拌缸中加入水，将白砂糖、海藻糖、全脂奶粉、食用盐、β-胡萝卜素、糕点莲蓉保鲜剂投入搅拌缸，搅拌溶解均匀；22、c、加入麦芽糖醇液、虾青素咸蛋黄、甜味改良剂香精，搅拌均匀；23、d、将搅拌均匀的酱料过胶体磨；24、e、将过磨后的酱料投入铲锅，加热浓缩至折光度72°，加入咸蛋黄香精，搅拌均匀；25、f、折光度73°左右出锅。26、作为本发明制备方法的另一种改进，所述红酒蔓越莓馅料通过以下方法制备：取80-120份莲子冲洗干净，水没过莲子，浸泡4-6h，泡好的莲子掰开，取出莲心，加入比没过莲子高一些的水量，煮烂，煮好后放温，用滤网捞出熟莲子；将20-40份蔓越莓酱、0.01-1份葡萄皮红、20-30份红葡萄酒、10-15份花生混合均匀，放入不粘锅中翻炒，5-20份食用植物油分二次加入，待油全部吸收后，加入30-50份白砂糖翻炒至全部融化，然后加入0.01-0.1份食用香精混合均匀，即可。27、作为本发明制备方法的另一种改进，所述低糖白莲蓉馅料通过以下方法制备：取80-100份莲子冲洗干净，水没过莲子，浸泡4-6h，泡好的莲子掰开，取出莲心，加入比没过莲子高一些的水量，煮烂，煮好后放温，用滤网捞出熟莲子，加10-20份水和50-80份麦芽糖醇液用破壁机打成细腻的莲蓉，打好的莲蓉泥全部倒入不沾平底锅，开中小火，30-40份食用植物油分三次倒入打好的莲蓉泥里，第一次倒入玉米油，用硅胶刮刀搅动莲蓉泥至全部吸收食用植物油后再加入第二次；第三次同样操作；待三次倒入的油全部吸收后，用硅胶刮刀搅动至莲蓉出现纹路后，开小火继续翻炒；待莲蓉泥不粘刮刀即可。28、作为本发明制备方法的另一种改进，所述饼皮通过以下方法制备：将80-120份黄油软化后加30-70份糖粉混合均匀并打发，得第一混合物；10-30份蛋液和15-35份淡奶油混合打发，得第二混合物，将第一混合物和第二混合物倒入200-270份低筋面粉和10-25份奶粉和1.035-5.5份氨基酸的混合料中，搅拌均匀，揉搓成团，用保鲜膜包裹室温放置100-140min，松弛20-30min，然后分成定量的饼皮块。29、综上所述，本发明相对于现有技术其有益效果是：本发明用具有抗氧化功能的虾青素鸡蛋黄做馅料，最大程度的保留虾青素不被破坏。与红酒蔓越莓原料的口感和色泽进行搭配，凸显高端、时尚的特点。将传统月饼与虾青素进行相结合，凸显传统节日的与时俱进步伐，体系产品的功能性，科技感，时代感，将传统月饼的生命活力提上新高度。本发明中通过添加合适量的氨基酸使得葡萄糖、蛋白质和油脂在热加工过程有效抑制ages、甲基咪唑和丙烯酰胺等有害物质产生，同时有效保持和改善食品风味。