一种抗热聚集性蛋清蛋白微凝胶颗粒的制备方法

本发明属于食品饮料领域，涉及一种抗热聚集性蛋清蛋白微凝胶颗粒的制备方法及其应用。背景技术：1、蛋清富含多种蛋白质，具有较高的营养价值。我国作为鸡蛋生产大国，仍然以鲜蛋销售为主，禽蛋加工仅占禽蛋产量的0.2%，与世界先进水平相比还有很大差距。因此，开发蛋清蛋白饮料可以解决我国鸡蛋产业薄弱问题。然而热处理作为饮料加工过程中的必须操作单元，它会造成蛋白质的变性和聚集，严重影响产品的品质，如何获得抗热聚集性的蛋清蛋白是本领域重点关注的难题。2、蛋清蛋白富含二硫键等共价键，在加热条件下能形成不易被破坏的凝胶块，为提高蛋清蛋白的抗热聚集性，现有技术通常使用加热并结合机械破碎的方法使其成为微米级的聚集体，常用的机械破粹方法包括剪切、高压均质、微射流等，例如cn 105660983 a使用了热处理-机械剪切方法制备稳定的鸡蛋蛋白聚集体颗粒。然而，机械破碎不仅依赖于专用的设备和高能量输入，生产成本高，而且机械破碎所制备的蛋白聚集体虽然能实现短暂的稳定，但其本质上仍是一种热不稳定体系，在高温条件下仍会发生再聚集。因此，机械破碎方法制备的蛋白颗粒仍不适用于饮料的热处理工序。3、为此，本发明提出一种热处理-蛋白质多糖相分离制备蛋白颗粒的方法，使蛋白疏水基团内卷形成具有一定刚性、相对有序的结构并分散于多糖连续相中实现凝胶化，所制备的微凝胶颗粒具有窄尺寸分布和极其优良的抗热聚集特性，能够满足各种蛋清蛋白饮料的生产需求。技术实现思路1、本发明的目的是提供一种蛋清蛋白微凝胶颗粒的制备方法及其在蛋清蛋白饮料制作中的应用，旨在解决蛋清蛋白抗热聚集能力差导致饮料品质下降的技术难题。2、本发明通过以下技术方案予以实现：3、一种抗热聚集性蛋清蛋白微凝胶颗粒的制备方法，包括以下步骤：4、1）将分离出的蛋清用酸水调ph至中性，搅拌后离心，收集上清液；5、2）将收集的上清液用水稀释至蛋白浓度为1-5%的蛋清蛋白溶液，然后加入浓度为1-3%（质量）的阴离子多糖溶液，70-100℃加热10-60分钟实现相分离和凝胶化，冷却后获得蛋清蛋白微凝胶悬浮液；6、3）将所述微凝胶悬浮液离心并用水清洗，得到蛋清蛋白微凝胶颗粒。7、优选地，所述阴离子多糖包括海藻酸钠、羧甲基纤维素、高甲氧基果胶，并不限于此。8、优选地，所述阴离子多糖溶液的浓度为1.5-2.5%，更优选为2%。9、优选地，所述蛋清蛋白溶液与阴离子多糖溶液的体积比为1:1-4。10、一种红茶饮料，含有红茶液和蛋清蛋白微凝胶颗粒，所述蛋清蛋白微凝胶颗粒是按以上所述的方法制备的。11、进一步地，该红茶饮料还含有β环糊精、蔗糖、赤藓糖醇、香精、瓜尔豆胶。12、一种制作所述红茶饮料的方法，包括以下步骤：将所述蛋清蛋白微凝胶颗粒、β环糊精、蔗糖、赤藓糖醇、香精、瓜尔豆胶用水溶解，然后与红茶液混匀，高温灭菌后灌装，即得成品。13、本发明具有以下有益效果：14、（1）本发明使用热处理-蛋白质多糖相分离的方法制备蛋白颗粒，该方法不同于现有的热处理-机械破碎方法，首先，本发明是将刚性结构的蛋白分散于多糖连续相中并进行凝胶化处理，得到的是一种微凝胶化的蛋白颗粒；其次，微凝胶化的蛋白颗粒相比机械破碎的蛋白颗粒性质更加稳定，尤其是在高温条件下更有利于防止蛋白颗粒发生再聚集，因此在蛋清蛋白饮料制作方面具有更好的应用前景。15、（2）本发明使用的多糖为天然产物，不含其它任何化学试剂，不会对人体造成任何安全危害，所制作的红茶饮料具有色泽稳定，无沉淀，风味口感好，营养价值丰富等优点 。16、（3）本发明操作方便，不依赖于昂贵的设备和高能量输入，成本低，适合工业化生产。技术特征：1.一种抗热聚集性蛋清蛋白微凝胶颗粒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：2.如权利要求1所述抗热聚集性蛋清蛋白微凝胶颗粒的制备方法，其特征在于：所述阴离子多糖包括海藻酸钠、羧甲基纤维素、高甲氧基果胶。3.如权利要求1所述抗热聚集性蛋清蛋白微凝胶颗粒的制备方法，其特征在于：所述阴离子多糖溶液的浓度为1.5-2.5%。4.如权利要求1所述抗热聚集性蛋清蛋白微凝胶颗粒的制备方法，其特征在于：所述蛋清蛋白溶液与阴离子多糖溶液的体积比为1:1-4。5.一种红茶饮料，含有红茶液和蛋清蛋白微凝胶颗粒，其特征在于：所述蛋清蛋白微凝胶颗粒是按权利要求1-4任一项所述的方法制备的。6.如权利要求5所述的红茶饮料，其特征在于：还含有β环糊精、蔗糖、赤藓糖醇、香精、瓜尔豆胶。7.一种制作权利要求6所述红茶饮料的方法，其特征在于：将所述蛋清蛋白微凝胶颗粒、β环糊精、蔗糖、赤藓糖醇、香精、瓜尔豆胶用水溶解，然后与红茶液混匀，高温灭菌后灌装，即得成品。技术总结本发明公开了一种抗热聚集性蛋清蛋白微凝胶颗粒的制备方法，它包括以下步骤：1）将分离出的蛋清用酸水调pH至中性，搅拌后离心，收集上清液；2）将收集的上清液用水稀释至蛋白浓度为1‑5%的蛋清蛋白溶液，然后加入浓度为1‑3%的阴离子多糖溶液，70‑100℃加热10‑60分钟实现相分离，冷却后获得蛋清蛋白微凝胶悬浮液；3）将所述微凝胶悬浮液离心并用水清洗，得到蛋清蛋白微凝胶颗粒。本发明使用热处理‑蛋白质多糖相分离的方法制备蛋白颗粒，有利于防止蛋清蛋白颗粒在高温条件下发生再聚集，在蛋清蛋白饮料制作方面具有更好的应用前景。技术研发人员：蔡朝霞,杨艺璇,黑靖雅,黄茜,付星受保护的技术使用者：华中农业大学技术研发日：技术公布日：2024/7/29