一种麻辣牛油火锅底料及其制备方法与流程

本技术涉及火锅底料领域，尤其涉及一种麻辣牛油火锅底料及其制备方法。背景技术：1、目前著名的火锅有川渝的麻辣火锅，其麻辣醇香，名扬天下；广东的海鲜火锅，其食而不腻、味美无穷；北京的羊肉涮锅，其风味别致、吊人胃口。经过现代化工业的快速发展，川渝地区的麻辣火锅的工业化产业链条已初具雏形。但是随着食品行业的快速发展，基于麻辣火锅的火锅口味在不断变化。而制作不同口味的火锅底料的关键在于火锅底料的制备：在制备火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法，另外火锅原料的选用、用量及配比决定着火锅底料的不同风味。2、然而目前为了凸显不同的麻辣火锅风味，一般都需要在火锅内加入大量的风味物质，这些风味物质反而会影响麻辣火锅的本身的麻辣风味和油脂的香味。技术实现思路1、本技术提供了一种麻辣牛油火锅底料及其制备方法，以解决如下技术问题：如何提高麻辣火锅风味的同时不影响麻辣火锅的本身的麻辣风味和油脂的香味。2、第一方面，本技术提供了一种麻辣牛油火锅底料，以质量分数计，所述牛油火锅底料的原料包括：3、调味料：15％～20％，豆瓣：0.5％～1.5％，辣椒：3％～5％，生姜：1％～2％，大蒜：1％～2％，洋葱：1％～2％，花椒：1.0％～1.5％，酿造酱：0.2％～1.0％，植物油：1.10％～1.30％，醪糟：0.1％～0.5％，酵母抽提物：0.02％～0.10％，麦芽糊精：0.2％～1.0％，5’-呈味核苷酸二钠：0.02％～0.10％，辣椒红：0.01％～0.10％，辣椒油树脂：0.05％～0.20％，食用香精：0.02％～0.10％，芦荟胶粉：0.05％～0.15％，其余为食用牛油。4、可选的，以质量分数计，所述牛油火锅底料的原料包括：5、调味料：15.7％，豆瓣：1.0％，辣椒：4％，生姜：1.5％，大蒜：1.5％，洋葱：1.5％，花椒：1.1％，酿造酱：0.5％，植物油：1.15％，醪糟：0.2％，酵母抽提物：0.05％，麦芽糊精：0.5％，5’-呈味核苷酸二钠：0.05％，辣椒红：0.05％，辣椒油树脂：0.15％，食用香精：0.05％，芦荟胶粉：0.10％，其余为食用牛油。6、可选的，以质量分数计，所述调味料包括：食用盐：10％～15％，味精：1％～3％，白砂糖：0.2％～1.0％和白酒：0.1％～0.5％。7、可选的，以质量分数计，所述调味料包括：食用盐：13％，味精：2％，白砂糖：0.5％和白酒：0.2％。8、第二方面，本技术实施例提供了一种制备第一方面所述的牛油火锅底料的方法，所述方法包括：9、对食用牛油进行预热，以得到预热牛油；10、向所述预热牛油中加入洋葱、生姜、大蒜、豆瓣、酿造酱、辣椒、花椒、醪糟、调味料、麦芽糊精、5’-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、辣椒红、辣椒油树脂、食用香精和芦荟胶粉，并进行搅拌混合，后进行梯度加热，以得到液相牛油火锅底料；11、对所述液相牛油火锅底料进行静置冷却，以得到牛油火锅底料。12、可选的，所述向所述预热牛油中加入洋葱、生姜、大蒜、豆瓣、酿造酱、辣椒、花椒、醪糟、调味料、麦芽糊精、5’-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、辣椒红、辣椒油树脂、食用香精和芦荟胶粉，并进行搅拌混合，后进行梯度加热，以得到液相牛油火锅底料，包括步骤：13、向所述预热牛油中加入洋葱进行第一加热，后捞出洋葱，以得到第一牛油混合物；14、向所述第一牛油混合物内加入生姜和大蒜进行搅拌，并进行第二加热，以得到第二牛油混合物；15、向所述第二牛油混合物内加入豆瓣和酿造酱进行搅拌，并进行第三加热，以得到第三牛油混合物；16、向所述第三牛油混合物内加入辣椒进行搅拌，并进行第四加热，以得到第四牛油混合物；17、向所述第四牛油混合物内加入花椒、醪糟和白酒进行搅拌，并进行第五加热，以得到第五牛油混合物；18、向所述第五牛油混合物中加入食用盐、味精、白砂糖、麦芽糊精、辣椒红、辣椒油树脂、食用香精和芦荟胶粉进行搅拌，并进行第六加热，以得到液相牛油火锅底料；19、其中，所述第一加热的终点温度＞所述第二加热的终点温度＞所述第三加热的终点温度＞所述第四加热的终点温度＞所述第六加热的终点温度＞所述第五加热的终点温度。20、可选的，所述第一加热的终点温度为138℃～142℃，所述第一加热的时间为5min～6min；和/或，21、所述第二加热的终点温度为138℃～142℃，所述第二加热的时间为3min～4min；和/或，22、所述第三加热的终点温度为130℃～135℃，所述第三加热的时间为2min～3min；和/或，23、所述第四加热的终点温度为128℃～135℃，所述第四加热的时间为60min～70min；和/或，24、所述第五加热的终点温度为105℃～110℃，所述第五加热的时间为2min～3min；和/或，25、所述第六加热的终点温度为110℃～115℃，所述第五加热的时间为5min～6min。26、可选的，所述对所述液相牛油火锅底料进行静置冷却，以得到牛油火锅底料，之前还包括：27、对所述液相牛油火锅底料进行起锅操作，其中，所述起锅操作的温度为90℃～95℃。28、可选的，所述搅拌的转速为25r/min～35r/min。29、可选的，所述方法的总耗时为90min～95min；和/或，30、所述方法的炒制率≥93％。31、本技术实施例提供的上述技术方案与现有技术相比具有如下优点：32、本技术实施例提供的一种麻辣牛油火锅底料，以质量分数计，所述牛油火锅底料的原料包括：调味料：15％～20％，豆瓣：0.5％～1.5％，辣椒：3％～5％，生姜：1％～2％，大蒜：1％～2％，洋葱：1％～2％，花椒：1.0％～1.5％，酿造酱：0.2％～1.0％，植物油：1.10％～1.30％，醪糟：0.1％～0.5％，酵母抽提物：0.02％～0.10％，麦芽糊精：0.2％～1.0％，5’-呈味核苷酸二钠：0.02％～0.10％，辣椒红：0.01％～0.10％，辣椒油树脂：0.05％～0.20％，食用香精：0.02％～0.10％，芦荟胶粉：0.05％～0.15％，其余为食用牛油。该牛油火锅底料使用醪糟和酵母抽提物提高火锅底料的酱香风味，同时使用酵母提取物的膏体特性、麦芽糊精的水解特性以及芦荟胶粉的增稠特性来调整牛油火锅底料的流动性，可以促使风味物质封存在牛油火锅底料中，从而可以延长牛油火锅底料的麻辣风味的持续时间；此外芦荟胶粉可以在该牛油火锅底料食用期间与麦芽糊精的水解产物之间反应形成凝胶结构，形成的凝胶结构一方面可以固定牛油火锅底料的风味物质和各种色素分子，从而可以提高牛油火锅底料的风味以及颜色亮度，另一方面形成的水凝胶体系可以增加牛油和植物油中油脂分子的稳定性，从而可以提高牛油火锅底料的油脂的香味，进而通过该牛油火锅底料的配方可以在提高麻辣火锅风味的同时不影响麻辣火锅的本身的麻辣风味和油脂的香味。