一种牛轧糖及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工，尤其涉及一种牛轧糖及其制备方法。背景技术：1、牛轧糖是一种中度充气糖果，又称蛋白糖，是一种富有弹性、结构疏松、组织细腻的半软性糖果。传统牛轧糖，在配方中使用白砂糖，生产工艺需要溶糖这个工序，溶糖工序会使得车间消耗比较多的水量和蒸汽能源。此外，传统牛轧糖的配方中使用白砂糖，消费者食用后易致龋齿、肥胖，带来健康风险。同时，gb19646里有奶油和无水奶油两种，但是奶油因为水分含量较高不能被传统牛轧糖使用，同时使用无水奶油的原料成本较高。技术实现思路1、鉴于目前存在的上述不足，本发明提供一种牛轧糖及其制备方法，使用海藻糖复合糖浆替换白砂糖和麦芽糖，能够降低生产成本，使用奶油，能够降低原料成本。所制得的牛轧糖水分含量和还原糖含量等理化指标和微生物指标均达到充气糖果的要求。2、为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：3、一种牛轧糖，按照重量份数计包括如下原料物质：海藻糖复合糖浆48-53份、鸡蛋白粉1.7-1.9份、水3.4-3.8份、奶油4.3-4.7份、花生28-32份、奶粉10-12份。4、依照本发明的一个方面，按照重量份数计包括如下原料物质：海藻糖复合糖浆50.4份、鸡蛋白粉1.8份、水3.6份、奶油4.5份、花生30份、奶粉11.25份。5、依照本发明的一个方面，所述海藻糖复合糖浆包括麦芽糖、海藻糖、水。6、一种牛轧糖的制备方法，包括如下步骤：7、将鸡蛋白粉用水溶解，搅拌，得发泡基；8、将海藻糖复合糖浆加热熬煮至112-125℃，取部分作为第一糖浆液，剩余海藻糖复合糖浆继续加热熬煮至128-145℃，作为第二糖浆液；9、奶油融化、去水，得到奶油液体；10、将第一糖浆液缓慢冲入所述发泡基，充气搅打，再将第二糖浆液缓慢冲入，充气搅打形成泡沫体；11、向所述泡沫体中加入奶油液体、奶粉、花生，得到糖膏；12、将所述糖膏冷却、整形、切割包装。13、依照本发明的一个方面，所述鸡蛋白粉用水溶解的溶解温度为0～4℃，溶解时间23小时。14、依照本发明的一个方面，所述海藻糖复合糖浆加热熬煮在常压下进行。15、依照本发明的一个方面，所述奶油融化、去水包括奶油在蒸汽压力0.20mpa下融化，过滤，输入夹层锅内去水。16、依照本发明的一个方面，所述过滤为经60目筛网过滤。17、依照本发明的一个方面，所述奶油液体表面颜色和底部颜色均一。18、本发明实施的优点：所述一种牛轧糖及其制备方法，使用海藻糖复合糖浆替换白砂糖和麦芽糖，由于海藻糖的甜度相当于蔗糖的45％，是一种甜味柔和的优质糖质，其温和的甜味比白砂糖更为持久，海藻糖相比其他糖类更适合用于开发面向糖尿病患者的食品，符合无糖健康的要求。采用海藻糖复合糖浆去除了传统的溶糖工序，直接进行熬糖工序，这样方便工人操作，能够减少劳动力，缩短牛轧糖的生产时间，提高生产效率，降低车间的能源消耗和水量成本。同时通过工艺的改进使得奶油替换无水奶油被使用，降低了原料成本。通过所述制备方法制得的牛轧糖口感柔软、富有咀嚼感、甜度较低、生产成本较低，同时牛轧糖的水分含量和还原糖含量等理化指标和微生物指标达到sb/t10104中充气糖果的要求。技术特征：1.一种牛轧糖，其特征在于，按照重量份数计包括如下原料物质：海藻糖复合糖浆48-53份、鸡蛋白粉1.7-1.9份、水3.4-3.8份、奶油4.3-4.7份、花生28-32份、奶粉10-12份。2.根据权利要求1所述的一种牛轧糖，其特征在于，按照重量份数计包括如下原料物质：海藻糖复合糖浆50.4份、鸡蛋白粉1.8份、水3.6份、奶油4.5份、花生30份、奶粉11.25份。3.根据权利要求1所述的一种牛轧糖，其特征在于，所述海藻糖复合糖浆包括麦芽糖、海藻糖、水。4.一种牛轧糖的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：5.根据权利要求4所述的一种牛轧糖的制备方法，其特征在于，所述鸡蛋白粉用水溶解的溶解温度为0～4℃，溶解时间23小时。6.根据权利要求4所述的一种牛轧糖的制备方法，其特征在于，所述海藻糖复合糖浆加热熬煮在常压下进行。7.根据权利要求4所述的一种牛轧糖的制备方法，其特征在于，所述奶油融化、去水包括奶油在蒸汽压力0.20mpa下融化，过滤，输入夹层锅内去水。8.根据权利要求7所述的一种牛轧糖的制备方法，其特征在于，所述过滤为经60目筛网过滤。9.根据权利要求4所述的一种牛轧糖的制备方法，其特征在于，所述奶油液体表面颜色和底部颜色均一。技术总结本发明公开了一种牛轧糖，按照重量份数计包括如下原料物质：海藻糖复合糖浆48‑53份、鸡蛋白粉1.7‑1.9份、水3.4‑3.8份、奶油4.3‑4.7份、花生28‑32份、奶粉10‑12份。本发明还公开了一种牛轧糖的制备方法。本发明提供一种牛轧糖及其制备方法，使用海藻糖复合糖浆替换白砂糖和麦芽糖，能够降低生产成本，使用奶油，能够降低原料成本。所制得的牛轧糖水分含量和还原糖含量等理化指标和微生物指标均达到充气糖果的要求。技术研发人员：陈弘,张海荣,史思,乐虓琪,金祯怡受保护的技术使用者：上海冠生园食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/7/25