一种RuBisCo蛋白/多糖复合乳液凝胶及其制备方法与

本发明属于食品加工，具体涉及一种rubisco蛋白/多糖复合乳液凝胶及其制备方法。背景技术：1、考虑到全球范围内的环境、可持续发展、动物福利、人类健康等一系列复杂问题，以植物蛋白为基础的肉类替代品的研发市场正在扩大。rubisco（核酮糖1,5-二磷酸羧化酶）已被证明是一种有前景的植物蛋白来源，它是一种在光合反应中负责固碳的酶，存在于大多数植物和藻类中。研究表明rubisco蛋白具有良好的乳化性，能够用于制备包含小油滴的乳液，当暴露在一系列环境条件下，包括ph值远离等电点、温度低于热变性温度和低离子强度时，这些乳液仍能保持稳定。此外，rubisco在较高浓度下易溶于水，并具备凝胶性。2、多糖在蛋白质凝胶化过程中与蛋白质可以发生相互作用，能加强并稳定蛋白凝胶网络结构。壳聚糖和海藻酸钠是天然亲水性高分子多糖，是食品、医药领域制备功能水凝胶的首选理想材料，应用前景广阔。3、乳液凝胶是一种包含乳状液液滴的新型凝胶体系，其高持水性的凝胶网络使之具有流动性且易于涂抹，表现出类脂肪的润滑特性，同时包埋在网络中的乳状液内核可以携带脂溶性成分，并通过控制凝胶的大形变特性影响脂溶性成分的释放。尽管目前对于乳液凝胶的研究已经取得了一些初步的成功，但目前将rubisco蛋白应用于乳液凝胶的研究不足。因此，本发明旨在开发一种rubisco蛋白/多糖复合乳液凝胶，它不仅可以在外观和口感上很好地模仿动物脂肪，为低脂食品的开发提供科学支持，还可作为脂溶性活性物的载体应用于食品和医药等领域。技术实现思路1、为拓宽现有植物蛋白来源并解决现有植物蛋白凝胶强度偏低的问题，本发明提供了一种结构稳定、质地良好的rubisco蛋白/多糖复合乳液凝胶及其制备方法，其既满足了绿色天然和营养保健的消费需求，又为rubisco蛋白/多糖复合乳液凝胶在食品、医药领域中的应用提供技术支持。2、为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：3、一种rubisco蛋白/多糖复合乳液凝胶，其制备方法包括以下步骤：4、（1）rubisco蛋白溶液的制备：将rubisco蛋白粉末溶解于去离子水中，500r/min磁力搅拌2h，制得1-5wt%的rubisco蛋白溶液，将溶液置于4℃冰箱中储存过夜；5、（2）rubisco蛋白乳液的制备：将大豆油加入rubisco蛋白溶液中，10000r/min下高速分散2min，形成rubisco蛋白粗乳液；6、（3）混合多糖溶液的配制：将海藻酸钠溶液和壳聚糖溶液按比例均匀混合，制得混合多糖溶液；7、（4）蛋白/多糖复合乳液的制备：将步骤（3）配制的混合多糖溶液缓慢加入步骤（2）调配好的rubisco蛋白粗乳液中，500r/min磁力搅拌5min后，经高压均质制得复合乳液；8、（5）蛋白/多糖复合乳液凝胶的制备：取50g步骤（4）所得复合乳液，滴加0.2ml0.3mol/l的氯化钙溶液并搅拌均匀，然后置于50-90℃水浴中保温30-70min，得到rubisco蛋白/多糖复合乳液凝胶。9、进一步地，步骤（1）中所用rubisco蛋白粉末的蛋白质含量大于90%。10、进一步地，步骤（2）中所用大豆油与rubisco蛋白溶液的质量比为1:9。11、进一步地，步骤（3）中海藻酸钠溶液和壳聚糖溶液按体积比(1-5):1混合；所述海藻酸钠溶液的质量浓度为2wt%，所述壳聚糖溶液的质量浓度为0.2wt%。12、进一步地，步骤（4）中多糖溶液的添加量占复合乳液总质量的1-5wt%。13、进一步地，步骤（4）中所述高压均质的压力为40mpa。14、本发明具有以下有益效果：15、（1）本发明提供了一种rubisco蛋白/多糖复合乳液凝胶的制备方法，其拓宽了植物蛋白和多糖的应用范围，且制备过程简单，无需大型设备，环境友好。16、（2）本发明中多糖的使用不仅增加了rubisco蛋白的凝胶强度，使得产品更能模拟动物脂肪的口感，还提升了产品的营养价值和生物活性功能。17、（3）本发明中所用rubisco蛋白具有良好的乳化性和凝胶性，可使制得的乳液凝胶性能稳定，油滴不会发生聚集分层，这扩大了rubisco蛋白/多糖复合乳液凝胶在食品工业的应用范围，使其可用于食品和医药等领域，达到缓释、控释和脂肪模拟的效果。技术特征：1.一种rubisco蛋白/多糖复合乳液凝胶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：2.根据权利要求1所述的一种rubisco蛋白/多糖复合乳液凝胶的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所用rubisco蛋白粉末的蛋白质含量大于90%。3.根据权利要求1所述的一种rubisco蛋白/多糖复合乳液凝胶的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所用大豆油与rubisco蛋白溶液的质量比为1:9。4.根据权利要求1所述的一种rubisco蛋白/多糖复合乳液凝胶的制备方法，其特征在于，步骤（3）中海藻酸钠溶液和壳聚糖溶液按体积比(1-5):1混合；所述海藻酸钠溶液的质量浓度为2wt%，所述壳聚糖溶液的质量浓度为0.2wt%。5.根据权利要求1所述的一种rubisco蛋白/多糖复合乳液凝胶的制备方法，其特征在于，步骤（4）中多糖溶液的添加量占所得复合乳液总质量的1-5%。6.根据权利要求1所述的一种rubisco蛋白/多糖复合乳液凝胶的制备方法，其特征在于，步骤（4）中所述高压均质的压力为40mpa。7.一种如权利要求1-6任一方法制备的rubisco蛋白/多糖复合乳液凝胶。技术总结本发明公开了一种RuBisCo蛋白/多糖复合乳液凝胶及其制备方法，属于食品加工技术领域。其以RuBisCo蛋白、植物油等为原料，经均质处理得到RuBisCo蛋白粗乳液，之后将所得乳液与由海藻酸钠、壳聚糖制备的混合多糖溶液均匀混合后进行高压均质，再添加氯化钙后经水浴加热处理即得成品。本发明首次以RuBisCo蛋白/多糖制备乳液凝胶用作脂肪替代品，解决了现有植物蛋白基凝胶强度较低的问题，拓宽了植物蛋白来源的应用范围，所得乳液凝胶的质地优良、稳定性好、能量较低，具有抗氧化、抗凝血、降血脂和免疫调节等多种活性功能，不仅可以达到良好的动物脂肪模拟效果，还可用作脂溶性活性物的载体应用于食品和医药等领域。技术研发人员：刘家光,徐清清,吴清朋,詹婷受保护的技术使用者：福建正味生物科技有限公司技术研发日：技术公布日：2024/7/25