富含酪蛋白糖巨肽的干酪基料及其制备方法和应

本发明属于食品，具体涉及干酪基料及其制备方法和应用，更具体涉及一种富含酪蛋白糖巨肽的干酪基料及其制备方法和应用。背景技术：1、干酪分为天然干酪和再制干酪。天然干酪为成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有包衣的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛(或其他奶畜)乳中的相应比例(乳清干酪除外)，是乳或乳品中蛋白质经过凝乳剂作用凝固，排出乳清制得的固态或半固态产品。再制干酪是以干酪(比例大于50％)为主要原料，添加其他原料，经加热、搅拌、乳化、干燥或不干燥等工艺制成的产品。干酪制品是以干酪(比例15％～50％)为主要原料，添加其他原料，经加热、搅拌、乳化、干燥或不干燥等工艺制成的产品。2、酪蛋白糖巨肽(casein glycomacropeptide，gmp或cgmp)是一种含有唾液酸(sialic acid，sa)的活性糖基磷酸肽，其在调节免疫系统应答及抗炎、抑制细菌和病毒粘附、结合大肠杆菌毒素及霍乱毒素、促进肠道益生菌的增殖、调节脂肪代谢、抑制糖尿病及抗氧化等方面具有生物活性，在药品、保健食品等领域应用前景较为广阔。3、酪蛋白糖巨肽主要是κ-酪蛋白经凝乳酶降解产生的一类含有糖链的多肽。动物乳如牛乳等中的酪蛋白经过凝乳酶的处理，糖巨肽从酪蛋白上脱落，融入乳清中。因此，酪蛋白糖巨肽普遍存在于干酪生产过程中产出的乳清中，而干酪中几乎不含酪蛋白糖巨肽。基于此，干酪乳清粉和乳酪蛋白是制备酪蛋白糖巨肽的重要原料。4、引用文献1公开了一种利用离子交换树脂分离高唾液酸含量酪蛋白糖巨肽的方法，旨在提供一种制备过程简单，成本较低，能获得高唾液酸含量酪蛋白糖巨肽的方法。其将含酪蛋白糖巨肽的液态原料的ph值调到5.0-5.4与阳离子交换树脂混合，吸出未吸附液；将未吸附液的ph值调到5.0-5.4与阴离子交换树脂混合，酪蛋白糖巨肽被吸附后用氯化钠洗脱；或将未吸附液的ph值调到3.5-4.0再与阳离子交换树脂混合，酪蛋白糖巨肽被吸附后用氯化钠洗脱；将氯化钠洗脱液透析脱盐，透析截留液冷冻干燥后得到高唾液酸含量的酪蛋白糖巨肽。5、引用文献2公开了一种分离提取酪蛋白糖巨肽的方法，主要包括以下步骤：步骤1、将酪蛋白溶解于ph值为5.0～6.86的水溶液中，然后加入加凝乳酶于水浴中酶解，得到第一物料。步骤2、将所述步骤1得到的第一物料与质量浓度为0.4％～0.6％的第一三氯乙酸溶液进行混合，离心，得上清液；步骤3、将所述步骤2得到的上清液与质量浓度高于8％的第二三氯乙酸溶液混合，离心，收集沉淀；步骤4、将步骤3得到的沉淀用丙酮进行洗涤，烘干，得到酪蛋白糖巨肽。6、相比酪蛋白，乳清粉在分离纯化前无需酶解，研究者们更青睐于以乳清粉为原料来获得酪蛋白糖巨肽。7、由于酪蛋白糖巨肽具有多方面的生物功能，人们通常将生产得到的酪蛋白糖巨肽添加至各类食品中，以期为产品带来更高的营养价值或满足消费者特殊的营养需求。例如，引用文献3提供了一种苯丙酮尿症病患者专用特膳食品，其以食源酪蛋白糖巨肽为原料，添加其他营养素混合制备而成。通过添加酪蛋白糖巨肽，辅助改善患者胃肠道菌群，调节免疫系统，增加机体免疫力。8、酪蛋白糖巨肽几乎不含苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸等芳香族氨基酸，而含有较多的支链氨基酸(如缬氨酸和亮氨酸)，因此其可用于苯丙酮酸尿症患者(不能代谢芳香族氨基酸)和肝脏病患者的膳食中以及修饰蛋白浓缩物。然而，苯丙氨酸和色氨酸是必须氨基酸，对于婴幼儿的生长发育非常重要，如果乳清蛋白中酪蛋白糖巨肽占比过高，将会影响乳清蛋白中的氨基酸平衡，从而导致添加乳清蛋白的婴幼儿配方产品中的苯丙氨酸和色氨酸含量偏低，对婴幼儿的氨基酸营养需求不利。反之，若将含较少酪蛋白糖巨肽的乳清蛋白作为婴幼儿配方产品中的乳清蛋白来源，其氨基酸营养性更好。9、引用文献：10、引用文献1：cn102219846a；11、引用文献2：cn113214378b；12、引用文献3：cn103462003a。技术实现思路1、发明要解决的问题2、目前现有技术中，通常的干酪几乎不含有酪蛋白糖巨肽，并且通常工业生产中，是先从乳清或活性完整的酪蛋白中制备酪蛋白糖巨肽，并经过沉淀、洗涤等处理，再将得到的酪蛋白糖巨肽添加至各类食品中，整个过程复杂，成本高昂且污染环境。而大量的酪蛋白糖巨肽留存在乳清中又可能对添加乳清蛋白的婴幼儿配方产品等带来氨基酸失衡的不利影响。另外，引用文献2中利用酪蛋白进行处理以得到酪蛋白糖巨肽，但该过程显然无法用于干酪类产品的生产。3、对此，本发明意识到，在干酪的生产过程中，将酪蛋白糖巨肽截留到干酪中，则会使乳清部分对婴幼儿人群更具有营养价值，而同时富含酪蛋白糖巨肽的干酪对非婴幼儿人群也将具有更高的营养性和更好的生物活性。4、因此，本发明旨在提供一种富含酪蛋白糖巨肽的干酪基料及其制备方法，不仅为酪蛋白糖巨肽的利用、富含酪蛋白糖巨肽的食品生产带来帮助，还达到了防止干酪中酪蛋白糖巨肽流失于乳清的效果。5、用于解决问题的方案6、[1].一种含有酪蛋白糖巨肽的干酪基料的制备方法，其中，所述制备方法包括如下步骤：7、以含有酪蛋白的动物乳成分为原料制备所述酪蛋白浓缩液，将所述酪蛋白浓缩液与乳脂肪混合得到酪乳液，在所述酪乳液中加入凝乳酶以得到天然干酪浆，在所述天然干酪浆中加入乳化盐并得到干酪乳化液，在所述干酪乳化液中加入食品上可接受的辅料以得到干酪基料；8、其中，在所述酪蛋白浓缩液中，固形物含量为5～30质量％，酪蛋白含量为5～20质量％；在所述酪乳液中，固形物含量为8～40质量％，酪蛋白含量为5～20质量％；所述凝乳酶的添加量为所述酪乳液中酪蛋白总质量的0.01％～1％；9、优选地，所述制备方法包括如下步骤：10、酪蛋白浓缩液的制备步骤：以液态动物乳为原料，对所述液态动物乳进行膜浓缩，得到酪蛋白浓缩液；或者，以含有酪蛋白的动物乳蛋白粉为原料，用水溶解所述动物乳蛋白粉，得到酪蛋白浓缩液；并且，在所述酪蛋白浓缩液中，固形物含量为10～30质量％，酪蛋白含量为5～20质量％；11、酪乳液的制备步骤：其包括将所述酪蛋白浓缩液与乳脂肪混合，得到酪乳液；并且，在所述酪乳液中，固形物含量为10～40质量％，酪蛋白含量为5～20质量％；12、天然干酪浆的制备步骤：其包括在所述酪乳液中加入凝乳酶，以得到含有酪蛋白糖巨肽的天然干酪浆；并且，所述凝乳酶的添加量为所述酪乳液中酪蛋白总质量的0.01％～1％；13、干酪乳化液的制备步骤：其包括在所述天然干酪浆中加入乳化盐，并得到干酪乳化液；14、干酪基料的制备步骤：其包括在所述干酪乳化液中加入食品上可接受的辅料以得到干酪基料。15、[2].根据[1]所述的制备方法，其中，所述含有酪蛋白的动物乳成分为液态动物乳或含有酪蛋白的动物乳蛋白粉；16、当使用所述液态动物乳为原料时，对所述液态动物乳进行膜浓缩得到所述酪蛋白浓缩液；当所述液态动物乳中含有脂肪时，在所述膜浓缩操作前还包括对所述动物乳进行乳脂分离的步骤；17、当使用所述含有酪蛋白的动物乳蛋白粉为原料时，用水溶解所述动物乳蛋白粉得到所述酪蛋白浓缩液。18、[3].根据[2]所述的制备方法，其中，所述膜浓缩所使用的滤膜孔径为0.001～1.0μm。19、[4].根据[1]～[3]中任一项所述的制备方法，其中，所述凝乳酶专一的切割乳中κ-酪蛋白的第105位苯丙氨酸和第106位甲硫氨酸之间的肽键。20、[5].根据[1]～[4]中任一项所述的制备方法，其中，在所述酪乳液中加入凝乳酶后进行搅拌以得到天然干酪浆，所述搅拌的温度为30～50℃，所述搅拌的时间为15～90min。21、[6].根据[1]～[5]中任一项所述的制备方法，其中，所述乳化盐的添加量为所述天然干酪浆中酪蛋白总质量的5％～16％，所述乳化盐选自柠檬酸的钠盐、柠檬酸的钾盐、磷酸的钠盐和磷酸的钾盐中至少一种。22、[7].根据[1]～[6]中任一项所述的制备方法，其中，在所述天然干酪浆中加入乳化盐后进行加热和搅拌并得到干酪乳化液，所述加热温度为70～95℃，所述搅拌的时间为5～20min。23、[8].一种干酪基料，其中，所述干酪基料通过根据[1]～[7]中任一项所述的制备方法制备得到。24、[9].根据[8]所述的干酪基料，其中，在所述干酪基料中，每100g固形物中含有100～5000mg的酪蛋白糖巨肽。25、[10].根据[8]或[9]所述的干酪基料在制备富含酪蛋白糖巨肽的食品中的应用。26、发明的效果27、本发明首先提供了一种富含酪蛋白糖巨肽的干酪基料的制备方法，其可以有效实现在干酪生产过程中将酪蛋白糖巨肽截留在干酪部分的效果。同时，生产得到的干酪基料中具有丰富的酪蛋白糖巨肽，其可以用于其他乳产品配料，也可以经干燥制备成干酪基粉，进而制备成含干酪食品，具有广泛的应用场景，进一步可以提高产品的生物活性，具有重要的健康意义。