一种羊肚菌酱及其制备方法

本发明涉及调味酱，具体而言，涉及一种羊肚菌酱及其制备方法。背景技术：1、羊肚菌又称羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑。用于食积气滞、脘腹胀满、痰壅气逆喘咳。其结构与盘菌相似，上部呈褶皱网状，既像个蜂巢，也像个羊肚，因而得名。羊肚菌在山火之后的两至三年内产量特高，因此北美的采摘者会根据山火来采集羊肚菌。然而，当火灾被控制后，在同一个地区内，它的生长数量会年复一年地减少。2、野生羊肚菌分布于我国分布于我国陕西、甘肃、青海、西藏、新疆、四川、山西、吉林、江苏、云南、河北、北京等地区。羊肚菌是一种野生珍贵菌，由于它的菌盖表面凹凸不平，状如羊肚，故名羊肚菌。在自然环境下生长，单体可达二百多克。3、羊肚菌是子囊菌中最著名的美味食菌，其菌盖部分含有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸7种人体必需的氨基酸，甘寒无毒，有益肠胃、化痰理气药效。羊肚菌的营养相当丰富，据测定，羊肚菌含粗蛋白20％、粗脂肪26％、碳水化合物38.1％，还含有多种氨基酸，特别是谷氨酸含量高达1.76％。因此，有人认为是“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之荤”的美称。人体中的蛋白质是由20种氨基酸搭配而组成的，而羊肚菌就含有18种，其中8种氨基酸是人体不能制造的，但在人体营养上显得格外重要，所以被称之为“必需氨基酸”。4、另外，据测定羊肚菌至少含有8种维生素：维生素b1、维生素b2、维生素b12、烟酸、泛酸、吡哕醇、生物素、叶酸等。羊肚菌的营养成份，可与牛乳、肉和鱼粉相当。因此，国际上常称它为“健康食品”之一。羊肚菌含抑制肿瘤的多糖，抗菌、抗病毒的活性成分，具有增强机体免疫力、抗疲劳、抗病毒、抑制肿瘤等诸多作用；日本科学家发现羊肚菌提取液中含有酪氨酸酶抑制剂，可以有效地抑制脂褐质的形成。5、因此，提供一种能够让人们在日常生活中就可以轻松进食羊肚菌，并吸收其自身营养成分的调味品，是一个值得研究的问题。技术实现思路1、本发明的目的在于提供一种羊肚菌酱及其制备方法，其在组织状态、色泽、香味、口感以及滋味方面表现优异，显著提升了产品品质，深得大众喜爱。2、本发明的实施例通过以下技术方案实现：3、一种羊肚菌酱的制备方法，包括以下步骤：4、(1)将羊肚菌洗净切丁、泡发，备用；5、(2)将肉洗净，切成肉糜后腌制一段时间，备用；腌制时的腌制料包括：质量比为3～5：3～7：0.2-0.5：1～1.5：0.5～1：5～10的变性淀粉、乙酰化改性的大豆磷脂、味精、盐、糖、料酒；6、(3)将辅料炒制后，加入步骤(2)处理后的肉糜炒制一段时间，再加入步骤(1)处理后的羊肚菌继续翻炒一段时间，即得羊肚菌酱。7、本发明实施例的技术方案至少具有如下优点和有益效果：8、本发明制备羊肚菌酱的过程中，通过添加变性淀粉及改性大豆磷脂，显著提升了产品品质，尤其在组织状态、色泽、香味、口感以及滋味方面表现优异；具体地，通过对淀粉进行变性处理，使其粘度增加，表现出优异的增稠效果，且可以具有更优的比表面积和吸附能力，从而对肉糜进行良好的包裹，避免肉质发硬或散失香味，保持良好的口感及滋味；通过对大豆磷脂进行乙酰化改性处理后，表现出良好的分散性及稳定性，不仅可以改善羊肚菌酱整体的风味及酱体的色泽，而且可有效对体系物料进行分散，保持酱体的粘稠流散状态、颗粒均匀，提高羊肚菌酱产品质量，深得大众喜爱。技术特征：1.一种羊肚菌酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：2.根据权利要求1所述的羊肚菌酱的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，肉洗净后切成丁，预先在红茶沸水中煮2-10min。3.根据权利要求1所述的羊肚菌酱的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述变性淀粉的制备方法为：将淀粉与缓冲液混合后加热一段时间，加入复合酶反应一段时间后，经干燥研磨后即得。4.根据权利要求3所述的羊肚菌酱的制备方法，其特征在于，所述缓冲液为醋酸-醋酸钠缓冲液、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液。5.根据权利要求3所述的羊肚菌酱的制备方法，其特征在于，所述复合酶为质量比为1:2-5的液化酶和糖化酶。6.根据权利要求3所述的羊肚菌酱的制备方法，其特征在于，所述淀粉与缓冲液的固液比为1.5-2:1g/ml；所述复合酶用量为淀粉用量的2-4％。7.根据权利要求1所述的羊肚菌酱的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述乙酰化改性的大豆磷脂的制备方法为：将浓缩磷脂加热到55-70℃后，依次加入氢氧化钾、乙酰肝，混匀后在真空干燥脱水至1％以下，冷却至40-50℃，即得乙酰化改性的大豆磷脂。8.根据权利要求7所述的羊肚菌酱的制备方法，其特征在于，所述氢氧化钾浓度为5-10％、用量为磷脂用量1-3％；所述乙酰肝用量为磷脂用量2-4％。9.一种羊肚菌酱，其特征在于，由权利要求1-8任一项制备方法制备得到。技术总结本发明提供了涉及调味酱技术领域，具体而言，涉及一种羊肚菌酱的制备方法，包括以下步骤：(1)将羊肚菌洗净切丁、泡发，备用；(2)将肉洗净，切成肉糜后腌制一段时间，备用；腌制时的腌制料包括：质量比为3～5：3～7：0.2‑0.5：1～1.5：0.5～1：5～10的变性淀粉、乙酰化改性的大豆磷脂、味精、盐、糖、料酒；(3)将辅料炒制后，加入步骤(2)处理后的肉糜炒制一段时间，再加入步骤(1)处理后的羊肚菌继续翻炒一段时间，即得羊肚菌酱；其在组织状态、色泽、香味、口感以及滋味方面表现优异，显著提升了产品品质，深得大众喜爱。技术研发人员：龚燕川,赖川,蔡光容,魏伟,董雪受保护的技术使用者：四川文理学院技术研发日：技术公布日：2024/7/25