包括油籽压榨饼的肉类替代产品的制作方法

本公开总体上涉及一种包括脱油种子的肉类替代产品，特别是由油籽压榨饼制成或包括油籽压榨饼的肉类替代产品，更特别地由南瓜籽和/或葵花籽压榨成压榨饼而制成的油籽压榨饼，其进而通过挤出产生特征为肉类样结构和营养价值的纤维复合材料。背景技术：1、由于关于肉类供应、不可持续的农业实践和环境影响的日益增长的关注，对以下给予了特别关注：为世界人口开发易于可获得、营养丰富且可持续获取的替代蛋白质来源。每年产生大量(13亿吨)食物废物。近年来，有必要通过利用工业过程的副产物为食物替代来源来减少食物废物或使食物废物再循环。这对于(i)减少食物生产的碳足迹和(ii)确保用于增长的人口总数的充足的营养是重要的。2、最近，基于植物的肉类替代品在世界市场上占据了主导地位。生产这些食品的目的是实现与它们的基于动物的对应物相当的味道、质地、口感和营养价值(特别是蛋白质含量)。3、基于植物的肉类替代品已被开发成类似于烹饪的肌肉的肉类样的结构，类似于鸡胸肉，具有长的各向异性结构。然而，深色肉或红肉诸如牛肉的高品质仿制品尚未实现。此外，许多源自坚果、大豆和小麦的基于植物的肉类替代品都表现出负面感知的特性。例如，坚果是主要变应原，影响总人口的1.1％，阻拦许多人将其用作蛋白质的替代来源。此外，由于许多大豆是转基因的，由大豆制成的肉类替代品往往不受消费者青睐。此外，尽管仍有待科学证实，但据建议高水平的异黄酮可能导致男性生殖困难以及女性雌激素水平升高。因此，含大豆的食物常常被指责为食品中不想要的成分。小麦来源的肉类替代品(即面筋(seitan))主要由麸质(gluten)组成，麸质引发乳糜泻折磨的个体(总人口的1-2％)的自身免疫应答。此外，许多消费者出于健康/饮食原因，试图在他们的饮食中避免小麦，即使没有明确的医学理由禁止。这些因素阻碍了坚果、大豆和小麦麸质作为肉类替代品的使用。4、油籽压榨饼是从油籽(诸如亚麻籽、葵花籽、油菜籽、芝麻籽等)中提取食用油后获得的固体残余物。由于这些残余物的蛋白质、碳水化合物和矿物质含量高，这些残余物历来被用作动物饲料和植物肥料。由于这些营养因素，油籽压榨饼是人类食用的肉类的有前途的替代品。5、酵母是另一种有前途的蛋白质来源，可以用来替代肉类。从酵母中获得的蛋白质以其浓郁的鲜味而闻名，并且因此被广泛用作肉类替代品中的风味添加剂。然而，它们的包含水平通常不超过1％w/w，以能够实现整体适中的风味强度和非占主导地位的酵母调。具有最高达60％w/w的蛋白质、高维生素含量以及抗氧化剂的酵母是一种有前途的肉类替代品。6、因此，存在模仿具有相当的味道和营养指数(特别是关于蛋白质含量)的肉类(诸如牛肉)的肉类替代产品的需要。这样的复合材料应该以低成本可生产，并且能够在传统上用红肉(即肉排或条)制备的菜肴中使用，并且在适当的烹饪环境中可与它们的动物对应物互换。技术实现思路1、根据本公开的一些方面，本文提供了一种肉类替代产品，该肉类替代产品包括油籽压榨饼、酵母和水，其中压榨饼与水的比率在3:2至1:3的范围内，其中压榨饼由从一种或多种产油种子类型的油籽中压榨油而获得，其中种子可以在高温下在它们脱油之前或在脱油期间被部分焙炒和干燥。2、根据一些实施方式，肉类替代品可以两步骤工艺来生产，第一步骤可以包括通过连续压榨种子直到实现小于5％-12％的油含量来生成压榨饼，并且第二步骤可以包括通过挤出压榨饼来制造肉类替代品。3、有利地，发现来自特定油籽的压榨饼或部分或完全脱脂的压榨物(expeller)可用于高水分挤出工艺中以构建纤维状、肌肉的肉类样的结构，并且在适当的烹饪应用(即肉排或三明治)中可充当牛肉、羊肉、猪肉、火鸡、鸡肉等的替代品。此外，有利地发现，利用本文公开的压榨饼或压榨饼的组合产生与肉类相当的可充当蛋白质、维生素和抗氧化剂的优异来源的肉类替代产品。这与大多数肉类替代产品相反，它们尤其由于实施蛋白质提取工艺，因此具有的次生代谢物、维生素、纤维和矿物质的含量降低，而这些对于健康饮食非常重要。4、根据一些实施方式，肉类替代品基本上不含坚果、大豆或小麦。根据一些实施方式，肉类替代品可以完全不含坚果、大豆或小麦。不含坚果、小麦和/或大豆至关重要，因为对于肉类产品的替代品非变应原的蛋白质来源是期望的。5、根据一些实施方式，肉类替代产品的主要成分可以是经常被忽视的南瓜籽，其具有低变应原性并且在干燥的仁中也具有高蛋白质含量(～34％w/w)。令人惊讶的是，即使以低浓度与本身不具有形成这样的结构的能力的成分组合使用时，部分脱油的南瓜粉可用于产生肉类样各向异性结构。6、此外，虽然南瓜籽由于其不吸引人的颜色(绿色)而被认为是肉类替代品应用的“不允许的”，但本发明的发明人有利地发现，如果将来自南瓜的湿挤出物烹饪，可以几乎完全失去绿色着色(至少在其外部)，而不需要使用着色剂。7、此外，本文公开的肉类替代产品可具有高含量的灭活酵母。迄今为止，还不知道酵母产品形成凝胶化结构，或类似于纤维状肌肉的肉类样的结构。因此，令人惊讶的是，可以将多达50％的干基酵母蛋白质添加到压榨饼混合物中，同时仍然获得肉类样结构。事实上，当剩余的植物蛋白成分来自油籽压榨饼时，即使肉类替代产品的干酵母的高包含水平达25％w/w也不对纤维形成产生负面影响。因此，灭活酵母(其任选地可以是啤酒生产的副产物)可以成为肉类替代产品的主要成分，并有助于肉类样结构的独特、顺滑的口感。8、作为另外的优点，肉类替代产品及其生产工艺可以是环境友好的。也就是说，相比之下，大多数肉类替代产品可基于来自大豆、豌豆或小麦的蛋白质成分，需要水性或水性-醇提取工艺。也就是说，这些工艺需要大量的水、热和电–这降低了它们的成本效益，并使它们成为不理想的绿色工艺。此外，通过利用油籽压榨工艺的副产物，可以用最少的资源获得肉类替代产品，这使得它们的生产在经济和环境两者上都有利。有利地发现，根据一些实施方式，肉类替代品可被配制为基本上不含在水性或水性-醇提取工艺中制造或处理的蛋白质成分。9、根据一些实施方式，可以提供一种基于植物和酵母的肉类替代产品，该肉类替代产品包括油籽压榨饼、酵母和水，其中压榨饼与水的比率可以在3:2至1:3的范围内，其中压榨饼可以由从一种或多种产油种子类型的油籽中压榨油而获得，其中至少一部分种子可以在它们脱油之前被焙炒，以及其中肉类替代产品包含小于5％的小麦、坚果和/或大豆。10、根据一些实施方式，肉类替代产品可基本上不含小麦、坚果和/或大豆。根据一些实施方式，肉类替代产品可基本上不含麸质。11、根据一些实施方式，一种或多种种子类型包括南瓜籽。根据一些实施方式，南瓜籽占压榨饼的约10-100％w/w。根据一些实施方式，南瓜籽占压榨饼的约30-80％w/w。12、根据一些实施方式，一种或多种种子类型进一步包括葵花籽。根据一些实施方式，葵花籽占压榨饼的约5-40％w/w。根据一些实施方式，葵花籽占压榨饼的约10-25％w/w。13、根据一些实施方式，肉类替代产品进一步包括灭活酵母。根据一些实施方式，灭活酵母占压榨饼的2-30％w/w。14、根据一些实施方式，肉类替代产品不含外部添加的植物蛋白。15、根据一些实施方式，肉类替代产品可以在天然营养物(特别是关于蛋白质含量)、矿物质和抗氧化剂方面与其肉类对应物相当。16、根据一些实施方式，压榨饼具有5-15％w/w的脂肪含量。17、根据一些实施方式，肉类替代产品的结构可以是各向异性的。18、根据一些实施方式，肉类替代产品可以用需要添加40％w/w或更多的水的烹饪挤出工艺获得。19、根据一些实施方式，至少25％的一种或多种种子可以被部分焙炒。20、根据一些实施方式，一种用于生产肉类替代产品的方法，该方法包括：获得源自产油种子的压榨饼；其中至少一部分种子可以被部分焙炒；向压榨饼中添加预定量的灭活酵母以获得混合物；使用挤出机挤出混合物，从而获得具有各向异性结构的肉类替代产品。21、根据一些实施方式，产油种子包括南瓜籽。根据一些实施方式，南瓜籽占压榨饼的约10-100％w/w。根据一些实施方式，南瓜籽占压榨饼的约30-80％w/w。22、根据一些实施方式，产油种子进一步包括葵花籽。根据一些实施方式，葵花籽占压榨饼的约5-40％w/w。根据一些实施方式，葵花籽占压榨饼的约10-25％w/w。23、根据一些实施方式，灭活酵母占肉类替代产品的2-30％w/w。根据一些实施方式，灭活酵母占肉类替代产品的至少2％w/w。根据一些实施方式，灭活酵母占肉类替代产品的至少3％w/w。根据一些实施方式，灭活酵母占肉类替代产品的至少5％w/w。根据一些实施方式，灭活酵母占肉类替代产品的至少8％w/w。根据一些实施方式，灭活酵母占肉类替代产品的至少10％w/w。24、根据一些实施方式，在挤出期间可以添加超过20％w/w、超过30％w/w或超过40％w/w的水。每种可能性都是单独的实施方式。25、根据一些实施方式，挤出可以是热烹饪挤出。26、根据一些实施方式，该方法进一步包括预烹饪挤出的产物的步骤，从而获得具有有吸引力的肉类样颜色的肉类替代产品，而不需要使用着色剂。27、本公开的某些实施方式可以包括上述优点中的一些、全部或不包括上述优点。从本文所包括的附图、描述和权利要求中，一个或多个技术优点对于本领域技术人员来说可以是显而易见的。此外，虽然上面已经列举了具体优点，但是各种实施方式可以包括所列举的优点中的全部、一些或不包括所列举的优点。28、除了上述示例性方面和实施方式之外，通过参考附图并通过研究以下详细描述，另外的方面和实施方式将变得显而易见。