大豆蛋白粉及其应用的制作方法

本发明涉及酶工程领域，尤其是涉及一种大豆蛋白粉和应用。背景技术：1、传统豆花产品是由黄豆磨浆凝固后制成的中式餐品，具有口感嫩滑、色泽白亮的特点，随着市场的需求，陆续出现了以鸡胸肉为原料的鸡豆花、以鱼肉为原料的鱼豆花等更具地域特色的食品，深受各地消费者喜爱，但传统工艺生产的豆花存在工艺复杂、耗时长、用水量大、储存条件有限的缺点。开发具有一定功能性的大豆蛋白粉代替黄豆，结合现代化设备、工艺，可以制作出质地细嫩、口感顺滑、风味独特、营养丰富的豆花类产品。2、豆类蛋白质中，大豆蛋白作为良好的植物蛋白来源，来源广泛、营养价值高，应用范围广，传统豆制品中存在一定的豆香味或者豆腥味，影响食用者的感官，该味道受大豆内源性物质影响，加工过程较难去除，结合鸡肉、鱼肉、猪肉等材料后能够使产品具有天然肉香，提高产品的感官风味，大豆分离蛋白是经过改性的大豆蛋白，具有更好的功能性，与肉中的肌原纤维蛋白在加工过程中形成稳固的混合凝胶结构，能够显著改善产品的质地、风味、蒸煮特性，此外，大豆蛋白兼具亲水亲油特性，在提高产品的适口性方面也具有显著效果。3、目前少数能够实现生产的豆花类产品在原料处理、生产工艺及生产设备等方面要求极高，通过开发豆花类产品用大豆蛋白粉能够实现豆花产品工业化生产、提升储运性，达到食用便利的目的，但是，单一大豆蛋白无法使豆花产品具有滑嫩、细腻的口感，需要借助麦芽糊精、改性大豆磷脂等辅料，通过复配得到一种适用于豆花类产品的大豆蛋白粉，该蛋白粉可以直接用于豆花类产品生产，为豆花类厂家开发新产品提供参考、为消费者提供多样化的营养食材。4、豆花类产品一般需要现用现制或者冷藏保存一到两周左右，较难实现大规模生产和长途运输，对储运条件有较高要求，从而限制了其在不同区域的推广，传统工艺一般不结合动物蛋白，营养成分单一，生产过程中需要泡豆、磨浆、过滤、煮浆、点卤等工序，对磨浆终点的判断及点卤过程都有严格控制，也需要经验丰富的师傅进行操作；现代工艺结合鸡肉或者鱼肉，为保证产品口感，生产过程需要经过均质处理、超声处理、湿法超微粉碎等繁琐工序，对设备要求较高且处理量有限，很多条件有限的企业无法实现生产，也使产品的附加成本居高不下。5、因此，提供一种生产工艺简单，可实现工业化生产，受人为因素影响小，能够打破地域限制同时感官良好的豆花类产品是非常必要的。技术实现思路1、有鉴于此，本发明提供的大豆蛋白粉应用于豆花类产品具有良好的口感、嫩度、稳定的结构和较低的冷冻失水率。2、传统豆花产品是由黄豆磨浆凝固后制成的中式餐品，具有口感嫩滑、色泽白亮的特点，随着市场的需求，陆续出现了以鸡胸肉为原料的鸡豆花、以鱼肉为原料的鱼豆花等更具地域特色的食品，深受各地消费者喜爱，但传统工艺生产的豆花存在工艺复杂、耗时长、用水量大、储存条件有限的缺点。开发具有一定功能性的大豆蛋白粉代替黄豆，结合现代化设备、工艺，本发明制作出质地细嫩、口感顺滑、风味独特、营养丰富的豆花类产品。3、本发明提供了一种适用于豆花类产品的大豆蛋白粉，包括如下重量份的原料：4、大豆分离蛋白48～75份、麦芽糊精14～37份、改性大豆磷脂1.5～4.8份、小苏打3.5～5.0份、木瓜蛋白酶1.5～2.5份、可得然胶0.7～2.4份、魔芋胶0.9～3.0份。5、按照本发明，所述大豆蛋白粉包括如下重量份的原料：6、大豆分离蛋白50～73份、麦芽糊精16～35份、改性大豆磷脂1.8～4.5份、小苏打3.7～4.8份、木瓜蛋白酶1.7～2.4份、可得然胶0.9～2.2份、魔芋胶1.0～2.8份。7、一些实施例中，所述大豆蛋白粉包括如下重量份的原料：8、大豆分离蛋白51～72份、麦芽糊精17～35份、改性大豆磷脂1.8～4.1份、小苏打4.1～4.7份、木瓜蛋白酶1.8～2.3份、可得然胶0.9～1.9份、魔芋胶1.2～2.5份。9、一些实施例中，所述大豆蛋白粉包括如下重量份的原料：10、大豆分离蛋白63.0份，麦芽糊精25.6份，改性大豆磷脂2.2份，小苏打4.5份，木瓜蛋白酶2.0份，可得然胶1.2份，魔芋胶1.5份；11、一些实施例中，所述大豆蛋白粉包括如下重量份的原料：12、大豆分离蛋白58.0份，麦芽糊精29.7份，改性大豆磷脂3.1份，小苏打4.1份，木瓜蛋白酶2.1份，可得然胶1.3份，魔芋胶1.7份；13、一些实施例中，所述大豆蛋白粉包括如下重量份的原料：14、大豆分离蛋白51.0份，麦芽糊精34.2份，改性大豆磷脂4.1份，小苏打4.0份，木瓜蛋白酶2.3份，可得然胶1.9份，魔芋胶2.5份；15、一些实施例中，所述大豆蛋白粉包括如下重量份的原料：16、大豆分离蛋白68.0份，麦芽糊精21.3份，改性大豆磷脂2份，小苏打4.6份，木瓜蛋白酶1.8份，可得然胶1.1份，魔芋胶1.2份；17、一些实施例中，所述大豆蛋白粉包括如下重量份的原料：18、大豆分离蛋白72.0份，麦芽糊精17.3份，改性大豆磷脂1.8份，小苏打4.7份，木瓜蛋白酶2.1份，可得然胶0.9份，魔芋胶1.2份。19、本发明所述大豆分离蛋白的制备方法具体包括：20、以低温脱溶豆粕为原料，经ph7.5±0.1的氢氧化钠碱水萃取三次，上清液用ph4.5的盐酸溶液沉淀，所得凝乳用碱液调整至固形物11.0％、ph8.0的中和液，之后进行150℃杀菌8s、172℃喷雾干燥得到大豆分离蛋白粉，粉水比为1：4时冷凝胶值200g-300g、热凝胶值1600g-1900g。21、本发明大豆分离蛋白为产品提供优质的植物蛋白和产品支撑作用。麦芽糊精可以更好的促进生产过程中大豆蛋白粉的水合速度，有效提高生产效率。本发明大豆分离蛋白和麦芽糊精协同作用可以改善产品口感，增强食品的黏结性和爽滑度，提供良好的结构和口感。22、本发明人发现，如果不添加大豆蛋白粉，成品组织结构松散、不成型、口感粗糙、有严重的失水现象，风味方面有一定的肉腥味。23、本发明所述改性大豆磷脂的总磷脂含量不低于95％、亲水亲油平衡值为3～4。24、本发明所述木瓜蛋白酶的酶活为10万。25、本发明木瓜蛋白酶和小苏打协同能够起到嫩化肉类的目的，相比于其余的蛋白酶，效果更优，能够降低产品的粗糙感。改性大豆磷脂可以有效乳化产品中的游离油脂，避免反复冻融过程中产品出现析油现象，影响产品感官和口感。26、本发明可得然胶有效物质含量不低于99％；魔芋胶有效物质含量不低于99％。本发明人创造性的发现，可得然胶和魔芋胶搭配使用，相对于其余胶能够协同提升产品结构的稳固性。27、本发明上述原辅料复配使用，起到协同增效的作用，能够提供豆花类产品滑嫩的口感和稳定的结构。以上原辅料都属于食品级，添加量符合gb2760的要求。28、本发明所述的适用于豆花类产品的大豆蛋白粉的制备方法，包括如下步骤：29、将大豆分离蛋白、麦芽糊精、木瓜蛋白酶、小苏打、改性大豆磷脂、可得然胶和魔芋胶混合，搅拌，即得。30、本发明对于上述原料和配比上述已经有了清楚的描述，在此不再赘述。31、本发明所述搅拌速度为6r/min～8r/min，搅拌时间15min～20min。32、本发明一种豆花类产品，包括上述技术方案任意一项所述的大豆蛋白粉。33、本发明所述豆花类产品包括鸡豆花和鱼豆花；34、一些实施例中，所述鸡豆花的原料包括：鸡胸肉28～35份、大豆油9～12份、权利要求1～5任意一项所述的大豆蛋白粉4～8份、葱姜蒜水16～22份、冰水14～21份、保水剂0.18～0.31份、柠檬汁0.15～0.25份、蛋清液5.0～8.0份、食用盐0.25～0.5份、i+g0.02～0.08份、鸡精0.05～0.1份、白砂糖0.2～0.4份、tg酶0.1～0.3份、鸡油0.02～0.05份和玉米淀粉3.0～5.0份；35、一些实施例中，所述鸡豆花的原料包括：36、鸡胸肉32.55％、大豆油11.70％、大豆蛋白粉7.02％、葱姜蒜水19.95％、冰水17.10％、保水剂0.23％、柠檬汁0.19％、蛋清液6.24％、食用盐1.36％、i+g0.04％、鸡精0.06％、白砂糖0.25％、tg酶0.16％、鸡油0.04％、玉米淀粉3.12％；37、一些实施例中，所述鱼豆花的原料包括：巴沙鱼肉30～42份、鸡胸肉10～19份、大豆油5.5～9.2份、权利要求1～5任意一项所述的大豆蛋白粉4～8份、大蒜1.1～1.7份、冰水22～30份、蛋清液2～3.5份、保水剂0.18～0.31份、料酒0.5～1.2份、食用盐1.2～1.6份、白砂糖0.6～0.9份、味精0.6～0.85份、白胡椒粉0.03～0.08份、i+g0.1～0.25份、tg酶0.1～0.3份、马铃薯淀粉1.3～2.0份和木薯变性淀粉0.8～1.2份。38、一些实施例中，所述鱼豆花的原料包括：39、巴沙鱼肉33.21％、鸡胸肉17.01％、大豆油7.70％、大豆蛋白粉4.49％、大蒜1.54％、冰水26.80％、蛋清液2.41％、保水剂0.25％、料酒0.80％、食用盐1.41％、白砂糖0.77％、味精0.77％、白胡椒粉0.05％、i+g0.19％、tg酶0.19％、马铃薯淀粉1.44％、木薯变性淀粉0.96％。40、按照本发明，所述豆花类产品中大豆蛋白粉的添加量为4wt％～8wt％。41、本发明还提供了一种豆花类产品的制备方法：42、生产时按照原料预处理→斩拌肉糜→乳化油脂→填充→过滤/不过滤→装模→定型→熟化→冷却→包装→速冻的工序进行。43、本发明还提供了上述大豆蛋白粉在提高豆花类产品嫩度中的应用。44、一些实施例中，鸡豆花生产过程：45、(1)原料准备：鸡胸肉微解冻，去除筋膜和淤血，切成4-5cm的块状，过2mm孔板的绞肉机2次，按照表1配方准确称量鸡豆花用各种调味料；46、(2)斩拌肉糜：将鸡胸肉、保水剂、食用盐、i+g、鸡精、白砂糖、葱姜蒜水、柠檬汁、大豆蛋白粉放入斩拌机中，1500r/min以上斩拌5-8min，至肉糜呈细腻有光泽的状态；47、(3)乳化油脂：加入大豆油和鸡油，继续高速斩拌3-4min至油脂乳化；48、(4)填充：加入剩余冰水、蛋清液、玉米淀粉和tg酶，低速混至无干粉，高速斩拌均匀；49、(5)过滤：将斩拌好的浆体过40-50目的筛网或者滤布，去除鸡肉筋膜；50、(6)将浆体装入合适模具中，55-60℃定型20min、80-85℃熟化20min、冷却后速冻。51、一些实施例中，鱼豆花生产过程：52、(1)原料准备：鸡胸肉微解冻，去除筋膜和淤血，切成4-5cm的块状，过2mm孔板的绞肉机2次，巴沙鱼肉去除筋膜，切成3-4cm左右的块状，按照表2配方称量鱼豆花用各种调味料；53、(2)斩拌肉糜：将巴沙鱼肉和鸡胸肉放入斩拌机中，高速斩拌至肉糜细腻粘稠，加入大蒜、一半冰水、保水剂、料酒、食用盐、白砂糖、味精、白胡椒粉、i+g、大豆蛋白粉，高速斩拌至肉糜再次发粘；54、(3)乳化油脂：缓慢加入大豆油，继续高速斩拌至油脂乳化；55、(4)填充：加入剩余冰水、蛋清液、玉米淀粉和tg酶，低速混至无干粉，高速斩拌至浆体均匀细腻；56、(5)将斩拌好的浆体装入合适模具中，55-60℃定型20min、80-85℃熟化20min、冷却后速冻。57、本发明提供了一种适用于豆花类产品的大豆蛋白粉，包括如下重量份的原料：大豆分离蛋白48～75份、麦芽糊精14～37份、改性大豆磷脂1.5～4.8份、小苏打3.5～5.0份、木瓜蛋白酶1.5～2.5份、可得然胶0.7～2.4份、魔芋胶0.9～3.0份。本方案制备的大豆复合蛋白应用在豆花类产品中，能够保证产品具有良好的口感、稳定的结构和较低的冷冻失水率，对于维持豆花产品品质具有有益效果。本方案充分利用大豆分离蛋白、麦芽糊精、改性大豆磷脂等原辅料之间的协同增效作用，直接应用在豆花类产品生产中，代替传统磨浆、点卤等复杂生产工艺，提高生产效率，可实现工业化生产。本方案生产的鸡豆花和鱼豆花产品，可以实现冷冻保存，打破了豆花需要现用现做或短期冷藏的局限性，且营养价值高，可以满足不同区域的消费需求。