仿奶酪、仿奶酪的制造方法和食品与流程

本发明涉及仿奶酪(imitation cheese)、仿奶酪的制造方法和食品。背景技术：1、奶酪是使用从牛、水牛、羊、山羊、牦牛等中采集而来的乳来源的原料，经过凝固、发酵等工序来制造的乳制品的一种。2、就使用乳原料来制造得到的奶酪而言，由于所谓的素食主义者不能使用、容易受到乳原料的高涨的影响，因此对不使用乳来源的原料并且具有类似于奶酪的外观和风味、口感的仿奶酪有需求。3、此外，就披萨、焗烤等中使用的奶酪而言，从烹饪时的方便使用和加热烹饪时的容易融化出发，通常对块状的奶酪进行削、切来作为成型奶酪利用，也对能够通过切丝、切丁等来成型这样的加工适应性的仿奶酪有需求4、然而，就奶酪的外观、加工适应性、风味和口感而言，主要是由奶酪中含有的乳来源的蛋白质引起的，因此在只是将它们减少的情况下，形状保持性降低，容易变成酱状或糊状。5、因此，使用植物性的蛋白质来替代乳来源的原料，满足作为奶酪的要求特性这样的仿奶酪的开发从过去一直推进着。6、专利文献1中，公开了包含含有一种或多种从非动物供给源中分离和精制得到的蛋白质的凝聚层(coacervate)的、不含有乳成分的奶酪代替品。7、专利文献2中，公开了以包含相对于食品组合物总量作为固体成分的0.5～10质量％的大豆蛋白质和作为固体成分的15～35质量％的小麦蛋白质、并且大豆蛋白质已凝固为特征的、具有奶酪样组织的食品组合物。8、此外，从对食物过敏性的考虑、将蛋白质的凝胶作为了骨架的奶酪或仿奶酪中加热后保持柔软的口感比较困难的观点出发，不管是动物性的或植物性的，减少所含的蛋白质的量的仿奶酪的开发近年来一直在进行。9、专利文献3中，公开了一种低蛋白质奶酪样食品，其是蛋白质含量为10质量％以下的奶酪样食品，其中，该奶酪样食品包含：(a)马铃薯来源的de2～5的糊精；(b)选自卡拉胶、琼脂、脱酰基型结冷胶和lm果胶中的1种以上；(c)乳化剂。10、专利文献4中，公开了乳蛋白质含量为0.1质量％以下，并且含有氧化淀粉、上升熔点30℃以上的油脂和水，氧化淀粉总量中的直链淀粉含量为25质量％以上，并且实际上不含有乳蛋白质也具有形状保持性的耐热性奶酪样加工食品。11、专利文献5中，公开了乳蛋白质含量为0.1质量％以下，并且含有氧化淀粉、羟丙基淀粉、上升熔点30℃以上的油脂和水，氧化淀粉总量中的直链淀粉含量为0.1～23质量％，并且实际上不含有乳蛋白质在加热时也具有曳丝性的奶酪样加工食品。12、现有技术文献13、专利文献14、专利文献1：日本特开2019-122388号公报15、专利文献2：日本特开2011-000073号公报16、专利文献3：日本特开2010-142181号公报17、专利文献4：日本特开2018-174713号公报18、专利文献5：日本特开2018-174712号公报技术实现思路1、发明所解决的技术问题2、以往以来研究和公开的仿奶酪中，存在以下这样的问题。3、专利文献1和专利文献2那样，在使用了将谷物面粉、豆类进行加工/精制而得到的植物性的蛋白质的情况下，谷物面粉、豆类原本具有的牧草臭、谷物臭等容易被赋予给仿奶酪，作为奶酪的代替品，存在从风味的观点出发要求进一步改良的情况。4、此外，根据专利文献3～5，得到具有奶酪样的外观、加工适应性和口感的仿奶酪，但是酸性ph区域中的凝胶的稳定性没有充分获得，作为奶酪的风味容易变弱。另一方面，以使得变为与通常的奶酪同样的ph的方式调节时，对得到的仿奶酪进行切丝、切丁等时的加工适应性(在下文中，简单地记载为加工适应性)变差，除此之外，口感也变差，因此存在权衡的关系。5、因此，本发明的问题有以下的3点：6、(1)得到抑制了植物性的原料来源的异味的赋予的仿奶酪；7、(2)得到具有在通过切丝、切丁、切断、切割等使仿奶酪成型时，成型得到的仿奶酪彼此不附着，并且成型时不会崩塌而产生粉、小片这样的优异的加工适应性的仿奶酪；8、(3)得到在原样或加热后食用时，具有奶酪样的口感、物理性质的仿奶酪。9、解决问题的技术手段10、本发明人对所述问题进行了深入研究的结果，发现了通过具有下述构成的仿奶酪可以解决所述问题，完成了本发明。11、[1]12、一种仿奶酪，其包含含有以下成分a和b的水包油型乳化物，并满足以下的条件1，13、成分a：高碳水化合物豆类的全粒粉碎物(其中，高碳水化合物豆类是指含有碳水化合物50～80质量％的豆类)；14、成分b：氧化淀粉(不包括实施了交联处理的氧化淀粉)；15、条件1：ph为3.0～5.5。16、[2]17、根据[1]所述的仿奶酪，其中，18、作为所述成分a，使用实施了选自干热加热和湿热加热中的任一种以上的高碳水化合物豆类的全粒粉碎物。19、[3]20、根据[1]或[2]所述的仿奶酪，其中，21、作为所述成分a的高碳水化合物豆类的全粒粉碎物，使用在55℃下的nsi(nitrogen solubility index，水溶性氮指数)为40～75的、高碳水化合物豆类的全粒粉碎物。22、[4]23、根据[1]～[3]中任一项所述的仿奶酪，其中，24、所述成分b的氧化淀粉包含选自以下的氧化淀粉b-1或氧化淀粉b-2中的一种以上，25、氧化淀粉b-1：使用支链淀粉含量为75～80质量％且直链淀粉含量为20～25质量％的原料淀粉而得到的氧化淀粉；26、氧化淀粉b-2：使用支链淀粉含量为81～85质量％且直链淀粉含量为15～19质量％的原料淀粉而得到的氧化淀粉。27、[5]28、根据[1]～[4]中任一项所述的仿奶酪，其含有以下的成分c和成分d中的任一种以上，29、成分c：实施了交联处理的淀粉；30、成分d：乙酰化淀粉。31、[6]32、根据[5]所述的仿奶酪，其中，33、作为所述成分c，包含实施了交联处理，并进一步实施了选自乙酰化处理、羟丙基化处理和磷酸单酯化处理中的任一种以上的处理的淀粉。34、[7]35、根据[5]或[6]所述的仿奶酪，其中，36、所述成分b的含量相对于所述成分c的含量1质量份为2.2～12质量份。37、[8]38、根据[1]～[7]中的任一项所述的仿奶酪，其中，39、含有的油脂的、25℃下的sfc(sfc-25)相对于35℃下的sfc(solid fat contents，固体脂含量；sfc-35)的比(sfc-25/sfc-35)为2.0～5.0。40、[9]41、根据[1]～[8]中的任一项所述的仿奶酪，其含有以下的成分e，42、成分e：水溶性食物纤维。43、[10]44、一种制造方法，其是[1]～[9]中的任一项所述的仿奶酪的制造方法，其中，45、所述制造方法包含以下的(工序1)～(工序5)，并按以下顺序进行：46、(工序1)混合包含所述成分a和b的原料，得到预备乳化物的工序；47、(工序2)将预备乳化物的ph调节为3.0～5.5的工序；48、(工序3)将ph3.0～5.5的预备乳化物进行均质化的工序；49、(工序4)使得已均质化的ph3.0～5.5的预备乳化物加热到至少100℃以上的工序；50、(工序5)使得已加热到至少100℃以上的预备乳化物冷却到至少20℃以下的工序。51、[11]52、一种食品，其使用了[1]～[9]中的任一项所述的仿奶酪。53、发明的效果54、根据本发明，可以得到以下的效果。55、(1)可以得到抑制了植物性的原料来源的异味的赋予的仿奶酪；56、(2)可以得到具有在通过切丝、切丁、切断、切割等使仿奶酪成型时，成型得到的仿奶酪彼此不附着，并且在成型时不会崩塌而产生粉、小片这样的、优异的加工适应性的仿奶酪；57、(3)可以得到在原样或加热后食用时，具有奶酪样的口感、物理性质的仿奶酪。