一种速冻预制蔬菜的制备和解冻方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种速冻预制蔬菜的制备和解冻方法。背景技术：1、预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味)或预烹调(如蒸、炸、烤、煮等)，并进行预包装的成品或半成品菜肴。预制菜省去了采购食材、处理食材的烦恼，省时减力，只需采用不同的方式，稍加处理就可成为不同形态和特点的美食原料。2、速冻预制蔬菜是预制菜肴加工中的重要原料，是把辣椒、西红柿、豆角、黄瓜等新鲜蔬菜经过加工处理后，以尽可能低的温度和尽快的速度冻结制成的小包装食品，使蔬菜中的水分很快结成规则而细小的冰晶，均匀地分布在细胞内。利用速冻蔬菜制备预制菜肴时，需要进行解冻处理，但是由于制备方法不完善，解冻后的蔬菜色泽褐变、质地软化等现象普遍发生，严重影响了产品品质与商品价值，造成了极大的经济损失。技术实现思路1、本发明的目的在于弥补现有技术的不足，提供一种速冻预制蔬菜的制备和解冻方法，更好的保持解冻后预制蔬菜的色泽、硬度等品质，减少汁液流失，提升预制蔬菜的商品价值。2、本发明提供了一种速冻预制蔬菜的制备方法，包括如下步骤：3、利用cacl2溶液浸泡新鲜蔬菜，得到第一处理新鲜蔬菜；4、将所述第一处理新鲜蔬菜置于98～100℃的褪黑素溶液中漂烫，沥干水分，得到第二处理预制蔬菜后迅速冷冻，得到速冻预制蔬菜。5、优选的，所述cacl2溶液中cacl2的浓度为0.1wt.％～0.4wt.％；6、所述浸泡的时间为10～40min。7、优选的，所述褪黑素溶液中褪黑素的浓度为0.01～10mmol/l；8、所述漂烫的时间为30～120s。9、优选的，所述迅速冷冻的温度为-38～-42℃，时间为5～20min。10、优选的，所述蔬菜包括辣椒、西兰花和结球甘蓝中的一种或多种。11、本发明还提供了一种速冻预制蔬菜的解冻方法，包括如下步骤：12、利用低压静电场对所述速冻预制蔬菜进行解冻处理；所述速冻预制蔬菜为上述技术方案所述制备方法得到的速冻预制蔬菜。13、优选的，所述低压静电场的电压为1.3～1.7kv。14、优选的，所述解冻处理的温度为2～6℃，时间为1～5h。15、优选的，所述蔬菜包括辣椒、西兰花和结球甘蓝中的一种或多种。16、本发明还提供了技术方案所述的制备方法或解冻方法在预制菜加工中的应用。17、有益效果：18、本发明利用cacl2溶液浸泡新鲜蔬菜，得到第一处理新鲜蔬菜后置于98～100℃的褪黑素溶液中漂烫，沥干水分，得到第二处理预制蔬菜后迅速冷冻，得到速冻预制蔬菜。cacl2浸泡处理过程中，钙离子渗入蔬菜组织内部，与果胶酸形成钙桥，使蔬菜的细胞壁多糖网络结构更加牢固，从而增强其硬度，发挥保脆作用。褪黑素具有抗氧化作用，可清除细胞内的活性氧(ros)自由基，或者通过调控抗氧化系统相关酶活性及基因表达，提高抗氧化能力，最终达到护色作用。本发明将cacl2溶液浸泡和褪黑素溶液漂烫相结合，更好的保持预制蔬菜水分及营养成分含量，保持色泽品质和原有质构特性。19、本发明将上述制备方法和低压静电场解冻相结合，低压静电场能促使预制蔬菜中的电生物效应失衡及酶活性降低，从而抑制预制蔬菜的新陈代谢。并且，在低压静电场作用下，空气电离会产生一定量的臭氧、负离子和紫外线，抑制生物酶活性，减少汁液流失，进一步减少解冻后预制蔬菜的质量损失，降低黄化和软化程度。技术特征：1.一种速冻预制蔬菜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述cacl2溶液中cacl2的浓度为0.1wt.％～0.4wt.％；3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述褪黑素溶液中褪黑素的浓度为0.01～10mmol/l；4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述迅速冷冻的温度为-38～-42℃，时间为5～20min。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述蔬菜包括辣椒、西兰花和结球甘蓝中的一种或多种。6.一种速冻预制蔬菜的解冻方法，其特征在于，包括如下步骤：7.根据权利要求6所述的解冻方法，其特征在于，所述低压静电场的电压为1.3～1.7kv。8.根据权利要求6所述的解冻方法，其特征在于，所述解冻处理的温度为2～6℃，时间为1～5h。9.根据权利要求6～8任一项所述的解冻方法，其特征在于，所述蔬菜包括辣椒、西兰花和结球甘蓝中的一种或多种。10.权利要求1～5任一项所述的制备方法或权利要求6～9任一项所述的解冻方法在预制菜加工中的应用。技术总结本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种速冻预制蔬菜的制备方法和解冻方法。本发明将CaCl2溶液浸泡和褪黑素溶液漂烫相结合，利用CaCl2溶液浸泡新鲜蔬菜，得到第一处理新鲜蔬菜后置于98～100℃的褪黑素溶液中漂烫，沥干水分，得到第二处理预制蔬菜后迅速冷冻，能更好的保持预制蔬菜水分及营养成分含量，保持色泽品质和原有质构特性。本发明将上述制备方法和低压静电场解冻相结合，能进一步减少解冻后预制蔬菜的质量损失，降低黄化和软化程度。技术研发人员：米思,王向红,刘卫华,朱欣悦,谷玮洁受保护的技术使用者：河北农业大学技术研发日：技术公布日：2024/7/25