一种利用清酒乳杆菌亚种发酵鳜鱼内脏制备鱼露

本发明属于微生物发酵，具体涉及一种利用清酒乳杆菌亚种发酵鳜鱼内脏制备鱼露的方法。背景技术：1、鳜鱼(siniperca chuatsi)是鮨科(serranidae)、鳜属(siniperca gill)的鱼类，其肉质细嫩营养，风味鲜美，被认为是高蛋白、低热量的优质水产品，具有较高的经济价值。据统计，2018年鳜鱼年产量达到31.59万吨，其市场需求量和养殖规模逐年递增。目前，鳜鱼主要以鲜食或加工成臭鳜鱼等方式进行销售，因此会产生约占鱼体40％-55％的副产物，其中内脏为主。鳜鱼内脏含有大量的蛋白质、氨基酸、微量元素以及不饱和脂肪酸等营养物质，有较高的潜在开发价值，目前除部分加工成宠物饲料，大多被直接丢弃或掩埋，造成了严重的资源浪费和环境污染。因此，将低价值鳜鱼内脏副产物高值化开发成鱼露成为提高鳜鱼综合经济效益的重要研究方向。2、鱼露是一种传统的调味品，通常以低价值鱼虾为原料经过自然发酵酿造而成，其滋味鲜美，风味独特，深受国内外消费者的喜爱。传统自然发酵鱼露的生产周期较长，一般为数月乃至长达二到三年。传统鱼露的制备生产效率低，不利于工业化，且含盐量高(约20％-30％)，与低盐的健康理念相悖，较高的盐浓度虽然可以有效地抑制腐败菌繁殖，但是同时也降低了酶解活力，延长了发酵周期。低盐发酵鱼露降低了盐添加量，通过曲种添加、调节发酵温度等缩短了发酵周期，有效地克服了传统发酵存在的弊端，但低盐发酵鱼露过程中存在的风味不明显、生物胺含量较高等问题。针对传统发酵法的弊端，缩短鱼露发酵周期，改善鱼露风味，提高鱼露质量与安全，已成为了鱼露生产技术的研究热点。3、中国专利申请cn 101601459 b公布了“一种鱼露速酿曲的制备方法及应用方法”，具体涉及了以绞碎后的鱼肉与豆粕、麸皮混匀作为发酵原料，接入米曲霉固态好氧发酵制成鱼露速酿曲，在以新鲜的鱼类或鱼类下脚料为原料，加入鱼露速酿曲、水、盐，于45℃-50℃下发酵10d-15d，过滤、除菌后即为鱼露成品。该专利申请的研究对象为罗非鱼、鲢鱼、青鳞鱼和鳙鱼的鱼肉或下脚料，接种菌种为米曲霉。4、中国专利申请cn 111165780 a公布了“鲢鱼加工副产物为原料快速制备鱼露的方法”，具体涉及了以鲢鱼加工副产物为原料通过第一步双酶分步酶解、第二步加曲发酵、第三步maillard风味优化，三步法快速制备淡水鱼露。该专利申请的研究对象为鲢鱼加工副产物，采用酶解联合大豆种曲发酵，并进行maillard反应优化风味。5、中国专利申请cn 114271468 a公布了“一种利用大黄鱼加工副产物发酵生产低盐鱼露的方法”，具体涉及了利用大黄鱼加工副产物为原料，依次经过原料预处理、酶解、发酵、过滤和灭菌获得高品质低钠鱼露产品。该专利申请的研究对象为大黄鱼加工副产物，采用酶解联合曲酶和黑曲霉发酵。技术实现思路1、本发明的目的在于提供一种利用清酒乳杆菌亚种发酵鳜鱼内脏制备鱼露的方法。2、为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种利用清酒乳杆菌亚种发酵鳜鱼内脏制备鱼露的方法，包括发酵剂a的制备、发酵剂b的制备、发酵剂c的制备、发酵剂d的制备和鱼露的制备；3、所述发酵剂a的制备包括：将清酒乳杆菌亚种接种到mrs液体培养基上活化培养，然后对活化好的菌液进行离心，沉淀用无菌生理盐水洗涤后再悬浮于无菌生理盐水中，最后将菌液浓度调整到106-108cfu/ml，得发酵剂a；所述清酒乳杆菌亚种已保藏于中国典型培养物保藏中心(cctcc)，保藏日期为2022年5月13日，菌种保藏编号为cctcc no.m2022621；4、所述发酵剂b的制备包括：在发酵原料中接入菌种米曲酶，接种量为发酵原料重量的0.4％-5％，发酵方式为固态好氧发酵，制得发酵剂b；5、所述发酵剂c的制备包括：在发酵原料中接入菌种红曲酶，接种量为发酵原料重量的1％-6％，发酵方式为固态好氧发酵，制得发酵剂c；6、所述发酵剂d的制备包括：在发酵原料中接入菌种黑曲酶，接种量为发酵原料重量的0.4％-3％，发酵方式为固态好氧发酵制得发酵剂d；7、其中，每1kg所述发酵原料含有：鳜鱼内脏150-250g、豆粕350-450g、麸皮150-250g、水150-300g；8、所述鱼露的制备方法包括：9、步骤1：原料预处理10、将去除胆囊后的鳜鱼内脏清洗干净，加入其质量1-3倍的去离子水，打成浆后进行超声波处理，得内脏匀浆物，再蒸煮后得到鳜鱼内脏组织液；11、步骤2：脱脂处理12、将鳜鱼内脏组织液置于0℃-12℃条件下1-4h，然后去掉滤液表层的凝固的脂肪，得到脱脂后的鳜鱼内脏组织液；13、步骤3：接种发酵剂a14、将脱脂后的鳜鱼内脏组织液置于发酵罐中，加入其质量3％-5％的食用盐，搅拌溶解后调节ph至6.0-7.5，接种0.5％-3％w/w的发酵剂a，搅拌均匀；15、步骤4：采用分段式进行第一次发酵16、第一阶段设置发酵罐温度为12℃-37℃、发酵时间为1-3d；发酵结束后进行第二阶段的发酵，发酵温度为40℃-55℃、发酵时间为6-12h；然后设置温度为80℃-95℃，加热10-20min，终止第一次发酵并冷却得到发酵醪；17、步骤5：接种发酵剂bcd及进行第二次发酵18、向步骤4制得的发酵醪中加入其质量5％-10％的食用盐，搅拌溶解后再接种发酵醪质量6％-15％的发酵剂b、3％-6％的发酵剂c和2％-5％的发酵剂d，在温度为25℃-35℃条件下，发酵15-30d；19、步骤6：过滤20、对步骤5得到的发酵液进行过滤，得到鱼露粗制液；21、步骤7：拉德反应22、向鱼露粗制液中加入其质量1％-4％的氨基酸、0.03％-0.06％的硫胺素、1％-3％的d-木糖，在温度为110℃-150℃的条件下、反应50-120min，得到美拉德风味鱼露。23、优选的技术方案为：发酵剂a的制备方法中，离心的工艺条件为：将活化好的菌液于4℃-10℃、8000-12000r/min离心10-15min。24、优选的技术方案为：发酵剂b的制备方法中：发酵温度为25℃-40℃，发酵时间为1d-4d，接种的米曲霉菌种为食品级，孢子含量200-300亿/g；发酵剂c的制备方法中：发酵温度为25℃-35℃，发酵时间为2d-5d，接种的红曲霉菌种为食品级，孢子含量150-300亿/g；发酵剂d的制备方法中：发酵温度为28℃-35℃，发酵时间为2d-3d，接种的黑曲霉菌种为食品级，孢子含量200-250亿/g。25、优选的技术方案为：超声波处理的工艺参数为：超声功率为200-500w，超声温度为30℃-50℃，超声时间为10-20min。26、由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：27、1、本发明所要解决的技术问题在于提供一种鱼露速酿清酒乳杆菌亚种复合发酵剂的制备方法，即分别制备清酒乳杆菌亚种发酵剂，将新鲜鳜鱼内脏副产物绞碎后与豆粕、麸皮、水混匀作为发酵原料，灭菌后分别接种米曲酶、红曲霉和黑曲霉，以制成鱼露复合发酵剂。所述清酒乳杆菌亚种(lactobacillus sakei subsp.sakei)为可以应用于改善鱼露发酵品质的新菌株。该菌株于2022年5月13日保藏于中国典型培养物保藏中心(cctcc)，地址为中国武汉的武汉大学，保藏编号为cctcc no.m 2022621。本发明是利用从鳜鱼中定向筛选出清酒乳杆菌亚种作为发酵菌，以鳜鱼内脏为原料通过固态发酵法制得复合发酵剂，因此本发明所制得的复合发酵剂与普通酱油曲相比，复合发酵剂中的微生物作用更有利于鳜鱼内脏的酶解，作用效果更好。28、2、本发明的另一个目的是提供一种利用清酒乳杆菌亚种发酵鱼露的方法，利用从鳜鱼中定向筛选出的发酵菌清酒乳杆菌亚种，通过制备复合发酵剂用于鱼露发酵，缩短鱼露生产周期至1个月以内，提升鱼露发酵品质与安全，并采用maillard反应创新鱼露风味，为我国传统鱼露发酵产业转型升级提供重要理论基础和技术支撑。本发明利用复合发酵剂发酵生产的鱼露，总可溶性氮和氨基酸态氮含量分别增加至18.6g/l和10.7g/l，达到一级鱼露标准，具有该鱼露发酵特有美拉德风味，腥味明显降低，鲜味氨基酸总含量显著提升了91.16％，组胺和总生物胺的含量分别显著降低了50.69％和45.47％，abts和dpph自由基清除作用分别提高了4.5倍、5.0倍，抑菌效果显著增强，具有广阔的市场应用前景。同时减少了鳜鱼加工废弃物对环境的污染，创造额外的生产价值，实现绿色生产。