红烧牛肉罐头及其制备方法与流程

本发明属于食品，具体涉及一种罐头食品。背景技术：1、牛肉素有“肉中骄子”之称，其蛋白质、氨基酸含量高，脂肪含量低，还有维生素和多种微量元素。牛肉菜品多种多样，其中红烧牛肉就是最受欢迎的牛肉菜品之一，红烧牛肉色泽酱红、醇香味厚、解馋过瘾、软烂易嚼，以汤水拌饭更是香味十足，深受广大民众喜爱。红烧牛肉罐头是指将处理、预煮或烹调的牛肉块装罐后加入调味汁液，再进行密封、冷却后具有一定真空度的罐藏食品。对于牛肉这种纤维较多、不易炖烂的食物来说，制作成罐头食品可以大大节省烹饪时间。此外，罐头食品之所以能够长时间保存，是因为真空密封和严格杀菌，绝大部分罐头食品无需加入防腐剂。从营养成分来说，食物在高温杀菌过后，脂溶性维生素、蛋白质、脂肪、矿物质等不易流失。因此，罐头食品是一类健康、营养、方便的食品，食用方便，存放时间长，在抗灾、救援、保障食物供给等方面也具备一定的优势。2、肉类罐头往往需要增加汤汁的粘稠度，这样有助于罐头由稀薄变得浓稠，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。汤汁的粘性和稠度增加之后，能粘裹于原料表面，使其鲜艳光润突出，还可以起到提味和锁住肉中汤汁的作用。因此，适合产品的并且健康的罐头汤汁增稠方法尤为重要。食品增稠剂是常用的食品添加剂，但是现在天然的食品增稠更受到消费者青睐。淀粉是常见的绿色天然增稠剂，常用于汤汁、肉汁、开胃菜和甜酱增稠，但淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等，虽然它们本身无毒无害，但和白糖一样容易升高血糖。食品琼脂可作为增稠剂使用，添加琼脂的罐头味道好，但是琼脂的价格往往偏高。持续加热蒸干水分也可以让汤汁增稠，但这种方法浪费时间、浪费人力、物力。有些牛肉罐头还会加入西红柿增稠，但是这种方式并不适用于红烧牛肉罐头的风味。因此，还有必要对现有的红烧牛肉罐头及其增稠方式进一步改进。技术实现思路1、本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供了红烧牛肉罐头及其制备方法。本发明的红烧牛肉罐头中，红烧牛肉和酱汁色泽红亮，软烂易嚼，牛肉筋道爽口，汤汁浓稠味香。2、本发明解决其技术问题所采用的技术方案之一是：3、一种红烧牛肉罐头的制备方法，所述红烧牛肉罐头的原料按质量份数计，包括：牛肉3500～3600份、食用猪油190～210份、食用牛油75～85份、菜籽油210～230份、鸡粉65～75份、咖喱粉调味料3.5～4.5份、豆瓣酱45～55份、辣椒面7.5～8.5份、花椒1～3份、草菇老抽17～19份、冰糖11～13份、味精24～26份、盐4～6份、大葱28～32份、生姜28～32份、蒜头28～32份、小香葱28～32份、辣椒红0.15～0.25份、全蛋液24～26份、牛肉粉4～6份和水880～920份；所述制备方法包括：4、1)牛肉焯水煮熟后切丁备用；5、2)将全蛋液与部分的菜籽油(例如为配方用量的一半)搅拌乳化至充分融合后，再加入部分的水(例如为配方用量的一半)混合均匀，形成蛋液，备用；6、3)剩余的菜籽油加热至125～130℃后，加入大葱、小香葱、生姜炸至葱白变黄后，捞出炸后的大葱、小香葱、生姜并废弃，炸制后的菜籽油出锅备用；7、4)夹层锅清洗干净，开蒸汽0.15～0.2mpa，加入食用猪油、食用牛油及炸制后的菜籽油，加热融化后，加入蒜头炒香，加入花椒炒香，加入豆瓣酱炒出红油，加入咖喱粉调味料、辣椒面、辣椒红炒制1～2分钟；将蒸汽调整为0.08～0.1mpa，加入剩余的水、草菇老抽、鸡粉、冰糖、味精、盐、牛肉粉搅拌均匀，再加入步骤2)制备得到的蛋液，搅拌均匀后，将蒸汽调整为0.15～0.2mpa，加热至煮沸，得到汤汁；8、5)将步骤1)得到的牛肉和步骤4)得到的汤汁共同灌装。9、优选地，所述红烧牛肉罐头的原料按质量份数计，由以下组分组成：牛肉3550份、食用猪油200份、食用牛油80份、菜籽油220份、鸡粉70份、咖喱粉调味料4份、豆瓣酱50份、辣椒面8份、花椒2份、草菇老抽18份、冰糖12份、味精25份、盐5份、大葱30份、生姜30份、蒜头30份、小香葱30份、辣椒红0.2份、全蛋液25份、牛肉粉5份和水900份。10、优选地，所述步骤1)中，夹层锅清洗干净，加入水和牛肉块，开蒸汽0.15～0.2mpa，加热至煮沸，调整蒸汽为0.08～0.1mpa，焯水30～35分钟，牛肉熟透后出锅，沥干水分，冷却，切成2.0～2.5cm的丁状，备用。11、优选地，所述牛肉选用牛前腱和牛腩。更优选地，牛腩和牛前腱的重量比为3～5：5～7。12、优选地，牛前腱和牛腩分割成约400～600g左右的牛肉块，再进行焯水。13、优选地，全蛋液选用鸡蛋打成蛋液，或者选用巴氏杀菌全蛋液。14、优选地，所述步骤5)中，牛肉与汤汁的重量比为450～455：300～310。15、优选地，所述步骤5)中，汤汁出锅后立即灌装。16、优选地，所述步骤5)中，灌装好后立即密封，用82℃以上的热水清洗罐身，杀菌，冷却至45℃以下出锅。17、本发明解决其技术问题所采用的技术方案之二是：18、一种根据上述制备方法所制备的红烧牛肉罐头。19、本发明所涉及的设备、试剂、工艺、参数等，除有特别说明外，均为常规设备、试剂、工艺、参数等，不再作实施例。20、本发明所列举的所有范围包括该范围内的所有点值。21、本技术方案与背景技术相比，它具有如下优点：22、1.本发明的红烧牛肉罐头制备过程采用特别的汤汁增稠方式，不同于常用的淀粉、食品琼脂等增稠方式，本发明采用全蛋液作为增稠成分，将鸡蛋与油脂高速搅拌乳化后再加入水混合均匀，蛋液加入汤汁过程中降低锅炉温度，防止蛋花出现，以此实现汤汁增稠。其增稠效果良好，成本低，浓汤更绵密顺滑，也符合营养、健康理念。23、2.本发明以禽蛋作为增稠剂，禽蛋的营养成分极为丰富，含有人体所必需的优质蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素，所含各种氨基酸的比例接近人体需要，易消化吸收。牛肉和禽蛋形成互补，滋补营养，提高了红烧牛肉罐头的营养价值。24、3.本发明的红烧牛肉罐头具有方便性、即食性、营养性和安全性等特点，红烧牛肉肉烂筋软、汤汁浓稠味香，整体色泽红亮诱人，保质期长，便于长途运输。且制备的生产工艺可操作性强、品质稳定，可以大规模的工业化生产。技术特征：1.一种红烧牛肉罐头的制备方法，其特征在于：所述红烧牛肉罐头的原料按质量份数计，包括：牛肉3500～3600份、食用猪油190～210份、食用牛油75～85份、菜籽油210～230份、鸡粉65～75份、咖喱粉调味料3.5～4.5份、豆瓣酱45～55份、辣椒面7.5～8.5份、花椒1～3份、草菇老抽17～19份、冰糖11～13份、味精24～26份、盐4～6份、大葱28～32份、生姜28～32份、蒜头28～32份、小香葱28～32份、辣椒红0.15～0.25份、全蛋液24～26份、牛肉粉4～6份和水880～920份；所述制备方法包括：2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述红烧牛肉罐头的原料按质量份数计，由以下组分组成：牛肉3550份、食用猪油200份、食用牛油80份、菜籽油220份、鸡粉70份、咖喱粉调味料4份、豆瓣酱50份、辣椒面8份、花椒2份、草菇老抽18份、冰糖12份、味精25份、盐5份、大葱30份、生姜30份、蒜头30份、小香葱30份、辣椒红0.2份、全蛋液25份、牛肉粉5份和水900份。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤1)中，夹层锅清洗干净，加入水和牛肉块，开蒸汽0.15～0.2mpa，加热至煮沸，调整蒸汽为0.08～0.1mpa，焯水30～35分钟，牛肉熟透后出锅，沥干水分，冷却，切成2.0～2.5cm的丁状，备用。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述牛肉选用牛前腱和牛腩。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：牛前腱和牛腩分割成约400～600g左右的牛肉块，再进行焯水。6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：全蛋液选用鸡蛋打成蛋液，或者选用巴氏杀菌全蛋液。7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤5)中，牛肉与汤汁的重量比为450～455：300～310。8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤5)中，汤汁出锅后立即灌装。9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤5)中，灌装好后立即密封，用82℃以上的热水清洗罐身，杀菌，冷却至45℃以下出锅。10.一种根据权利要求1至9中任一项所述的制备方法所制备的红烧牛肉罐头。技术总结本发明公开了红烧牛肉罐头及其制备方法。本发明的红烧牛肉罐头主要对红烧牛肉汤汁的增稠技术进行了研究，通过原辅料添加比例调配和多种测试对比，将全蛋液与油脂高速搅拌乳化后再加入水混合均匀，蛋液加入汤汁过程中降低锅炉温度，防止蛋花出现，以此实现汤汁增稠。本发明的成品红烧牛肉罐头牛肉烂筋软，汤汁浓稠味香，整体色泽红亮诱人，符合营养、健康理念，符合当下餐饮市场的风味流行趋势，且操作简单，可工业化规模生产。技术研发人员：骆智毅,刘锦冬受保护的技术使用者：豪爷工坊（厦门）食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/7/23