一种苹果幼果发酵果糕及其制备方法与流程

本发明属于食品加工，具体涉及一种苹果幼果发酵果糕及其制备方法。背景技术：1、苹果在生长过程中会经历疏花疏果、生理落果等时期，我国每年约有190万吨的苹果幼果因口感较差不能直接食用而被丢弃，被遗弃的幼果可能成为田间病原菌的寄主，使果树病虫害更为严重，造成资源浪费和环境污染。苹果幼果营养价值丰富，农药残留少，含有的活性物质如黄酮、酚酸类化合物、多糖等，具有抗氧化、抗菌、抗过敏和抗癌等功能，有研究表明，幼果中多酚的含量约为成熟苹果的10倍。2、果糕是以水果为主要原料，将其打浆后添加适量胶凝剂、甜味剂等，经过熬煮浓缩、冷却成型、干燥或不干燥制成的休闲食品，能够保留水果大部分营养成分，属于蜜饯类，也是水果深加工的重要形式之一。益生菌在维持肠道粘膜免疫功能和抵御有害因素方面发挥着重要作用，以苹果幼果为原料，通过发酵改善口感后制成功能性果糕，能够保留苹果幼果大部分营养成分和功能性成分，既能延伸苹果产业链，实现其高值化利用，又可为苹果幼果产品的开发利用扩宽思路，满足消费者对绿色健康食品的需求。3、酚类化合物在植物细胞作为呼吸传递物质，保持酚-醌动态平衡，当植物细胞受损伤时氧气进入到细胞内进行氧化还原反应，打破平衡，导致醌积累及进一步氧化，最后迅速凝结生成相对不溶的棕色聚合物(黑色素)，进而发生酶促褐变。多酚氧化酶(polyphenoloxidase，ppo)是酶促褐变黑色素生成途径中的关键酶，不仅催化单酚羟基生成二酚，而且使二酚进一步氧化成醌类。然而，ppo活性和酚类含量并不是影响酶促褐变反应的唯一因素，苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia-lyase，pal)主要通过脱氨作用催化l-苯丙氨酸转化为反式肉桂酸，这是酚类物质合成的主要中介，是酶促褐变的关键。除pal外，过氧化物酶(peroxidase，pod)也可以直接或间接参与酶褐变。近年来，关于防止鲜切果蔬褐变的方法很多，物理方法包括高氧、臭氧、超高压、超声波以及紫外线处理，化学方法包括抗氧化剂以及相关酶抑制剂处理，比如柠檬酸、抗坏血酸、植酸、半胱氨酸等。4、目前对果糕的研究主要集中在产品开发和工艺优化方面，果糕类产品开发已朝着低糖果糕、复合果糕、发酵果糕和功能性果糕等方向发展，因此开发一种苹果幼果发酵果糕对延伸苹果加工产业链，提高经济效益，减少环境污染具有重要意义。技术实现思路1、要解决的技术问题：本发明的目的是提供一种苹果幼果发酵果糕及其制备方法，具体步骤为：原料处理、熬煮软化、灭菌、接种、发酵、溶胶、熬煮浓缩、倒模和干燥，将苹果浆接种酵母菌和植物乳杆菌进行发酵，所制得的苹果幼果发酵果糕营养价格高、香气浓郁，对延伸苹果加工产业链，提高经济效益，减少环境污染具有重要意义。2、技术方案：一种苹果幼果发酵果糕，包括以下重量份的组分：苹果幼果40-60份、复合护色液0.5-1.5份、益生菌1.1-1.3份、葡萄糖1-1.5份、胶凝剂2-3份、低聚果糖20-25份。进一步的，包括以下步骤：3、s1.原料处理：将苹果幼果洗净，去核，带皮切成块状后，置于复合护色液中护色3-5min；4、s2.熬煮软化：将苹果块在锅中加水煮制15-20min，倒入破壁机打浆，制得苹果浆；5、s3.灭菌：将苹果浆分装到已灭菌的容器中，80℃灭菌15-20min；6、s4.接种：苹果浆冷却后，无菌环境下接种益生菌，并加入葡萄糖，震荡混匀；7、s5.发酵：置于32℃恒温恒湿培养箱内发酵18-20h，制得发酵苹果浆；8、s6.溶胶：将胶凝剂混合均匀，加入15倍体积的水搅拌至完全溶解，放入70-75℃水浴锅使其充分溶胀；9、s7.熬煮浓缩：将低聚果糖和充分吸水溶胀后的胶凝剂加入发酵苹果浆中，加热浓缩；10、s8.倒模：趁热倒入模具中，冷却成型；11、s9.干燥：将冷却成型后的果糕干燥，包装，即得苹果幼果发酵果糕。12、进一步的，所述步骤s1中复合护色液为植酸和柠檬酸，体积比为1:2。13、进一步的，所述步骤s2中苹果块与水的料水比为1g:(3-4)ml。14、进一步的，所述步骤s4中益生菌为酵母菌和植物乳杆菌，接种量为1.1-1.3％。15、进一步的，所述酵母菌和植物乳杆菌的质量比为1:1。16、进一步的，所述步骤s6中胶凝剂为卡拉胶、琼脂和魔芋胶，体积比为2:1:1。17、进一步的，所述步骤s6中搅拌转速为500-800r/min，搅拌时间为0.5-2h。18、进一步的，所述步骤s9中干燥温度为55-60℃，干燥时间为12-15h。19、有益效果：20、1.本发明制备的苹果幼果发酵果糕中接种了酵母菌和植物乳杆菌，酵母菌与植物乳杆菌之间的互利共生关系会使混菌发酵产品具有更丰富的代谢产物，酵母菌产生的甘露糖可促进植物乳杆菌的生长,而植物乳杆菌的代谢产物为酵母菌的生长提供碳源,使发酵体系产生多种芳香物质；21、2.本发明中添加的植酸，具有以下优势：(1)植酸可作为护色剂，抑制鲜切苹果的酶促褐变；(2)添加植酸能缩短发酵周期，提高生产效率；(3)添加植酸能促进酵母菌的增殖，提高出芽率，降低死亡率，使酵母菌提前进入对数生长期，利用酵母菌与植物乳杆菌之间的互利共生关系，加快发酵进程；22、3.本发明中添加的低聚果糖属于天然存在的糖，在体内代谢速度快，易被机体吸收利用，有助于产品本身风味的保留，也可避免像传统糖制品一样因糖含量过多而带来苦涩感；同时低聚果糖也是一种功能性低聚糖，具有一定的保健作用，适当食用有助于维持人体肠道健康、增强机体免疫功能；另外，低聚果糖还具有结合金属离子的作用，可以抑制肠道腐败，促进钙、镁等矿质元素的吸收。技术特征：1.一种苹果幼果发酵果糕，其特征在于，包括以下重量份的组分：苹果幼果40-60份、复合护色液0.5-1.5份、益生菌1.1-1.3份、葡萄糖1-1.5份、胶凝剂2-3份、低聚果糖20-25份。2.根据权利要求1所述的一种苹果幼果发酵果糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：3.根据权利要求2所述的一种苹果幼果发酵果糕的制备方法，其特征在于，所述步骤s1中复合护色液为植酸和柠檬酸，体积比为1:2。4.根据权利要求2所述的一种苹果幼果发酵果糕的制备方法，其特征在于，所述步骤s2中苹果块与水的料水比为1g:(3-4)ml。5.根据权利要求2所述的一种苹果幼果发酵果糕的制备方法，其特征在于：所述步骤s4中益生菌为酵母菌和植物乳杆菌，接种量为1.1-1.3％。6.根据权利要求5所述的一种苹果幼果发酵果糕的制备方法，其特征在于，所述酵母菌和植物乳杆菌的质量比为1:1。7.根据权利要求2所述的一种苹果幼果发酵果糕的制备方法，其特征在于，所述步骤s6中胶凝剂为卡拉胶、琼脂和魔芋胶，体积比为2:1:1。8.根据权利要求2所述的一种苹果幼果发酵果糕的制备方法，其特征在于，所述步骤s6中搅拌转速为500-800r/min，搅拌时间为0.5-2h。9.根据权利要求2所述的一种苹果幼果发酵果糕的制备方法，其特征在于：所述步骤s9中干燥温度为55-60℃，干燥时间为12-15h。技术总结本发明提供了一种苹果幼果发酵果糕及其制备方法，具体步骤为：原料处理、熬煮软化、灭菌、接种、发酵、溶胶、熬煮浓缩、倒模和干燥，将苹果浆接种酵母菌和植物乳杆菌进行发酵，制得的苹果幼果发酵果糕能较好地抑制褐变，且营养价格高、香气浓郁，口感与品质良好，因此本发明制备的苹果幼果发酵果糕对延伸苹果加工产业链，提高经济效益，减少环境污染具有重要意义。技术研发人员：谢建文,王愈,张霞,谢航飞受保护的技术使用者：山西岭上阳光农业开发有限公司技术研发日：技术公布日：2024/7/23