一种发酵乳用发酵剂、发酵乳及其制备方法与流

本发明涉及发酵乳，尤其涉及一种发酵乳用发酵剂、发酵乳及其制备方法。背景技术：1、发酵乳因其丰富的营养价值深受消费者喜爱，目前受大健康趋势的影响，消费者越来越倾向于购买具有功能属性的发酵乳。2、20世纪80年代，学者布赫曼教授首次提出“亚健康状态”。亚健康状态(sub-healthstatus,shs)是指人体处于健康和疾病之间的一种状态，具体表现为机体并无器官、组织、功能上的病症和缺陷，却表现出精神不振、疲乏无力、睡眠障碍、焦虑抑郁、记忆力减退等症状。随着生活水平的提高、社会经济的发展、人们的生活方式发生了改变，各种不良饮食习惯以及工作和生活的压力等均可能对人体健康造成危害。who的一项预测性调查显示全球75％的人口处于亚健康状态，健康者只有5％，其中20～45岁中青年的亚健康状况较严峻。因此，亚健康状态是一个不可忽视的潜在健康威胁，亟需重视和及时干预。然而目前尚无可以缓解亚健康状态的益生菌发酵乳。3、发酵菌种是发酵乳制备的核心，其在发酵过程中通过自身或酶参与代谢，利用发酵原料中的部分碳水化合物、蛋白质、脂肪等，产生有机酸、氨基酸、胞外多糖和一些芳香类化合物等代谢产物，进而赋予发酵乳独特的质构和风味。目前尚无用于缓解亚健康状态的益生菌发酵乳的发酵菌种的报道。技术实现思路1、本发明提供一种发酵乳用发酵剂及其制得的发酵乳和发酵乳的制备方法。2、为解决现有技术存在的问题，本发明旨在开发具有缓解亚健康症状的功能性益生菌发酵乳。功能发酵乳不仅要保证较好的功能性，还需要保证口感风味、稳定性等常规发酵乳性能。在研发过程中，本发明发现，发酵菌种对益生菌发酵乳的功能性和稳定性、口感风味等产生较大影响。通过对比不同益生菌复配发酵制得发酵乳的上述性能，本发明发现，瑞士乳杆菌h9、副干酪乳杆菌pc-01、植物乳杆菌lp-6和乳双歧杆菌probio-m8这四株益生菌能够在发酵过程中从代谢、产酶等方面协同作用，配合基础发酵剂，经发酵制得的发酵乳不仅具有较高的口感风味和稳定性，而且具有显著提高的缓解亚健康状态的功能性。3、具体地，本发明提供以下技术方案：4、第一方面，本发明提供一种发酵乳用发酵剂，所述发酵乳用发酵剂包含基础发酵剂和协同发酵益生菌；5、其中，所述协同发酵益生菌包括瑞士乳杆菌h9、副干酪乳杆菌pc-01、植物乳杆菌lp-6和乳双歧杆菌probio-m8；6、所述瑞士乳杆菌h9的保藏编号为cgmcc no.4811；7、所述副干酪乳杆菌pc-01的保藏编号为cgmcc no.17537；8、所述植物乳杆菌lp-6的保藏编号为cgmcc no.16661；9、所述乳双歧杆菌probio-m8的保藏编号为cgmcc no.18610。10、上述菌株中，瑞士乳杆菌h9已在专利申请cn102329763 a中公开，其于2011年4月28日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称cgmcc，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101)，分类命名为瑞士乳杆菌(lactobacillus helveticus)，保藏编号为cgmcc no.4811。11、副干酪乳杆菌pc-01已在专利申请cn111575207a中公开，其于2019年4月9日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称cgmcc，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101)，分类命名为副干酪乳杆菌(lactobacillus paracasei)，保藏编号为cgmcc no.17537。12、植物乳杆菌lp-6已在专利申请cn111548972a中公开，其于2018年10月31日保藏于北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，邮编：100101，分类命名为植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)，保藏号为cgmcc no.16661。13、乳双歧杆菌probio-m8已在专利申请cn111172074a中公开，其于2019年9月20日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称cgmcc，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101)，分类命名为乳双歧杆菌(bifidobacterium lactis)，保藏编号为cgmcc no.18610。14、经实验验证发现，瑞士乳杆菌h9、副干酪乳杆菌pc-01、植物乳杆菌lp-6和乳双歧杆菌probio-m8在发酵过程中配合作用，缺少或替换其中一株益生菌会导致制得发酵乳缓解亚健康症状的功能和/或口感风味、稳定性等明显下降。15、以上所述的发酵乳用发酵剂中，基础发酵剂和协同发酵益生菌的有效活菌数之比为1：(0.1-5)。16、本发明中，所述基础发酵剂即为用于制备常规、非功能性发酵乳的发酵剂。将基础发酵剂和协同发酵益生菌的接种量控制在上述配比范围内，更有利于协同发酵益生菌与基础发酵剂配合作用，提高发酵乳在缓解亚健康症状方面的功能。17、以上所述的协同发酵益生菌中，瑞士乳杆菌h9、副干酪乳杆菌pc-01、植物乳杆菌lp-6和乳双歧杆菌probio-m8的有效活菌数之比为(0.5-5)：100：200：200。18、本发明发现，瑞士乳杆菌h9、副干酪乳杆菌pc-01、植物乳杆菌lp-6和乳双歧杆菌probio-m8在上述接种量配比范围内能够更好地发挥协同增效作用，提高发酵乳缓解亚健康症状方面的功能，同时更好地保证口感风味和稳定性。19、以上所述的基础发酵剂包括唾液链球菌嗜热亚种和德氏乳杆菌保加利亚亚种。20、优选地，所述基础发酵剂包括唾液链球菌嗜热亚种mn-zlw-001、唾液链球菌嗜热亚种mn-zlw-002和德氏乳杆菌保加利亚亚种mn-zlw-003；21、其中，所述唾液链球菌嗜热亚种mn-zlw-001的保藏编号为cgmcc no.3816；22、所述唾液链球菌嗜热亚种mn-zlw-002的保藏编号为cgmccno.3817；23、所述德氏乳杆菌保加利亚亚种mn-zlw-003的保藏编号为cgmcc no.3818。24、上述唾液链球菌嗜热亚种mn-zlw-001、唾液链球菌嗜热亚种mn-zlw-002和德氏乳杆菌保加利亚亚种mn-zlw-003均已在专利申请cn116410880a中公开。25、优选地，所述基础发酵剂中，唾液链球菌嗜热亚种mn-zlw-001、唾液链球菌嗜热亚种mn-zlw-002和德氏乳杆菌保加利亚亚种mn-zlw-003的有效活菌数之比为(1-50)：(1-50):1。26、使用以上所述的基础发酵剂能够与上述协同发酵益生菌更好地协同配合作用，共同促进发酵乳的口感风味、稳定性以及功能性。27、作为本发明的优选方案，所述基础发酵剂为申请人前期开发的发酵剂mn01。28、第二方面，本发明提供以上所述的发酵乳用发酵剂在制备发酵乳中的应用。29、具体地，所述应用包括：以所述发酵乳用发酵剂作为发酵剂进行乳原料的发酵，制得发酵乳。30、优选地，所述发酵乳具有缓解亚健康症状、提高睡眠质量和/或缓解焦虑情绪的功能。31、第三方面，本发明提供一种发酵乳，所述发酵乳的原料包括乳原料和以上所述的发酵乳用发酵剂。32、除乳原料和发酵剂外，所述发酵乳的原料还包括甜味剂、淀粉和海藻粉。33、优选地，所述原料包括如下重量份的组分：乳原料76-98份，甜味剂1.0-10.5份，淀粉1.20-2.40份，海藻粉0.15-0.25份，发酵乳用发酵剂0.04-0.2份。34、本发明发现，使用上述优化的发酵剂可实现在不添加食用胶体、仅添加少量食品原料海藻粉的情况下，即可保证发酵乳具有适宜的粘度和优异的稳定性，在6个月保质期内不会出现析水和分层现象，且发酵乳口感清爽顺滑。35、上述发酵乳用发酵剂包括基础发酵剂和协同发酵益生菌，其中，基础发酵剂的接种量优选为1.0×105-1.0×107cfu/g发酵基料，优选5.0×105-5.0×106cfu/g发酵基料，协同发酵益生菌的接种量优选为1.0×105-2.0×107cfu/g发酵基料，优选5.0×105-5.0×106cfu/g发酵基料。所述发酵基料为除发酵剂以外的原料。由此制得的发酵乳缓解亚健康症状的功能性更优，口感更加细腻顺滑，风味更加丰富饱满。36、在本发明的一些具体实施方式中，发酵乳用发酵剂包括基础发酵剂0.02-0.12份，协同发酵益生菌0.02-0.08份。37、优选地，所述原料包括如下重量份的组分：乳原料88-92份，甜味剂6-9份，淀粉1.20-1.80份，海藻粉0.20-0.25份，发酵乳用发酵剂0.04-0.2份。38、以上所述的甜味剂为选自白砂糖、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜、赤藓糖醇、木糖醇、三氯蔗糖中的一种或多种。39、以上所述的乳原料为生牛乳和/或复原乳。40、优选地，所述甜味剂为白砂糖。所述乳原料为生牛乳。所述淀粉为玉米淀粉。41、所述发酵乳的原料还可根据需要添加或不添加蛋白粉、膳食纤维、水等。42、本发明通过人群实验验证，结合宏基因组学和代谢组学以及调查问卷等手段分析上述发酵乳干预前后，受试者的肠道菌群及肠道代谢物的变化，以及发酵乳改善亚健康人群睡眠障碍、情绪低落等症状的效果。结果表明，本发明的发酵乳可通过调节肠道微生物组成和结构，进而影响短链脂肪酸、神经递质等菌群代谢物的产生或调节机体免疫因子水平等，有效改善亚健康人群睡眠障碍、情绪低落等症状。43、第四方面，本发明提供以上所述的发酵乳的制备方法，将所述原料混合后进行发酵，发酵结束后进行破乳和降温。44、优选地，将乳原料、甜味剂、淀粉和海藻粉混合，得到混合物，将所述混合物进行杀菌处理后，接种发酵乳用发酵剂进行发酵。45、优选地，所述发酵的温度为33-43℃，更优选为35-38℃，进一步优选36-37℃。46、在发酵结束后迅速破乳、打冷降温至2-10℃，经二次巴氏杀菌处理，得到所述发酵乳。47、本发明的有益效果至少包括：本发明提供的发酵乳用发酵剂通过各菌种的协同配合作用，在用于发酵乳制备时能够显著提高发酵乳中具有改善亚健康作用的功能性物质含量以及缓解亚健康症状的功能，在肠道内促进乙酸、丙酸和丁酸等短链脂肪酸的产生，能够显著调节肠道菌群，改善肠道健康，调节人体代谢和免疫功能，促进神经递质gaba含量增加，5-ht和5-hiaa含量降低，有利于提高睡眠质量，缓解焦虑情绪；同时，还能够较好地保证发酵乳的口感、风味和稳定性。48、利用上述发酵乳用发酵剂制得发酵乳兼具优异的口感风味、长保质期和功能性，可有效缓解亚健康症状，无毒副作用，口感清甜、细腻顺滑，风味丰富饱满，整体喜好度好，且常温贮存6个月产品无析水和分层现象，存储和食用方便。