一种减盐素火腿肠及其制备方法

本发明涉及食品加工，更具体的说是涉及一种减盐素火腿肠及其制备方法。背景技术：1、火腿肠制品大多以畜禽肉为主要原料，通过腌制、斩拌、灌肠、蒸煮等工艺加工制成，其具有肉质细腻、鲜嫩爽口等特点，广受消费者欢迎。在火腿肠制品加工过程中通常会添加大量食盐，以达到改善产品风味、提高保质期等效果。通过调查市面上十款常见的火腿肠，食盐添加量平均约为2.05g/100g，属于高盐食品。长期食用会造成健康危害，诱导高血压等心血管疾病，甚至增加某些癌症的发病机率。所以需要采取有效措施，在不影响其风味和质地的前提下，减少火腿肠中的食盐添加量。目前，市面上的减盐火腿肠有金锣减盐火腿肠、双汇泡面轻盐派等，主要采用直接减少食盐添加量或使用钠盐替代物的方法，这可以减少火腿肠中的食盐含量，但仍属于高盐食品，且钠盐替代物有苦涩味，过多替代使其风味不佳。此外，在火腿肠生产过程中添加的畜禽肉含有较多脂肪，胆固醇和热量是不容忽视的事实，过量摄入会导致机体膳食营养不均衡，进而导致一些慢性疾病的发生。而随着人造肉的发展以及人们对低脂食品需求的不断增加，以植物蛋白为主要原料的素火腿肠也开始进入人们的视线，如齐善素火腿肠、素玉米香肠等，符合消费者的健康需求，市场前景广阔。因此，开发一款以植物蛋白为主要原料的减盐火腿肠仍具有重要意义。2、油凝胶乳液能够将盐集中在水相中，通过盐强度的对比、瞬时和间歇刺激来提高咸感。它属于半固体形态，加入食品体系中难以均匀分散，可以通过味觉对比，即提供空间、频率及浓度等不同的刺激变化，保持味觉感受器的敏感度而增咸。此外，阿拉伯胶被报道具有黏附、黏液穿透能力，不仅可用于液体、半固体食品减盐，也能有效提高固体食品中的盐利用率，达到减盐效果。除了火腿肠中盐含量高的问题，添加的动物脂肪胆固醇、热量高对人体健康也有不利影响。而植物蛋白不含胆固醇和饱和脂肪，还可以提供较多的膳食纤维、维生素e、不饱和脂肪等健康成分。例如常见的大豆分离蛋白，含有丰富的氨基酸，是一种高营养、高蛋白、高消化率的优质植物蛋白，以此为原料制备的齐善素火腿肠深受消费者喜爱。因此，通过油凝胶乳液的不均匀分布和ga的黏附、黏液渗透能力制备含盐脂肪替代物，将其加入以大豆分离蛋白为主要原料的素火腿肠中，不仅可以模拟动物脂肪的口感，还可以通过制造盐浓度差减盐，从而生产出符合消费者需求的减盐素火腿肠。3、近年来，针对市场上火腿肠制品中盐含量较高的问题，对减少其食盐添加量的研究逐渐增多。专利申请号为cn201210466490.5的中国专利公开了一种火腿肠及其制备方法，以肉、淀粉为主要原料，并加入各种调味料，经腌制、斩拌、灌肠和蒸煮制得。此发明用kcl、cacl2和甘氨酸混合物替代部分nacl，从而降低火腿肠中的食盐含量，且不影响食品的感官品质、食用品质和贮藏特性。专利申请号为cn201910341851.5的中国专利公开了一种低盐藏香猪火腿的制作方法，以藏猪为主要原料，使用西藏盐井的白井盐进行低盐腌制，三次加盐腌制(三次的用盐比例依次为60％、30％、10％)后转入火腿发酵车间悬挂自然发酵成熟。此发明大大降低了火腿腌制用盐量，腌制过程不会出现酸败腐烂且极少出现白斑，获得更适合直接食用的低盐火腿，且火腿品质各项指标优于传统用盐量的火腿。专利申请号为cn201910437584.1的中国专利公开了一种紫菜低盐火腿的制作方法，以猪肉糜为主要原料，添加紫菜末(0.5％～3％)、食盐(1％～1.2％)及其他调味料制得紫菜低盐火腿。此发明向肉糜中加入一定量的紫菜末，能够在降低火腿食盐含量的同时，保证火腿的质构特性及品质。4、除此之外，随着人们对健康饮食的需要，降低火腿肠制品中脂肪含量的研究也越来越多。专利申请为cn202311700673.3的中国专利公开了火腿肠及其制作工艺，以黑猪猪肉为主要原料，通过多种原料配比使用，把控加工原料的肥瘦肉比例，在保证良好风味口感的同时，减少了总肥肉的添加量。专利申请号为cn201910796944.7的中国专利公开了一种低盐低脂西式火腿及其制备方法，选用猪后腿肉去除多余脂肪，添加竹笋膳食纤维、腌制剂、预乳化液和水在滚揉机中滚揉腌制，然后真空灌装，蒸煮，冷却得到成品。本发明通过竹笋膳食纤维协同预乳化技术降低食盐和脂肪含量，并改善火腿的品质特性。专利申请号为cn201610144965.7的中国专利公开了一种山楂火腿及其制备方法，以瘦猪肉、瘦牛肉为主要原料，分两次加入食盐腌制，风干后与山楂浆及其他辅料搅拌均匀，经灌装、蒸煮、冷藏制得。本发明通过添加山楂、苹果等水果，降低脂肪和淀粉的使用量，制成的火腿肠高营养、低脂肪、醇香可口、肉质细腻、鲜嫩爽口。5、目前，对以植物蛋白为主要原料制备素火腿肠的研究较少，大多发明专利重点关注肉食火腿肠的降脂或配方优化研究，特别是难以在制备素火腿肠的同时兼顾减盐需求。6、专利申请号为cn202210663242.3的中国专利公开了一种豆制品素肠制备工艺，制备流程包括复水浸泡、斩拌粉碎、原料配料、塑形、蒸煮、卤制。其中复水浸泡需要添加碱性添加剂，塑形步骤依次包括：挤压定形、初次塑形、二次塑形，初次塑形是通过加热对素肠外部进行塑形，二次塑形是通过变化加热温度，对素肠整体进行塑形并且防止素肠膨化。专利申请号为cn202110266758.x的中国专利公开了一种素火腿肠及其制作方法，以大豆组织蛋白为主要原料，选择植物油代替动物脂肪，配以具有良好胶凝性的蛋白(大豆分离蛋白、谷朊粉、蛋清粉)，经过添加食盐(2％左右)及其他调味辅料后制成具有良好组织状态及风味口感的素火腿肠。制得的素火腿肠不仅有瘦肉般拉丝感，还能有效降低胆固醇含量。专利申请号为cn201610964235.1的中国专利公开了一种仿真素火腿肠的制作方法，以大豆分离蛋白和大豆组织蛋白为主要原料，通过添加食盐(1％-1.5％)、味精(0.5％-0.6％)以及多种调味料，经搅拌、灌装成型、蒸煮杀菌制得。此发明中的大豆蛋白中含有的异黄酮在促进脂肪的分解并且降低胆固醇的同时，还具有促进骨骼的钙化、增强抗氧化活性等特点。除此之外，其外观饱满逼真具有肉制品火腿肠的形状特征。7、尽管以上专利涉及减少火腿肠中的食盐含量或脂肪含量，但减盐方法大多采用直接减少盐添加量或使用钠盐替代物，且需要添加多种风味增强剂或香精香料弥补钠盐减少的风味损失。此外，制备的素火腿肠一方面添加了较多食盐以及香精香料等，另一方面豆制品素肠的生产工艺较为复杂，人工和时间成本较高，很难用于工业化生产。因此，亟需设计一种新的减盐素火腿肠及其制备方法。技术实现思路1、有鉴于此，本发明提供了一种减盐素火腿肠及其制备方法，在不影响火腿肠的感官特性前提下，以大豆分离蛋白为主要原料，制备风味良好、食盐含量低的素火腿肠。本发明创新性地制备了油凝胶作为含盐脂肪替代物，并设计了富含水相和气相的油凝胶，利用气泡在口腔中的不稳定性促进水相中盐离子的释放，从而提升增咸感知，降低盐添加量。进一步结合含盐油凝胶乳液的不均匀分布和阿拉伯胶(ga)的黏附、黏液渗透能力提高脂肪替代物的咸味强度，制备减盐不减咸素火腿肠。2、为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：3、首先，本发明提供了一种减盐素火腿肠，包括以下重量份的组分：15～25wt％大豆分离蛋白(spi)溶液100份，食盐0.25～1份，转谷氨酰胺酶(tg酶)0.5～1份，淀粉0.5～2份，卡拉胶0.25～1份，含盐脂肪替代物20～30份，胡椒粉0.1～0.5份，素肉粉0.1～0.75份，红曲红0.01～0.03份。4、优选的，所述含盐脂肪替代物中包括如下重量份的组分：12～15wt％植物蛋白溶液100份，转谷氨酰胺酶(tg酶)0.2～1份，淀粉0.5～2份，阿拉伯胶(ga)0.5～2份，油凝胶乳液6～12份。5、将含盐油凝胶乳液和阿拉伯胶(ga)加入脂肪替代物中，利用油凝胶乳液的不均匀分布和阿拉伯胶(ga)的黏附、黏液渗透能力，能够有效提高口腔对其的咸味感知。6、含盐脂肪替代物的制备方法如下：将植物蛋白溶液在800r/min转速下室温搅拌2h后4℃冷藏过夜充分水合，加入阿拉伯胶(ga)磁力搅拌均匀，再依次加入tg酶、淀粉、油凝胶乳液200～800r/min搅打1～3min，然后装模，40～50℃固化30～60min，90～100℃加热8～20min，冷却备用。7、优选的，所述淀粉为木薯淀粉、小麦淀粉或绿豆淀粉中的任意一种或多种的混合物。8、优选的，所述转谷氨酰胺酶(tg酶)的酶活力为100～150u/g。9、进一步的，所述植物蛋白为大豆分离蛋白(spi)、花生分离蛋白或豌豆分离蛋白中的任意一种或多种的混合物；所述油凝胶乳液由如下重量比原料组成：油凝胶40～60％，10～30wt％食盐溶液40～60％。10、进一步的，所述油凝胶包括如下重量份组分：植物油100份，凝胶剂6～15份。11、进一步的，所述植物油为大豆油、玉米油或花生油中的一种或多种组合；所述凝胶剂为单硬脂酸甘油酯(gms)、单月桂酸甘油酯(gml)、单棕榈酸甘油酯(gmp)中的任意一种或多种组合。12、油凝胶乳液的制备方法如下：将植物油和凝胶剂混合均匀，加热至75～85℃，搅拌至完全溶解，静置冰浴，4℃冷藏备用为油相；将食盐加入水中充分溶解，得食盐溶液，备用为水相；将油相和水相混合，手动搅拌3～8min至无明显水溶液，即为油凝胶乳液，4℃冷藏备用。13、此外，本发明还提供了一种如上技术方案所述的减盐素火腿肠的制备方法，包括以下步骤：14、将15～25wt％大豆分离蛋白(spi)溶液在800r/min转速下室温搅拌2h后4℃冷藏过夜，取出后依次加入转谷氨酰胺酶(tg酶)、淀粉、食盐、素肉粉、胡椒粉、卡拉胶、红曲红进行搅打，然后加入含盐脂肪替代物手动搅拌混匀，之后将混合物灌装、固化、加热，冷却后即可得到素火腿肠。15、优选的，所述搅打转速200～800r/min，搅打时间1～3min；所述手动搅拌时间30～150s；所述固化温度40～50℃，固化时间30～60min；所述加热温度90～100℃，加热时间8～20min。16、优选的，所述含盐脂肪替代物为0.5cm×0.5cm×0.5cm的正方体，将含盐脂肪替代物切成均匀块状作为配料加入素火腿肠中，能够模拟动物脂肪的口感，且脂肪替代物中的盐分布不均匀、盐浓度高，增加了其与素火腿肠其他组分之间盐浓度差，能够对味觉细胞产生更强的刺激，达到“减盐不减咸”的效果。17、经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种减盐素火腿肠及其制备方法，具有如下有益效果：18、本发明的减盐素火腿肠以大豆分离蛋白(spi)为主要原料，蛋白含量高，不含胆固醇且热量低，利于消费者健康，适合儿童、老年人以及患有高血压、糖尿病的人群食用。且减盐素火腿肠调味料配方独特，制作的素火腿肠风味好，其中素肉粉可以掩盖豆腥味，胡椒粉能够丰富风味，其主要成分胡椒碱还可以进一步刺激咸味感受器来增强咸感。同时，本发明提供的减盐素火腿肠制备工艺简单，生产成本低，利于工业化生产。19、本发明的技术方案解决了人们一直渴望解决、但始终未能获得成功的技术难题：在不添加动物脂肪的前提下，制备出一款风味独特、食盐含量低的素火腿肠。目前，市售火腿肠大多以畜禽肉为主要原料，制备过程中添加了大量食盐及香精香料，长期食用对人体健康不利。且畜禽肉中大量的脂肪，胆固醇和热量高，不利于消费者健康。本发明以大豆分离蛋白(spi)为主要原料，通过添加油凝胶乳液和阿拉伯胶(ga)制得的含盐脂肪替代物，与素火腿肠的其他组分之间存在较大盐浓度差，能够增强咸味感知，减少食盐添加量。本发明提供的减盐素火腿肠脂肪含量低，制备工艺简单，低能低耗，解决了传统火腿肠食盐和脂肪含量高的问题。