一种双蛋白饼干

本发明属于食品加工，尤其涉及一种双蛋白饼干。背景技术：1、稻谷在加工过程中会产生15％-20％的碎米，目前，碎米不能完全有效利用，多是作为饲料进行加工使用。通过进一步研究发现，碎米相对普通大米的营养成分相差不大，有淀粉、蛋白质、微量元素等。碎米具有产量大、成本低的特点，如果能以碎米为原料加工成食品，对充分利用我国水稻资源、实现农产品资源的最大限度利用具有重要意义。2、预糊化淀粉是一种加工简单，用途广泛的变性淀粉，应用时可以用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦，广泛应用于医药、食品、化妆品等领域。制备预糊化淀粉的原料通常有玉米、小麦、马铃薯和大米等。由于制作预糊化淀粉采用的原料种类的差异以及制作工艺的差异导致了预糊化淀粉品质的差异，当将其进一步应用于烘烤食品时，对烘烤食品的品质也会产生影响。预糊化米淀粉是预糊化淀粉中的一种，以大米为原料可以通过喷雾法、挤压法等方法制备而成。3、大豆分离蛋白、乳清分离蛋白作为外源蛋白，如果将其引入可提高无麸质饼干蛋白含量。但是，对于添加了大豆分离蛋白、乳清分离蛋白的双蛋白饼干，由于配方、工艺不合理，容易产生质构特性不佳、感官评分低、烘烤损失率高等缺陷。4、现有技术中未有报道将何种方法制备的预糊化米淀粉如何加入到双蛋白饼干中才能进一步提高米饼干的品质。技术实现思路1、鉴于现有技术所存在的问题，本发明提供一种预糊化米粉、双蛋白饼干及其制备方法。提供一种适用于制作双蛋白饼干的预糊化米粉，并提高双蛋白饼干的质构特性、感官评分和降低烘烤损失率。2、本发明解决上述技术问题的技术方案如下：3、本发明提供一种预糊化米粉制备方法，包括以下步骤：将米粉和水混合，糊化处理。4、所述米粉的目数在100-200目、200-300目和300-400目之间，优选地，为200-300目，最优地，为192-200目；糊化处理的温度在50-70℃之间，优选地，为58-60℃，最优地，为58-59℃；糊化处理的时间在15-25min之间，优选地，为20-21min；米粉和水混合形成混合物，混合物的含水量在60-70％之间，优选地，为65-66％。5、采取上述技术方案有益效果包括：采用上述方法制备的预糊化米粉具有吸油力大、吸水指数大、溶解度大、硬度小等优点。6、进一步，所述米粉为大米粉，优选地，可以为碎米粉，可以以碎米为原料制作预糊化米粉。7、进一步，将碎米通过粗粉碎和气流式超微粉碎的方式制备米粉。8、本发明以碎米为原料，将其制作成预糊化米淀粉，并进一步应用于烘烤食品，比如，添加了大豆分离蛋白、乳清分离蛋白的双蛋白饼干，扩大了碎米的应用范围，对充分利用我国水稻资源、实现农产品资源的最大限度利用具有重要意义。9、一种双蛋白饼干制备方法包括以下步骤：采用米粉、大豆分离蛋白、乳清分离蛋白、黄油、预糊化米粉为主要原料制备双蛋白饼干。10、采取上述技术方案有益效果包括：本发明制备的双蛋白饼干具有质构特性好、感官评分高、烘烤损失率低等优点。11、进一步，所述预糊化米粉采用上述方法制作。12、采取上述技术方案有益效果包括：本发明提供的上述方法制作的预糊化米粉适用于双蛋白饼干制备方法，使双蛋白饼干具有外形完整、色泽金黄、组织均一、口感酥松、脆性好、硬度小、米香味好、烘烤损失率低等优点。13、进一步，大豆分离蛋白的添加量为7.5％-12.5％，优选地，为9.5-9.6％，乳清分离蛋白的添加量为7.5％-12.5％，优选地，为9.7-9.8％，黄油的添加量为70％-90％，优选地，为81-82％，预糊化米粉的添加量为5％-9％，优选地，为7-8％。14、采取上述技术方案有益效果包括：合适的添加量有利于保证饼干获得较高的感官评分、较低的硬度和较好的脆性。大豆分离蛋白如果过量，会有豆腥味导致口感不好。乳清分离蛋白如果过量，会抑制淀粉颗粒间的结合而弱化淀粉网状结构，导致口感不好。黄油添加量如果不足，感官评分和脆性较低，饼干表面干燥，酥脆度与香味皆欠佳；黄油添加过量，会导致饼干内部结构过于疏松、产生较大孔洞、成型困难、口感绵软油腻、香味过浓。15、进一步，还包括低筋面粉、奶粉、牛奶、食盐、蛋液、白砂糖；奶粉的添加量为21％，低筋面粉的添加量为50％，牛奶的添加量为30％，食盐的添加量为0.1％，蛋液添加量40％，白砂糖添加量30％。16、采取上述技术方案有益效果包括：合适的比例有利于保证饼干的品质；合适的奶粉的添加量有利于米饼干形成诱人的色泽，奶香味浓郁，如果添加量过高导致米饼干发硬，口感不佳，如果添加量过低导致米饼干色泽不均匀、口感不佳；合适的低筋面粉的添加量有利于增加米饼干的香味、疏松度和口感，如果添加量过高导致米饼干松软，不酥脆，如果添加量过低导致米饼干硬度偏大，感官评分偏低；合适的牛奶的添加量有利于增加米饼干外表色泽、口感及香味，如果添加量过高导致会造成面团的粘性过大，没有酥脆口感，如果添加量过低导致面团不易成型，米饼干发硬有裂纹；合适的食盐的添加量有利于中和米饼干的甜腻，还可以去除蛋液的腥味，可以抑制其他细菌的繁殖，延长产品的保质期，如果添加量过高导致味道过咸，为大众所不易接受，如果添加量过低导致米饼干食用后几乎无味，内部组织结构不紧密。17、进一步，包括以下步骤：18、(1)将融化后的黄油、蛋液、白砂糖混合后打发；19、(2)加入米粉、预糊化米粉、低筋面粉、大豆分离蛋白、乳清分离蛋白奶粉、牛奶、食盐，混合均匀，形成面糊；20、(3)将面糊挤压成型后，烘烤。21、进一步，步骤(1)中，黄油的融化时间为5min，黄油的融化温度为40℃，将融化后的黄油、蛋液、白砂糖混合后打发，打发时间为6min。22、进一步，步骤(3)中，挤压成型的方法包括：将面糊装入裱花袋，在铺好油纸的烤盘上挤出形状，之后冷藏，冷藏时间为5min，冷藏温度为-18℃。23、进一步，步骤(3)中，将挤压成型的面糊放入预热的烤箱，烤箱上火温度160℃，下火温度为170℃，烘烤时间为10min。24、本发明提供一种双蛋白饼干，所述双蛋白饼干采用上述方法制备。25、采取上述技术方案有益效果包括：本发明通过合理的配方和工艺，使制作的双蛋白饼干具有外形完整、色泽金黄、组织均一、口感酥松、脆性好、硬度小、米香味好、烘烤损失率低等优点。技术特征：1.一种双蛋白饼干，其特征在于，所述双蛋白饼干采用以下方法制备：采用米粉、大豆分离蛋白、乳清分离蛋白、黄油、预糊化米粉为主要原料制备双蛋白饼干；2.根据权利要求1所述双蛋白饼干，其特征在于，预糊化米粉的添加量为7％-8％。3.根据权利要求2所述双蛋白饼干，其特征在于，大豆分离蛋白的添加量为9.5％-9.6％。4.根据权利要求1所述双蛋白饼干，其特征在于，乳清分离蛋白的添加量为9.7％-9.8％。5.根据权利要求1所述双蛋白饼干，其特征在于，黄油的添加量为81％-82％。6.根据权利要求1-5任一项所述双蛋白饼干，其特征在于，还包括低筋面粉、奶粉、牛奶、食盐、蛋液、白砂糖；奶粉的添加量为21％，即奶粉与米粉的质量百分比为21％；低筋面粉的添加量为50％，即低筋面粉与米粉的质量百分比为50％；牛奶的添加量为30％，即牛奶与米粉的质量百分比为30％；食盐的添加量为0.1％，即食盐与米粉的质量百分比为0.1％；蛋液添加量40％，即蛋液与米粉的质量百分比为40％；白砂糖添加量30％，即白砂糖与米粉的质量百分比为30％。7.根据权利要求6所述双蛋白饼干，其特征在于，双蛋白饼干的制备方法包括以下步骤：8.根据权利要求7所述双蛋白饼干，其特征在于，步骤(1)中，黄油的融化时间为5min，黄油的融化温度为40℃，将融化后的黄油、蛋液、白砂糖混合后打发，打发时间为6min。9.根据权利要求7所述双蛋白饼干，其特征在于，步骤(3)中，挤压成型的方法包括：将面糊装入裱花袋，在铺好油纸的烤盘上挤出形状，之后冷藏，冷藏时间为5min，冷藏温度为-18℃。10.根据权利要求7所述双蛋白饼干，其特征在于，步骤(3)中，将挤压成型的面糊放入预热的烤箱，烤箱上火温度160℃，下火温度为170℃，烘烤时间为10min。技术总结本发明涉及一种双蛋白饼干。所述双蛋白饼干采用以下方法制备：采用米粉、大豆分离蛋白、乳清分离蛋白、黄油、预糊化米粉为主要原料制备双蛋白饼干；预糊化米粉的添加量为5％‑9％，大豆分离蛋白的添加量为7.5％‑12.5％，乳清分离蛋白的添加量为7.5％‑12.5％，黄油的添加量为70％‑90％。预糊化米粉制备方法包括以下步骤：将米粉和水混合，糊化处理。采用上述方法制备的预糊化米粉具有吸油力大、吸水指数大、溶解度大、硬度小等优点，将其用于制备成双蛋白饼干后可以提高双蛋白饼干的质构特性、感官评分，降低烘烤损失率。技术研发人员：刘晓飞,张娜,吴浚滢,范婧,张帅,张光,杨杨受保护的技术使用者：哈尔滨商业大学技术研发日：技术公布日：2024/7/23