一种提升高盐稀态酱油品质的方法及酱油

本发明涉及发酵生产，具体涉及一种提升高盐稀态酱油品质的方法及酱油。背景技术：1、酱油是一种传统的发酵调味品，其生产历史悠久，主要以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，在微生物等作用下，具有氨基酸、肽类、糖类、有机酸、维生素等丰富的营养物质。2、目前酱油的生产工艺包括天然晒露法、固态无盐发酵法、低盐固态发酵法和高盐稀态发酵法。天然晒露法是一种传统的酿造方法，固态无盐发酵法生产的酱油风味不佳因而较少生产厂家采用，低盐固态发酵工艺的生产周期短，原料利用率高，但酱油风味较差，且一直未得到改善，高盐稀态发酵工艺发酵周期虽然比上述工艺长，但产品风味独特深受广泛消费者喜爱。然而，高盐稀态发酵工艺仍存在不足之处：3、由于发酵期间盐水用量较多，为总原料的2～2.5倍，使得酱醪含盐量约达15％，得到的生酱油滋味和气味不足，尤其是酱香味和酯香味不足，鲜咸甜等的滋味柔和感不强。因此市场上的高盐稀态酱油是对生酱油进行调配精制而成的调味品，以满足大众对必要香气和滋味的需要，这无疑增加了酱油生产工序，以及容易影响酱油原本的品质。技术实现思路1、本发明的目的之一在于避免现有技术中的不足之处而提供一种提升高盐稀态酱油品质的方法，该方法无需调配精制即能快速地对高盐稀态酱油进行增色增味，所得的酱油色泽鲜亮，风味浓郁。2、本发明的目的之二在于提供一种高盐稀态酱油。3、为实现上述目的之一，本发明提供以下技术方案：4、提供一种提升高盐稀态酱油品质的方法，包括以下步骤：5、s1、获取制曲原料，向所述制曲原料加入磷脂基质原料和蛋白基质原料，进行制曲处理，得到成曲料，向所述成曲料加入盐水，以高盐稀态发酵工艺对所述成曲料进行发酵，发酵时间为90～120天；6、或获取制曲原料，进行制曲处理，得到成曲料，向所述成曲料加入盐水，以高盐稀态发酵工艺对所述成曲料进行发酵，发酵期间加入磷脂基质原料和蛋白基质原料，发酵时间为90～120天；7、其中，所述磷脂基质原料的质量百分比为1～10％，所述蛋白基质原料的质量百分比为1～10％；8、s2、发酵期间定期对酱醪进行复油，发酵后得到酱醪进行过滤或压榨处理，得到酱油。9、在一些实施方式中，所述磷脂基质原料为大豆磷脂基质原料，所述蛋白基质原料为大豆蛋白基质原料。10、在一些实施方式中，所述大豆磷脂基质原料为大豆磷脂、大豆软磷脂、大豆脑磷脂中的一种或任意两种以上的组合。11、在一些实施方式中，所述大豆蛋白基质原料含有大豆分离蛋白。12、在一些实施方式中，s1中，当在发酵期间加入磷脂基质原料和蛋白基质原料时，所述磷脂基质原料和所述蛋白基质原料的加入时间为发酵第0～第60天。13、在一些实施方式中，s1中，当在发酵期间加入磷脂基质原料和蛋白基质原料时，所述磷脂基质原料和所述蛋白基质原料的加入时间为发酵第0天。14、在一些实施方式中，所述磷脂基质原料的质量百分比为1～8％，所述蛋白基质原料的质量百分比为1～8％。15、在一些实施方式中，所述磷脂基质原料的质量百分比为5％，所述蛋白基质原料的质量百分比为5％。16、本发明一种提升高盐稀态酱油品质的方法的有益效果：17、(1)本发明的提升高盐稀态酱油品质的方法，由于添加了加入磷脂基质原料和蛋白基质原料，发酵过程中，磷脂基质和蛋白基质分解得到的滋味和香气物质相互作用，释放了香气化合物，同时也增强了酱油滋味，该滋味和香味上协同增效，赋予酱油酱香味和酯香味，得到的酱油色泽鲜亮、体态澄清，具有较强的醇厚味和明显的鲜咸甜味感知，浓郁的酱香、酯香味，且具有强烈的麦芽香和甜香味，提升了酱油的色泽、风味与品质，有效地克服了高盐稀态发酵工艺引入盐分高而影响酱油香味和滋味的问题，继而无需对生酱油进行另外的调配精制，有效地保持了酱油原本的品质以及简化酱油生产工艺。18、(2)本发明的提升高盐稀态酱油品质的方法，仅需在制曲或者发酵阶段配方量的磷脂基质原料以及蛋白基质原料即能有效地提升酱油品质，容易操作，适合大规模生产和应用。19、提供一种由上述方法获得的高盐稀态酱油产品。技术特征：1.一种提升高盐稀态酱油品质的方法，其特征在于，包括以下步骤：2.根据权利要求1所述的提升高盐稀态酱油品质的方法，其特征在于，所述磷脂基质原料为大豆磷脂基质原料，所述蛋白基质原料为大豆蛋白基质原料。3.根据权利要求2所述的提升高盐稀态酱油品质的方法，其特征在于，所述大豆磷脂基质原料为大豆磷脂、大豆软磷脂、大豆脑磷脂中的一种或任意两种以上的组合。4.根据权利要求2所述的提升高盐稀态酱油品质的方法，其特征在于，所述大豆蛋白基质原料含有大豆分离蛋白。5.根据权利要求1所述的提升高盐稀态酱油品质的方法，其特征在于，s1中，当在发酵期间加入磷脂基质原料和蛋白基质原料时，所述磷脂基质原料和所述蛋白基质原料的加入时间为发酵第0~第60天。6.根据权利要求1所述的提升高盐稀态酱油品质的方法，其特征在于，s1中，当在发酵期间加入磷脂基质原料和蛋白基质原料时，所述磷脂基质原料和所述蛋白基质原料的加入时间为发酵第0天。7.根据权利要求1所述的提升高盐稀态酱油品质的方法，其特征在于，所述磷脂基质原料的质量百分比为1~8%，所述蛋白基质原料的质量百分比为1~8%。8.根据权利要求1所述的提升高盐稀态酱油品质的方法，其特征在于，所述磷脂基质原料的质量百分比为5%，所述蛋白基质原料的质量百分比为5%。9.一种由权利要求1~8任一项所述方法获得的高盐稀态酱油产品。技术总结本发明涉及发酵生产技术领域，具体涉及一种提升高盐稀态酱油品质的方法及酱油。该方法包括以下步骤：S1、向制曲原料加入磷脂基质原料和蛋白基质原料，进行制曲处理，得到成曲料，加入盐水，以高盐稀态发酵工艺对成曲料进行发酵，发酵时间为90～120天；或获取制曲原料，进行制曲处理，得到成曲料，加入盐水，以高盐稀态发酵工艺对成曲料进行发酵，发酵期间加入磷脂基质原料和蛋白基质原料，发酵时间为90～120天；其中，磷脂基质原料的质量百分比为1～10％，蛋白基质原料的质量百分比为1～10％；S2、发酵期间定期对酱醪进行复油，发酵后得到酱醪进行过滤或压榨处理，得到酱油，该方法无需调配精制即能快速地对高盐稀态酱油进行增色增味，所得的酱油色泽鲜亮，风味浓郁。技术研发人员：温林凤,曹庸,梁锦云,李思颖,阚启鑫,黄早成,陈志韶,郑仲沐受保护的技术使用者：华南农业大学技术研发日：技术公布日：2024/7/23