一种LactiplantibacillusplantarumHC3-2处理桑葚鲜果的方

本发明涉及桑葚鲜果处理领域，具体而言，涉及一种lactiplantibacillusplantarum hc3-2处理桑葚鲜果的方法。背景技术：1、桑葚味道酸甜，富含花色苷、黄酮等营养成分，是中国重要的经济作物，其深加工产品的开发有利于提升农民收入，推进乡村产业振兴。但桑葚鲜果果皮极薄，结构易碎，极易腐败。在贮藏运输过程中易受机械损伤和微生物侵染而腐烂变质，造成生产流通过程中损耗率高。货架期仅有2-3天，从田间到餐桌损耗率约为20％左右。2、微生物污染是导致桑椹鲜果采后腐败变质的主要因素。桑椹鲜果在不同温度条件下储存，随着时间延长，菌落总数增加，果实腐烂指数随时间推移呈上升变化，桑椹鲜果硬度呈下降变化。在常温(25℃)下贮藏1d后，果实变色、变味、腐烂，失去商品价值。即使在冷藏条件下，其贮藏寿命也不长。3、硬度是衡量桑葚鲜果质量的重要指标。在储存过程中，桑椹鲜果的硬度与菌落总数呈现极显著负相关关系；腐烂指数与菌落总数呈现极显著正相关关系。4、适宜含量(4.29mg/m3)的臭氧处理可显著降低桑葚贮藏期间的腐烂率，但采用臭氧处理，桑葚果实组织硬度总体上仍呈下降趋势，桑葚在贮藏期间的果体持续软化。5、桑葚硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性是评价桑葚质构性能的主要参数。随着贮藏时间的延长，桑葚贮藏品质不断下降，质构特性参数均呈现下降趋势。此外，桑葚的含水量高达80％以上，在储藏过程中，蒸腾失水后的桑葚出现不同程度的萎蔫，一些水溶性营养物质也会随着水分的流失而丧失，导致桑葚品质的下降。技术实现思路1、基于上述全部的技术问题，本发明提出了一种lactiplantibacillus plantarumhc3-2处理桑葚鲜果的方法。在有效防止桑葚鲜果软化、硬度等质构参数下降的同时，最大程度保留桑葚鲜果的外观形态及营养价值，提升产品口感风味，获得具有鲜果口感的桑葚轻酵加工产品，延长桑葚鲜果的货架期。2、一种lactiplantibacillus plantarum hc3-2处理桑葚鲜果的方法，其步骤包括：3、s1、测定需要加工的桑葚鲜果的糖度；4、s2、培育功能菌株：以桑葚为原料进行发酵试验，从而筛选获得一株适用于桑葚原料发酵，并具有优良发酵风味的lactiplantibacillus plantarum hc3-2；5、s3、制备摇瓶种子液：将获得的lactiplantibacillus plantarum hc3-2活化后，接种于摇瓶培养基，在34℃的条件下活化培养16-24h，获得摇瓶种子液；6、s4、制备桑葚料液：将桑葚干、红枣干冲洗后，将桑葚干、红枣干、水按5:(1～3.5):60比例加水浸泡、打浆，再加入纤维素酶1g/l、果胶酶0.5g/l，在50℃的条件下酶解60min，再煮沸灭活3min，分离料渣并过滤灭菌，测定糖度并补糖，将其糖度调整至与桑葚鲜果的糖度相同，获得桑葚料液；7、s5、制备种子培养基：将摇瓶培养基和桑葚料液按体积比4:6混合，并按12g/l蔗糖补充蔗糖后灭菌，制得种子培养基；8、s6、制备一级种子液：将摇瓶种子液按体积分数1％-5％，接种于种子培养基上，在34℃、150rpm的条件下培养16-24h，制得一级种子液；9、s7、制备桑葚料液种子液：将一级种子液与桑葚料液按重量比1:(5～8.5)的比例混合后制得桑葚料液种子液；10、s8、桑葚鲜果预处理：将桑葚鲜果冲洗干净，并在50℃的条件下风干表面水分后，装入发酵罐；11、s9、桑葚鲜果发酵：将桑葚料液种子液按重量比桑葚鲜果：桑葚料液种子液＝1:(1～1.3)的比例流入发酵罐中，设定发酵温度34℃，发酵16h-22h；12、s10、发酵完成后，将桑葚发酵液与桑葚果实分离，并将发酵后的桑葚果实取出按重量比桑葚果实：桑葚发酵料液滤液＝1:(1.2～1.3)的比例分装到玻璃罐中，升温至85℃-90℃保温20s-30s，并急速降温至室温，完成处理。13、优选的，所述摇瓶培养基的配方为：葡萄糖10g/l、酵母浸粉10g/l、蛋白胨15g/l。14、所述植物乳植杆菌hc3-2的名称为：lactiplantibacillus plantarumhc3-2，所述lactiplantibacillus plantarum hc3-2于2023年6月12日保藏于湖北省武汉市武昌区的中国典型培养物保藏中心，保藏编号cctcc no：m20231001。15、一种lactiplantibacillus plantarum hc3-2的培育方法，其步骤包括：16、a1、按照配方酵母膏10g/l，蛋白胨5g/l，葡萄糖10g/l，琼脂粉20g/l，碳酸钙7.5g/l配置分离平板；17、a2、采用接种环从酸性发酵液中蘸取一环菌液，采用四区平板划线分离单菌落，并将平板置于30℃恒温培养箱中培养2-3d；18、a3、经过培养后，将平板上产生透明圈的单菌落转接到分离平板，采用四区平板划线法进行二次划线，经多次划线，挑选纯化的产酸单菌落进行斜面保藏，并接种于大米淀粉水解液中发酵；19、a4、发酵后，以感官评价为指标，从中筛选出发酵后酸味纯正，口感、香气优良的菌株10余株；20、a5、进一步以感官评价和产酸为指标，以桑葚等为原料进行发酵试验，从中筛选获得一株适用于桑葚等植物原料发酵，具有优良发酵风味的菌株lactiplantibacillusplantarum hc3-2。21、优选的，所述大米淀粉水解液的制备方法为：将大米粉碎后与水按料液比1:4混合并搅拌均匀，然后按0.3g/kg加入ɑ-淀粉酶，边搅拌边加热，升温至90℃保温液化15min后，再降温至65℃，按0.3g/kg加入糖化酶糖化30min，糖化结束后，补水，调整其糖度与桑葚鲜果的糖度相同。22、优选的，所述酸性发酵液为红茶菌、食醋工厂醋醅、醋液中的任一种。23、有益效果：本发明通过从传统发酵食品中筛选，对桑葚发酵试验，及与现有菌株发酵对比，优选出适宜桑葚等植物基原料发酵的功能菌株——lactiplantibacillusplantarum hc3-2，具有适应性强，能利用天然培养基和简单配方培养基生长，发酵时间短，发酵风味好，发酵后能提升产品抑菌性，应用于桑葚发酵，能改良风味，并能保持或提高桑葚功能成分的特点，采用lactiplantibacillus plantarum hc3-2处理桑葚鲜果，产品具有典型桑葚鲜果特有风味，及桑葚鲜果口感、质感；24、通过配方设计，确定了桑葚鲜果发酵用桑葚料液和一级种子液配方，发酵后很好地维持桑葚鲜果自身的特殊风味，并具有比桑葚鲜果更好的感官特性，桑葚发酵料液能同时有效抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等食源致病菌，提升桑葚产品的食用安全性，采用桑葚发酵料液处理桑葚鲜果，可以很好的维持桑葚鲜果本身的特殊风味和功能成分，最大化的减少对桑葚鲜果发酵成品成分的影响；25、对桑葚鲜果采用生料发酵方式，通过接种lactiplantibacillus plantarum hc3-2并进行短期发酵，利用lactiplantibacillus plantarum hc3-2竞争性生长和抑菌功能抑制桑葚鲜果表面潜在的有害食源致病菌生长，同时具有提升桑葚鲜果硬度，防止其软化，保持桑葚鲜果水分含量的作用，最大限度减少对桑葚鲜果的影响，在lactiplantibacillusplantarum hc3-2处理桑葚鲜果不同时间对各指标的影响试验基础上，找到最适宜lactiplantibacillus plantarum hc3-2处理桑葚鲜果的时间，经菌株hc3-2发酵处理(16-20h)，产品能较好保持桑葚鲜果原料的硬度、咀嚼感、营养价值和风味；26、通过利用lactiplantibacillus plantarum hc3-2轻酵处理桑葚鲜果，在提升产品风味的同时，可起到有效减菌及抑制食源致病菌生长作用，从而便于后续对桑葚鲜果发酵产品采用较为温和的灭菌方式，即可达到商业无菌要求，避免高压或高温长时间灭活处理造成产品软化，口感受到严重影响的现象；27、由于桑葚鲜果发酵料液对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等食源致病菌及枯草芽孢杆菌等微生物具有抑菌杀菌作用，将桑葚鲜果发酵料液经过滤、灭菌(95℃，30s)后趁热与经紫外灯照射减菌后桑葚鲜果混合装罐并保温一定时间即可以起到对桑葚鲜果发酵产品的灭菌要求。