一种低糖杏脯的制备方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种低糖杏脯的制备方法。背景技术：1、杏脯是一种传统的休闲食品，具有保存时间长、营养丰富等特点。传统的杏脯含糖量高，并不适应现代人对健康食品的要求，因此制备低糖果脯是果脯制作的趋势。但是降低果脯含糖量会产生果肉保质期短、容易变质损坏、色泽暗、质量降低等问题。低糖果脯含糖量低，渗透压小，表面皱缩，使产品的饱满度降低，光泽性下降。徐栋燚在《低糖杏脯加工关键技术及适宜性评价》以继光杏为原料，进行复合赋型剂使低糖杏脯保持外形饱满。王加园在《无硫低糖杏脯保藏性研究》中结果表明未经灭菌的部分低糖样品储藏60d～180d时，霉菌数量急剧增加达到350cfu·g-1，远超过国家卫生标准，因此，无灭菌处理保藏霉菌会对无硫低糖杏脯的微生物稳定性造成影响。2、现有技术中存在利用糖醇进行糖渍来降低杏脯含糖高的问题，但是会导致成品的质量下降或者总糖量仍然很高的问题。例如现有技术“cn 109123048b一种低糖健康杏脯的制备方法”中采用木糖醇作为糖渍溶液制备杏脯，虽然解决了成品中糖含量高的问题，但是成品的色泽、口感均受到较大影响。现有技术“cn 102204618 b一种低糖杏脯的制备方法”以低聚麦芽糖和果糖分两次次进行糖渍，但是低糖杏脯的含糖量仍然在55％左右，因为过低的含糖量会造成脯体不饱满、缺乏韧性、保藏性差等品质问题。3、综上，本领域亟需一种成品质量佳、含糖少的低糖杏脯制备方法。技术实现思路1、本发明的目的在于提供一种低糖杏脯的制备方法，本发明提供的方法不仅成品质地软硬适中、色泽金黄，并且总糖含量低。2、为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：3、本发明提供了一种低糖杏脯的制备方法，包括以下步骤：4、(1)将鲜杏清洗干净，切分去核，获得杏果；5、(2)将杏果用护色、硬化液浸泡1-2h，之后用清水清洗；6、(3)用80℃-90℃水漂烫2-3min后置入冷水中；漂烫后的杏果置入冷水中冷却至室温，可以防止漂烫过度；7、(4)将漂烫后的杏果置于容器中进行渗糖处理1-2h；8、(5)将渗糖后的杏果在糖液中浸渍24-36h；糖液浓度为20％-60％，糖液中包含蔗糖和糖醇，糖醇占总糖的比例为20％-60％；糖醇中包含麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇；9、(6)将浸糖后的杏果沥干糖液，进行干燥；10、(7)干燥后的杏果进行灭菌处理。11、优选的，步骤(5)中麦芽糖醇和木糖醇的比例是2：1～1：2，麦芽糖醇和赤藓糖醇的比例是2：1～1：2。12、优选的，步骤(5)中麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇的比例为1：2：1。13、优选的，步骤(5)中糖液浓度为30％。14、优选的，步骤(5)中糖醇占总糖的比例为30％。15、优选的，步骤(2)所述护色、硬化液包含的成分按质量比为：0.3％氯化钙、1.0％氯化钠、0.2％柠檬酸、0.2％d-异抗坏血酸钠、0.2％焦亚硫酸氢钠。16、优选的，步骤(6)中所述干燥具体为，将杏果摆在干燥盘上，放入鼓风干燥箱中进行干燥。17、优选的，所述干燥箱为电热恒温鼓风干燥箱。18、优选的，步骤(7)中所述灭菌方法为紫外灯照射灭菌。19、有益效果：20、本发明所述低糖杏脯的制备方法总含糖量低，利用多种糖醇替代部分蔗糖，获得了感官品质佳，并且含糖量低的杏脯产品。21、本发明所述低糖杏脯制备方法制备的产品感官品质佳，水分含量为16(g/100g)，水分活度值为0.58。制得的杏脯有弹性，酸甜适口，质地软硬适中；有杏子的滋味，保留了杏子原有的香气，风味佳；杏脯的外观色泽金黄、均匀一致，有光泽，晶莹透亮。22、本发明采用单因素试验和响应面优化法，考察糖液浓度、糖液比例、对杏脯感官品质的影响。以感官评分、总糖含量、水分活度及质构为指标，得到低糖杏脯的最佳配方为：糖液浓度为30％，糖醇占总糖的比例为30％，三种糖醇间的质量比为1：2：1。技术特征：1.一种低糖杏脯的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中麦芽糖醇和木糖醇的比例是2：1～1：2，麦芽糖醇和赤藓糖醇的比例是2：1～1：2。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇的质量比为1：2：1。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中糖液浓度为30％。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中糖醇占总糖的比例为30％。6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述护色、硬化液包含的成分按质量比为：0.3％氯化钙、1.0％氯化钠、0.2％柠檬酸、0.2％d-异抗坏血酸钠、0.2％焦亚硫酸氢钠。7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(6)中所述干燥具体为：将杏果摆在干燥盘上，放入鼓风干燥箱中进行干燥。8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述干燥箱为电热恒温鼓风干燥箱。9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(7)中所述灭菌方法为紫外灯照射灭菌。技术总结本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低糖杏脯的制备方法，本发明利用多种糖醇替代部分蔗糖，获得了感官品质佳，并且含糖量低的杏脯产品。本发明所述低糖杏脯制备方法制备的产品感官品质佳，水分含量为16(g/100g)，水分活度值为0.58，制得的杏脯有弹性，酸甜适口，质地软硬适中；有杏子的滋味，保留了杏子原有的香气，风味佳；杏脯的外观色泽金黄、均匀一致，有光泽，晶莹透亮。技术研发人员：过利敏,孟伊娜,王梓名,朱海青,吴斌受保护的技术使用者：新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所技术研发日：技术公布日：2024/7/23