一种蚕豆瓣的发酵方法及其在制备郫县豆瓣酱中

本技术涉及豆瓣酱的领域，尤其是涉及一种蚕豆瓣的发酵方法及其在制备郫县豆瓣酱中的应用。背景技术：1、豆瓣酱是以脱壳的蚕豆为主要原料，经制曲、发酵而制成的调味酱。郫县豆瓣，四川省成都市郫都区(原郫县)特产，中国地理标志产品，它在选材与工艺上独树一帜，与众不同，其主要原料为红辣椒和蚕豆瓣，经过长时间的生物发酵制得。2、研究表明，豆瓣酱的发酵过程就是利用微生物所分泌的各种酶，将酱醅中复杂有机物分解成简单有机物过程。发酵是酿制豆瓣酱过程中极为重要的一环，发酵方法和操作的好坏，将直接影响豆瓣酱的质量。3、目前，我国豆瓣酱制品的生产厂大多数采用米曲霉单一菌种-或将米曲霉和黑曲霉、根曲霉混合制曲。米曲霉主要产生中性蛋白酶，黑曲酶主要产生产酸性蛋白酶，对蛋白质分解能力较强，根曲霉能够产较多的淀粉酶，但总体来说糖化能力和酯化能力均较弱，使得成品酱油及酱制品等红色指数偏低，氨基酸态氮含量不高，缺少酯香等，风味和品质均相对不佳。技术实现思路1、为了提升豆瓣酱的风味和品质，本技术提供一种蚕豆瓣的发酵方法及其在制备郫县豆瓣酱中的应用。2、第一方面，本技术提供的一种蚕豆瓣的发酵方法采用如下的技术方案：3、一种蚕豆瓣的发酵方法，包括以下步骤：4、将发酵曲、复合粉和蚕豆拌合接种后，进行通风制曲，得到豆瓣曲；再采用复合微生物菌剂和盐水配制得到接种盐水，将豆瓣曲和接种盐水混合后进行后发酵，得到豆瓣酱；5、所述蚕豆、复合粉和发酵曲的质量比为1：(0.09-0.11)：(0.004-0.006)；6、所述发酵曲包括质量比1：(0.6-0.8)：(5.5-5.7)的为米曲霉、雪白根霉和增香曲，所述增香曲由烟灰红曲霉和紫红曲霉培养得到。7、通过采用上述技术方案，烟灰红曲霉和紫红曲霉能够大量产生糖化酶和酯化酶，雪白根霉也能够产生糖化酶，将烟灰红曲霉、紫红曲霉作为增香曲和米曲霉、雪白根霉按照上述质量比进行复配，能够大大提升发酵曲的糖化力和肪酶力，使得发酵得到的豆瓣曲保有较高的氨基态氮含量，同时具有适当的甜味，体态浓厚，并且具有更丰富的酯化风味，使得豆瓣酱的风味更好。并且烟灰红曲霉和紫红曲霉还有较好的红曲色素合成能力，红曲色素是天然色素，在酱制品中增色能力强，使得制得的豆瓣酱具有更好的色泽品质；同时红曲有较强的抑菌能力，具有防腐保鲜能力，能够提升制得的豆瓣酱的保藏品质。8、并且将烟灰红曲霉、紫红曲霉作为增香曲和米曲霉、雪白根霉复配具有协同增效的效果，能够实现共同促进上述各霉菌的活性，并且上述各霉菌菌种在高盐，高酯酸情况下均有良好的酶活，以能够在发酵过程中，更高效更充分地产酶以对大分子物质进行分解，提升氨基态氮含量的同时，更好地后发酵阶段的菌群提供营养，以使得后续更充分更高效地释放风味，以同步提升豆瓣酱的风味品质和缩短发酵周期。9、可选的，所述增香曲的制备方法包括以下步骤：10、将所述烟灰红曲霉和紫红曲霉分别于pda培养基培养4-6d后，挖取菌块接种至种菌培养基，30-35℃、100-110r/min振荡培养48-50h后备用，所述烟灰红曲霉菌液的体积百分数为2-3％，所述紫红曲霉菌液的体积百分数1-2％。11、通过采用上述技术方案，将烟灰红曲霉和紫红曲霉按上述方法培养至上述体积百分数后，得到的增香曲能够更好地与米曲霉、雪白根霉进行协同作用以提升对蚕豆的糖化力和酯化力。12、可选的，所述复合粉包括质量比为1：(0.9-1.1)的面粉和黄豆粉。13、通过采用上述技术方案，豆瓣发酵过程中最重要的酶除了蛋白酶还有淀粉酶，淀粉酶将面粉中的淀粉水解生成葡萄糖和麦芽糖，使得豆瓣富含独特的微弱甜味。黄豆粉中含有丰富的蛋白质，在拌料时加入黄豆粉后，制得的豆瓣酱中氨基氮的含量明显提高。将面粉和黄豆粉进行复配，不仅能够提升豆瓣酱中的的氨基氮，还能提供淀粉酶水解所需的淀粉，从而能够形成其原有的风味。14、可选的，所述复合微生物菌剂包括活菌数比为1：(1.0-1.2)：(0.2-0.4)：(0.1-0.3)：(0.4-0.6)的坚实芽孢杆菌、巴氏芽孢杆菌、嗜盐片球菌、结合酵母和毕氏酵母。15、通过采用上述技术方案，将嗜盐片球菌、结合酵母和毕氏酵母复配，能对精氨酸、组氨酸和天冬氨酸等氨基酸有分解作用外，还对丝氨酸、苏氨酸和苯丙氨酸等进行特异脱羰基作用，对豆瓣酱的香气的形成有很大的影响。而坚实芽孢杆菌、巴氏芽孢杆菌可有效抑制肠杆菌和肠球菌等需氧致病菌生长繁殖，以保持发酵过程中有害菌的进入，同时可促进嗜盐片球菌、结合酵母和毕氏酵母生长，以更好地形成豆瓣酱的风味。16、可选的，所述复合微生物菌剂的制备方法包括以下步骤：17、取坚实芽孢杆菌、巴氏芽孢杆菌、嗜盐片球菌、结合酵母和毕氏酵母分别进行活化，再分别进行扩大培养至对数生长期，离心后收获菌体细胞，并将其全部转移悬浮到基础培养基中，混合备用，上述各菌种的总体积百分数为0.2-0.3％，得到复合微生物菌剂。18、可选的，所述复合微生物菌剂和盐水的质量比为1：(1100-1200)，所述盐水的浓度为17-19be'。19、可选的，所述通风制曲包括以下步骤：20、将接种完毕的发酵曲、复合粉和蚕豆送入曲池，摊铺厚度为28-30cm，待品温升至36-38℃左右时，开始通风，降温保持温度为34-35℃；21、培养14-15h后，进行第一次翻曲，翻曲后保持温度34-35℃；22、经6-8h，品温升为35℃以上后，进行第二次翻曲，第二次翻曲后，品温维持在产酶适温25-30℃，经40-44h，出曲得到豆瓣曲。23、通过采用上述技术方案，通过对摊铺厚度、温度、发酵时间和翻曲时间和次数的控制，能够在减小制曲发酵周期的同时，保证制得的豆瓣曲的品质。24、可选的，所述豆瓣曲和接种盐水的质量比为1：(0.55-0.57)。25、可选的，所述后发酵时，保温温度为45-55℃，发酵时间为14-15天。26、可选的，所述种菌培养基包括以下组分及其重量份：27、100-110份葡萄糖、10-12份蛋白胨、2-3份kno3、2-3份nh4h2po4、0.1-1份mgso4·7h2o、0.01-0.2份cac12、950-1000份蒸馏水。28、第二方面，本技术提供的一种蚕豆瓣的发酵方法在制备郫县豆瓣酱中的应用采用如下的技术方案：29、一种蚕豆瓣的发酵方法在制备郫县豆瓣酱中的应用，包括以下步骤：30、鲜红辣椒经过挑选、清洗、宰制后，加入辣椒质量16-20％的食用盐混合均匀入池、淋浇、护养、密封，制成辣椒醅备用；31、将蚕豆经脱壳、剔除杂质，按照上述蚕豆瓣的发酵方法对蚕豆进行发酵，在所述后发酵阶段中，将所述辣椒醅与豆瓣曲进行拌合进行发酵，所述豆瓣曲和辣椒醅的质量比为1：(2-3)。32、综上所述，本技术包括以下至少一种有益技术效果：33、1.将烟灰红曲霉、紫红曲霉作为增香曲和米曲霉、雪白根霉按照上述质量比进行复配，能够大大提升发酵曲的糖化力和肪酶力，使得发酵得到的豆瓣曲保有较高的氨基态氮含量，同时具有适当的甜味，体态浓厚，并且具有更丰富的酯化风味，使得豆瓣酱的风味更好；并且烟灰红曲霉和紫红曲霉还有较好的红曲色素合成能力，使得制得的豆瓣酱具有更好的色泽品质，同时能够提升制得的豆瓣酱的保藏品质；34、2.将烟灰红曲霉、紫红曲霉作为增香曲和米曲霉、雪白根霉复配具有协同增效的效果，能够实现共同促进上述各霉菌的活性，并且上述各霉菌菌种在高盐，高酯酸情况下均有良好的酶活，以能够在发酵过程中，更高效更充分地产酶以对大分子物质进行分解，提升氨基态氮含量的同时，更好地后发酵阶段的菌群提供营养，以使得后续更充分更高效地释放风味，以同步提升豆瓣酱的风味品质和缩短发酵周期；35、3.将嗜盐片球菌、结合酵母和毕氏酵母复配，能对精氨酸、组氨酸和天冬氨酸等氨基酸有分解作用外，还对丝氨酸、苏氨酸和苯丙氨酸等进行特异脱羰基作用，对豆瓣酱的香气的形成有很大的影响；坚实芽孢杆菌、巴氏芽孢杆菌可有效抑制肠杆菌和肠球菌等需氧致病菌生长繁殖，以保持发酵过程中有害菌的进入，同时可促进嗜盐片球菌、结合酵母和毕氏酵母生长，以更好地形成豆瓣酱的风味。