一种利用产酸产香菌制备微藻植物酸奶的方法与

本发明属于食品加工，具体涉及一种利用产酸产香菌制备微藻酸奶的方法。背景技术：1、传统的酸奶主要是用牛奶等动物奶制作的，有数千年的食用历史。酸奶营养丰富，风味独特，很受人们喜爱。虽然乳酸菌发酵消耗了一部分乳糖，酪蛋白也有一定程度的降解，但仍有一些人群对酸牛乳有不耐受或过敏反应，植物类蛋白制品可解决这部分人群对补充蛋白质的需求。此外，植物类食品的生产过程相较于传统畜牧业的生产对环境的污染和影响及资源的消耗少得多。一些素食主义者和环保人士会拒绝或减少动物产品消费，同时又希望不影响营养摄入和良好的食品享受。这些人群需要有相应的动物蛋白替代品，植物蛋白的各种制品很受他们欢迎。2、就酸奶替代品来说，市场上出现了一些植物酸奶产品，主要有酸豆奶、巴旦木酸奶和椰子酸奶等。这些植物酸奶产品都有各种缺点，首先它们的风味均不如酸牛乳香味浓郁，其次它们存在着一些消费者不喜欢的味道(包括气味和滋味)。例如，酸豆奶具有明显的臭豆汁味道，巴旦木酸奶具有令人发晕的不愉快异味，椰子酸奶具有腐败味。产生植物酸奶风味的缺点的原因与原料有关也与发酵工艺有关。传统发酵酸奶的菌种是从传统发酵酸牛乳中分离出来的，这些乳酸菌发酵对于牛乳的化学成分来说可以产生良好的风味，且不会产生不良风味。但是若将这些乳酸菌发酵植物原料，不仅不能代谢植物原料中的特殊异味，也不能像发酵牛乳原料那样产生丰富的香味成分。同时就花生、坚果(如巴旦木等)、椰子高等植物而言，其所含蛋白质、油脂、淀粉含量比值是比较固定的，如花生含蛋白24-35g/100g、脂肪或油脂含量40-50g/100g；巴旦木仁含蛋白28g/100g，脂肪(油脂)含量55-61g/100g；椰肉3.3-4g/100g，油脂含量相当高，大约为33.5-35g/100g。这类植物原料制作奶制品时很难在高蛋白和低油脂中找到平衡，而高等植物本身也难以通过培养条件来调整细胞中蛋白、油脂和淀粉等的构成比例，可能无法满足追求高蛋白、低脂肪饮食人群的需求。3、微藻作为一种单细胞植物，其具有种类繁多、生长周期短、培养快速、能容易地通过培养条件来调整改变细胞中蛋白质、油脂和淀粉的构成比例等优点，因此以微藻为原料生产蛋白饮品，能较容易地兼顾高蛋白和低脂或者根据特定人群的需要进行定向调整，且相较于动物原料或高等植物原料，微藻生物质的生产对自然资源的占用也更少。不仅如此，微藻还含有ω-3多不饱和脂肪酸、类胡萝卜素(如虾青素、叶黄素、岩藻黄素等)、多种维生素等营养物质。如果用全藻生物质制造食品，还可以充分利用微藻生物质并向消费者提供藻多糖、膳食纤维等有益于人体健康的成分。随着越来越多的微藻品种被列入食品名录，以微藻为原料的下游食品或营养补充剂也逐渐被人们所熟知。4、然而，目前绝大部分对微藻食品原料的开发应用仅限于将微藻细胞中的藻油dha、类胡萝卜素、蛋白等提取出来，作为添加剂使用到饮品中，鲜少基于全藻应用进行开发，更未见到基于全藻原料的酸奶制品。技术实现思路1、(一)要解决的技术问题2、鉴于现有技术的上述缺点、不足，本发明提供一种利用产酸产香菌制备微藻植物酸奶的方法，其主要采用高产蛋白的微藻为原料将全藻制成酸奶，一方面微藻比大豆、巴旦木仁、椰子具有更丰富的营养组成成分，可使酸奶具有更高的营养价值，另一方面通过梭菌和酵母菌的发酵，可以代谢掉大部分藻腥味物质，产生了比仅用乳酸菌发酵更丰富的香味物质，使制备的微藻酸奶更加芳香可口，由此克服现有植物酸奶味道较差等技术问题。3、(二)技术方案4、第一方面，本发明提供一种利用产酸产香菌制备微藻植物酸奶的方法，其包括：5、s1、选择微藻原料：使用藻细胞中蛋白含量≥35％的微藻为原料；6、s2、细胞破碎：采用高压均质机破碎藻细胞，得到破壁藻浆；7、s3、调配和灭菌：添加糖、增稠剂和纯净水，调整破壁藻浆的蛋白质浓度得到调配藻浆，杀菌处理；8、s4、发酵：接种混合菌种，分二阶段发酵，包括：先接种丁酸梭菌、科氏梭菌和酵母菌发酵预定时间，再接种乳酸菌发酵；9、s5、分装冷藏：将发酵好的藻浆分装到包装容器，置于0-8℃冷藏并后熟，即得微藻植物酸奶。10、根据本发明的较佳实施例，s1中，所述原料为蛋白核小球藻。11、根据本发明的较佳实施例，s2中，微藻原料以藻细胞悬液的形式经过高压均质机处理，且处理时藻细胞悬液的浓度为50-200g/l(藻干物质)，均质压力为100-130mpa，循环均质1-3次，直至破壁藻浆中1μm以下颗粒占颗粒总数90％以上，300nm以下颗粒占颗粒总数50％以上。12、其中，若原料为干藻粉，则加水调至藻细胞悬液的浓度为50-200g/l(藻干物质)；若原料为藻液，则浓缩或加水调至藻细胞悬液的浓度为50-200g/l(藻干物质)。13、根据本发明的较佳实施例，s3中，添加葡萄糖、果葡糖浆或淀粉糖浆40-80g/l(以调配完成的调配藻浆体积计，糖浆以葡萄糖计)、卡拉胶、结冷胶、乙酰基二淀粉磷酸酯或羟丙基二淀粉磷酸酯5-20g/l(以调配完成的调配藻浆体积计)和纯净水与破壁藻浆混匀，使调配藻浆中蛋白质含量≥30g/l。14、根据本发明的较佳实施例，s3中，杀菌处理采用超高温瞬时灭菌、高温杀菌及巴士杀菌中的任一种。其中，超高温瞬时灭菌的条件为135-150℃处理2-10s；高温杀菌的条件为90-115℃处理1-10min；巴氏杀菌的条件为70-90℃处理10-20min。15、根据本发明的较佳实施例，s4中，先接种丁酸梭菌、科氏梭菌和酿酒酵母混合菌种在30-34℃厌氧条件下发酵24-32h，然后再接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在40-45℃厌氧发酵4-8h。16、根据本发明的较佳实施例，s4中，丁酸梭菌选用菌种atcc19398，科氏梭菌选用菌种atcc8527，酵母菌选用酿酒酵母cicc33068，乳酸菌选用德氏乳杆菌保加利亚亚种atcc11842和嗜热链球菌atcc19258的混合菌。17、先以丁酸梭菌和科氏梭菌制备种子液，并以种子液的形式接种，当种子液浓度为(1～10)×107cfu/ml时，接种量分别为0.5％(v/v)；酵母菌可以种子液或干粉的形式接种，当种子液浓度为(1～10)×107cfu/ml时，接种量为1％(v/v)；保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌可以种子液或干粉的形式接种，当种子液浓度为(1～5)×108cfu/ml时，接种量分别为1％(v/v)。在接种过程中，可参考前述接种量，并根据种子液浓度或干粉单位克重的活菌数量进行换算得到与前述接种量的相当量。18、根据本发明的较佳实施例，s5中，酸奶在4级以上洁净度(gb50073-2013)的车间中分装成80-120ml的小包装或者用1000ml的大包装，分装以后产品在0-8℃环境下保藏24h完成后熟。19、后熟是酸奶在发酵完成后，继续在低温环境下放置一段时间，这有助于减缓或停止乳酸菌的活性，防止酸奶过度酸化，从而控制最终产品的酸度在一个适宜的范围内，同时酸奶中的蛋白质进一步凝固，使得质地变得更加细腻、光滑，同时增加了粘稠度，提升了整体的食用体验。此外，在后熟阶段中，酸奶中的羧酸和醇类进一步反应成酯并与其他风味物质平衡发展，使得酸奶的风味更加芳香、柔和、醇厚，减少刺鼻的酸味。20、第二方面，本发明提供一种利用产酸产香菌制备的微藻植物酸奶，其采用上述任一实施例的方法制得。21、(三)有益效果22、本发明的主要技术效果在于：23、(1)本发明采用高蛋白含量的微藻为植物酸奶的生产原料，利用微藻生长周期短、培养快速、可以工业化生产、微藻营养组成结构容易调节等特点，制得高蛋白的植物奶饮品产品，弥补现有花生奶、坚果果仁奶、燕麦奶、大米奶等植物奶饮品原料需要季节性生产和蛋白/油脂比例难以调整等问题。24、(2)本发明使用高产蛋白的微藻为加工原料，并以全藻制作酸奶饮品，其技术效果在于：不仅蛋白质含量高，还含有其他市售大多数植物蛋白产品所不具备的丰富类胡萝卜素成分(包括但不限于：保护视力的叶黄素，抗氧化的虾青素，促进脂质代谢和护肝功效的岩藻黄素等)、多不饱和脂肪酸、维生素、多糖、膳食纤维和微量元素等，使产品营养更全面。25、(3)本发明对藻浆接种丁酸梭菌、科氏梭菌和酵母菌等混合菌种进行发酵，一方面代谢了藻浆中呈现藻腥味等的不良风味等成分，又产生了丁酸、己酸、乙醇等成酯类的增香基础物质，且进一步生成丁酸乙酯、己酸乙酯等芳香性物质。之后再接种乳酸菌发酵，产生了乳酸等有机酸，并且能与酵母发酵产生的醇类物质成酯，例如生成乳酸乙酯，另一方面经乳酸菌发酵降低了发酵液的ph值，促进蛋白质凝固，形成凝固性的酸奶组织状态，使酸奶质地变得更加细腻、光滑，增加粘稠度，提升了整体的食用体验。26、(4)本发明通过酵母发酵过程，产生了乙醇，具备了产生丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯等增香成分的条件，这些酯类能够赋予酸奶特别浓郁的香味；此外酵母菌还能产生一些酯类物质，使产品具有香味。这是比较于传统酸牛奶和市场上已有的植物酸奶的优势。