一种脂肪板的制作方法与流程

本发明属于冷冻食品加工领域，具体涉及脂肪板的制作方法以及用于制作脂肪板的复配添加剂。背景技术：1、在诸如牛肉之类的肉类加工过程中会产生大量的边角料，这其中就包括软脂肪和硬脂肪。软脂肪是指：脂肪组织间有筋膜链接形态的脂肪，其组成成分主要是不饱和脂肪酸；硬脂肪是指：没有筋膜链接，熔点较低的脂肪，其组成成分主要是饱和脂肪酸；这两种脂肪多以废料的形式处理或绞制成脂肪颗粒利用，利润率低，不能得到全面、充分的利用，造成资源的浪费。2、随着食品加工科技的进步和提升，人们在追求口感的同时，也更在意享受美食时的视觉体验，肥瘦相间、层次分明的重组肉(如号肉肥牛)备受消费者喜爱，这类重组肉的工艺可以通过脂肪板的制作得到实现。技术实现思路1、本发明的目的是针对动物肉加工过程中产生的脂肪，提供一种动物脂肪高值化利用的方法及其产品。本发明人发现，通过采用本发明的复配添加剂实现了碎脂肪的重组，制备的脂肪板结合紧密，不会出现散碎和溅油的现象。所述动物脂肪板在用于重组肉的生产工艺时与瘦肉部分的粘合效果也比较好。本发明采用了以下技术方案来实现上述目的和效果。2、本发明的第一方面提供了一种脂肪板的制作方法，其包括以下步骤：3、i)将碎脂肪、复配添加剂和水混合，以形成混合物；4、ii)将所述混合物装入模具中塑形，以形成所述脂肪板，5、其中所述复配添加剂包含谷氨酰胺转氨酶、酪蛋白酸钠和胶原蛋白。6、在一些实施方案中，以所述复配添加剂的总重量计，所述谷氨酰胺转氨酶占0.1-10重量％，0.5-6重量％，0.8-3重量％，1-1.5重量％，或1.2重量％；所述酪蛋白酸钠占15-80重量％，20-70重量％，25-60重量％，30-50重量％，或35-45重量％；以及所述胶原蛋白占5-50重量％，8-40重量％，10-35重量％，12-30重量％，或15-20重量％。7、在一些实施方案中，所述复配添加剂还包含以下中的一种以上：食盐、磷酸三钠和麦芽糊精。在一些实施方案中，以所述复配添加剂的总重量计，所述食盐占8-10重量％。在一些实施方案中，以所述复配添加剂的总重量计，所述磷酸三钠占2-5重量％。在一些实施方案中，以所述复配添加剂的总重量计，所述麦芽糊精占8-10重量％。8、在一些实施方案中，所述复配添加剂包含谷氨酰胺转氨酶、酪蛋白酸钠、胶原蛋白和磷酸三钠。在一些实施方案中，所述复配添加剂包含谷氨酰胺转氨酶、酪蛋白酸钠、胶原蛋白和麦芽糊精。在一些实施方案中，所述复配添加剂包含谷氨酰胺转氨酶、酪蛋白酸钠、胶原蛋白和食盐。在一些实施方案中，所述复配添加剂包含谷氨酰胺转氨酶、酪蛋白酸钠、胶原蛋白、磷酸三钠和麦芽糊精。在一些实施方案中，所述复配添加剂包含谷氨酰胺转氨酶、酪蛋白酸钠、胶原蛋白、食盐和磷酸三钠。在一些实施方案中，所述复配添加剂包含谷氨酰胺转氨酶、酪蛋白酸钠、胶原蛋白、食盐和麦芽糊精。在一些实施方案中，所述复配添加剂包含谷氨酰胺转氨酶、酪蛋白酸钠、胶原蛋白、食盐、磷酸三钠和麦芽糊精。在所有实施方案中，以所述复配添加剂的总重量计，复配添加剂中的各个组分的重量之和为100重量％。9、在一些实施方案中，以所述复配添加剂的总重量计，所述复配添加剂包含0.1-10重量％的谷氨酰胺转氨酶、15-80重量％的酪蛋白酸钠、5-50重量％的胶原蛋白、8-10重量％的食盐、2-5重量％的磷酸三钠和8-10重量％的麦芽糊精，其中所述谷氨酰胺转氨酶、酪蛋白酸钠、胶原蛋白、食盐、磷酸三钠和麦芽糊精的重量之和为100重量％。10、在一些实施方案中，所述碎脂肪选自软脂肪、硬脂肪或其组合。在一些实施方案中，所述碎脂肪为1-99重量％的软脂肪和1-99重量％的硬脂肪的混合物，更优选为30-90重量％的软脂肪和10-70重量％的硬脂肪的混合物，40-90重量％的软脂肪和10-60重量％的硬脂肪的混合物，或50-90重量％的软脂肪和10-50重量％的硬脂肪的混合物。在一些实施方案中，所述碎脂肪中包含0-10重量％、1-5重量％、2-3重量％的瘦肉。在一些实施方案中，所述碎脂肪中不包含瘦肉。11、在一些实施方案中，所述碎脂肪选自动物脂肪，优选牛碎脂肪和羊碎脂肪。在一些实施方案中，所述碎脂肪为猪碎脂肪。12、在一些实施方案中，所述碎脂肪与所述复配添加剂的重量比为100:0.1-5，优选为-100:0.5-3，更优选为100:1-2，甚至更优选为100:1.5。13、在一些实施方案中，所述水为冰水。在一些实施方案中，所述水为常温水。14、在一些实施方案中，所述方法还包括：在步骤i)之前，将冷藏于-30℃-4℃的碎脂肪解冻，并修去筋膜和大块硬脂肪。15、在一些实施方案中，步骤i)包括将复配添加剂与水按重量计以1：7～10的比例进行混合以制备复配添加剂的水溶液，以及将所述复配添加剂的水溶液倒入碎脂肪中以形成所述混合物。16、在一些实施方案中，步骤ii)包括：用棒槌敲打已塑形的脂肪板雏形，并排气，压平，以形成所述脂肪板。17、在一些实施方案中，所述模具的尺寸可根据客户需要改变。在一些实施方案中，所述模具的尺寸为：长10-1000cm*宽4-8cm*高5-10cm。在一些实施方案中，所述模具的尺寸为：长36cm*宽6cm*高7cm。18、在一些实施方案中，所述脂肪板放于室温下静置1-5小时，例如2-4小时，2.5-3.5小时，或3小时。在一些实施方案中，所述脂肪板放于16℃静置1-5小时，例如2-4小时，2.5-3.5小时，或3小时。在一些实施方案中，所述脂肪板放于4时静置3-10小时，例如，4-8小时，5-7小时，或6小时。19、在一些实施方案中，将静置后的脂肪板置于-30℃～-45℃的速冻库速冻。20、在一些实施方案中，所述脂肪板的制作工艺包括如下步骤：21、s1、备料：碎脂肪在冷藏4℃下解冻，然后修去筋膜和大块硬脂肪；22、s2、溶解：将如上所述的复配添加剂溶解于水中，制备均一水溶液；23、s3、搅拌：将s2制备的水溶液倒入s1处理后的碎脂肪，混合均匀；24、s4、塑形：将经s3加工后的碎脂肪装入模具塑形；25、s5、成型：用棒槌敲打s4中已塑形的脂肪板雏形，并排气，压平；26、s6、反应：将s5处理的脂肪板放于室温下静置3小时；27、s7、速冻：s6的脂肪板置于速冻库速冻即可。28、本发明的第二方面提供了一种根据第一方面所述的制作方法制备的脂肪板。29、本发明的第三方面提供了一种用于制备脂肪板的复配添加剂，其包含谷氨酰胺转氨酶、酪蛋白酸钠和胶原蛋白。30、在一些实施方案中，以所述复配添加剂的总重量计，所述谷氨酰胺转氨酶占0.1-10重量％，0.5-6重量％，0.8-3重量％，1-1.5重量％，或1.2重量％；所述酪蛋白酸钠占15-80重量％，20-70重量％，25-60重量％，30-50重量％，或35-45重量％；以及所述胶原蛋白占5-50重量％，8-40重量％，10-35重量％，12-30重量％，或15-20重量％。31、在一些实施方案中，所述复配添加剂还包含以下中的一种以上：食盐、磷酸三钠和麦芽糊精。在一些实施方案中，以所述复配添加剂的总重量计，所述食盐占8-10重量％。在一些实施方案中，以所述复配添加剂的总重量计，所述磷酸三钠占2-5重量％。在一些实施方案中，以所述复配添加剂的总重量计，所述麦芽糊精占8-10重量％。32、在一些实施方案中，所述复配添加剂包含谷氨酰胺转氨酶、酪蛋白酸钠、胶原蛋白和磷酸三钠。在一些实施方案中，所述复配添加剂包含谷氨酰胺转氨酶、酪蛋白酸钠、胶原蛋白和麦芽糊精。在一些实施方案中，所述复配添加剂包含谷氨酰胺转氨酶、酪蛋白酸钠、胶原蛋白和食盐。在一些实施方案中，所述复配添加剂包含谷氨酰胺转氨酶、酪蛋白酸钠、胶原蛋白、磷酸三钠和麦芽糊精。在一些实施方案中，所述复配添加剂包含谷氨酰胺转氨酶、酪蛋白酸钠、胶原蛋白、食盐和磷酸三钠。在一些实施方案中，所述复配添加剂包含谷氨酰胺转氨酶、酪蛋白酸钠、胶原蛋白、食盐和麦芽糊精。在一些实施方案中，所述复配添加剂包含谷氨酰胺转氨酶、酪蛋白酸钠、胶原蛋白、食盐、磷酸三钠和麦芽糊精。在所有实施方案中，以所述复配添加剂的总重量计，复配添加剂中的各个组分的重量之和为100重量％。33、在一些实施方案中，以所述复配添加剂的总重量计，所述复配添加剂包含0.1-10重量％的谷氨酰胺转氨酶、15-80重量％的酪蛋白酸钠、5-50重量％的胶原蛋白、8-10重量％的食盐、2-5重量％的磷酸三钠和8-10重量％的麦芽糊精，其中所述谷氨酰胺转氨酶、酪蛋白酸钠、胶原蛋白、食盐、磷酸三钠和麦芽糊精的重量之和为100重量％。34、本发明的第四方面提供了根据本发明第三方面所述的复配添加剂在制备脂肪板中的用途。35、本发明具备以下有益效果：36、1、本发明实现了动物肉加工边角料的精深加工及资源的充分利用，提高了产品的附加值和利润空间，制得的脂肪板产品结合紧密，不会出现散碎或者溅油的现象。37、2、本发明制备的脂肪板可应用于诸如号肉肥牛(羊)之类的重组肉的生产，丰富肥牛(羊)的品类，增加消费者的可选择性。38、3、谷氨酰胺转氨酶(tg酶)是一种生物活性酶，可以催化蛋白质分子内和分子间的交联。本发明发现该tg酶和一些特定辅料的复配可以实现诸如牛/羊之类的动物的脂肪的重组。39、综上所述，本发明通过应用tg酶和特定辅料的复配实现了脂肪的重组，制备的脂肪板结合紧密，不会出现散碎和溅油的现象，用于号肉肥牛(羊)的生产工艺，与瘦肉部分的粘合效果也比较好。