一种鱼糜制品去腥和营养强化的加工方法

本发明属于食品加工，特别涉及一种鱼糜制品去腥和营养强化的加工方法。背景技术：1、鱼糜制品是指鱼肉加一定量的食盐后经擂溃、斩拌、成型等过程而制成的凝胶食品，包括鱼丸、鱼糕、蟹肉棒和鱼肠等，其品类丰富，产量大。但由于鱼具有一定腥味，使鱼糜制品可接受度下降，限制了水产加工行业发展。目前水产品的去腥方式主要有：提高养殖环境减少鱼自身腥味物质；加入酚类等抗氧化剂，减少鱼糜脂肪氧化产生腥味物质；加入环状糊精等吸附腥味物质抑制腥味释放；添加气味更大的姜蒜等物质掩蔽腥味等。上述去腥方式有的操作步骤繁琐复杂，有的仅从单一角度去腥，去腥效果有限。2、花粉为高等植物的雄性配子，粒径细小且均一，花粉表面具有萌发孔，有的表面还粗糙布有纹饰，有的花粉如松花粉内壁还具有蜂窝状结构，对鱼腥味具有一定吸附效果，可抑制腥味的扩散，且花粉还具有一定特征气味，也可掩蔽腥味，因此在鱼糜制品的应用中有良好的去腥效果。此外，花粉中含有丰富的膳食纤维，一般含量在10％-20％，含量高者可达40％。花粉还含有多种营养物质，具有抗氧化、抗炎、调节血糖血脂等功能。3、但是实际应用中，为了最大限度地达到去腥效果，通常需要添加过量的花粉，过量花粉的加入会导致鱼糜凝胶制品的咀嚼性下降，花粉味过重而产生不良口感和风味。这是由于过量的花粉颗粒会破坏鱼糜凝胶制品的网络结构，降低鱼糜凝胶制品的质构特性；花粉特有气味和味道，过量加入会使鱼糜本身气味减弱，花粉气味和滋味过大，而导致鱼糜制品风味变差。技术实现思路1、针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于提供一种鱼糜制品去腥和营养强化的加工方法。2、为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：3、本发明的第一方面提供了一种鱼糜制品去腥和营养强化的加工方法，包括以下步骤：4、s1、将花粉置于破壁机中进行破壁处理，得到破壁花粉；5、s2、将冷冻鱼糜经流水解冻后切成小块后置于斩拌机中，然后依次加入nacl、破壁花粉和辅料，斩拌，得到鱼糜复合物；6、s3、将所得鱼糜复合物进行塑形，得到鱼糜制品。7、优选地，步骤s1中，所述破壁机的转速为20000-30000r/min，破壁时间为2-10min。8、优选地，步骤s2中，所述斩拌时间为10-20min。9、优选地，所述花粉的加入量为鱼糜复合物质量的0.05-1.5wt％。10、优选地，所述花粉包括但不限于松花粉、芝麻花粉、茶花花粉中的一种或者两种以上的组合，也可为本领域内其他可食用花粉。11、优选地，以鱼糜复合物质量的百分含量计，所述辅料包括以下原料：淀粉5-6％、白胡椒粉0.2-0.6％、味精0.3-0.5％。12、优选地，步骤s3中，所述塑形条件为：先于35-50℃加热50-70min，然后于80-95℃加热20-35min。13、本发明具备如下有益效果：14、(1)本发明通过将花粉进行破壁处理，降低了花粉粒径，同时使花粉内壁的结构充分暴露，尤其是对内壁结构复杂的花粉如松花粉，增加了花粉与腥味物质的接触面积，达到利于吸附腥味物质，抑制腥味释放的效果。15、(2)本发明中，花粉富含抗氧化的黄酮，能抑制脂质氧化，从而减少脂肪氧化产生的腥味物质，达到去腥效果；而且还含有高膳食纤维和丰富的维生素、微量元素等营养物质，具有抗氧化、抗炎，调节机体免疫功能和血糖血脂等保健功效，本发明使得加工所得鱼糜制品营养更全面，不仅富含蛋白质营养成分，而且强化了花粉的营养成分。16、(3)本发明制得的花粉-鱼糜制品风味良好，在保有鱼糜制品鲜味的同时，大大降低了产品的鱼腥味，且具有淡淡的花粉特有气味；此外其外观呈淡黄色，还能够有效促进食欲。17、(4)本发明工艺简单，对设备要求低，适合推广应用。技术特征：1.一种鱼糜制品去腥和营养强化的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：2.根据权利要求1所述的鱼糜制品去腥和营养强化的加工方法，其特征在于，步骤s1中，所述破壁转速为20000-30000r/min，破壁时间为2-10min，花粉一次处理量为200-500g。3.根据权利要求1所述的鱼糜制品去腥和营养强化的加工方法，其特征在于，步骤s2中，所述斩拌时间为10-20min。4.根据权利要求1所述的鱼糜制品去腥和营养强化的加工方法，其特征在于，所述花粉的加入量为鱼糜复合物质量的0.05-1.5wt％，所述nacl的加入量为复合物质量1-3wt％。5.根据权利要求1所述的鱼糜制品去腥和营养强化的加工方法，其特征在于，所述花粉为松花粉、芝麻花粉、茶花花粉中的一种或者两种以上的组合。6.根据权利要求1所述的鱼糜制品去腥和营养强化的加工方法，其特征在于，以鱼糜复合物质量的百分含量计，所述辅料包括以下原料：淀粉4％-6％、白胡椒粉0.2％-0.6％、味精0.3％-0.5％。7.根据权利要求1所述的鱼糜制品去腥和营养强化的加工方法，其特征在于，步骤s3中，所述塑形条件为：先于35-50℃加热50-70min，然后于80-95℃加热20-35min。技术总结本发明公开了一种鱼糜制品去腥和营养强化的加工方法，属于食品加工技术领域，包括以下步骤：将花粉置于破壁机中进行破壁处理，得到破壁花粉；将冷冻鱼糜解冻后切成小块后置于斩拌机中，然后依次加入NaCl、破壁花粉和辅料，斩拌，塑形，得到鱼糜制品。本发明通过将花粉进行破壁处理，可使花粉内壁的结构充分暴露，增加花粉与腥味物质接触面积，利于吸附腥味物质，抑制腥味释放。本发明加工所得鱼糜制品较传统鱼糜制品，鱼腥味更弱，风味良好，且营养更全面，不仅富含蛋白质营养成分，而且强化了花粉的营养成分，具有花粉的保健功能，此外外观呈淡黄色，还可有效提升食欲，本发明工艺简单，对设备要求低，适合推广应用。技术研发人员：黄琪琳,黄晶晶,吴丹受保护的技术使用者：华中农业大学技术研发日：技术公布日：2024/7/23