一种牡蛎和植物源复合增鲜减盐产品及其制备方

本发明属于食品加工，具体涉及一种牡蛎和植物源复合增鲜减盐产品及其制备方法。背景技术：1、牡蛎肉质鲜美，具有高蛋白、高牛磺酸和高营养的特点，被列为药食同源的食品之一。目前，牡蛎加工主要利用其牡蛎肉，这导致烹饪溶液中鲜味物质的显著损失。因此，高精度的深加工技术对牡蛎的开发和使用至关重要。2、氯化钠经常引起咸味，这是五种基本味道之一。过量摄入钠与多种健康问题有关，因此需要使用低盐增味剂。研究显示，咸味和鲜味感知之间的味觉相互作用可减少钠的摄入量。牡蛎含有大量的呈鲜物质，包含能够呈味的大量氨基酸和多肽的混合物，因此，牡蛎非常有潜力作为开发一种具有能够减盐不减咸味的复合调味料的原料。3、植物蛋白能够提供良好的蛋白质来源，减少饱和脂肪和胆固醇的摄入。最值得注意的一点是，某些植物蛋白还含有大量的呈味物质，可以有效地增鲜增咸。4、目前，绿色饮食观念中减盐低钠已经被消费者大量的接受。随着人们生活水平的提高、健康保健意识的增强和中青年人群消费习惯的改变，调味品的消费需求正逐渐走向健康化、功能化、营养化和方便化，单一调味品难以满足消费者多样化的口味需求和便捷化的使用需求。全球每日钠摄入量超过了世界卫生组织的建议。过量摄入盐可能会产生不良疾病，包括钙流失，破坏胃黏膜，高血压、心脏病和中风。顺应绿色消费理念，往往天然食物中提取的原料经过简单加工工艺得到的添加剂更容易被消费者接受。技术实现思路1、[技术问题]2、本发明要解决的是单一调味品难以满足消费者多样化的口味需求以及过量摄入盐产生不良疾病的问题。3、[技术方案]4、为了解决上述问题，本发明提供一种牡蛎和植物源复合增鲜减盐产品的其制备方法，将植物蛋白和海洋源的动物蛋白相结合开发具有增鲜增咸的调味料，这种调味剂的原料天然、营养丰富，具备牡蛎特有的海鲜风味，产品品质高且使用方便，具体包括如下步骤：5、(1)从新鲜牡蛎中取出鲜牡蛎肉，清洗沥水，加水，水煮、过滤，将滤液离心，然后将离心所得上清液，经过干燥得到牡蛎呈味原料(oy-w)保存在干燥避光的干燥皿内，以待使用；6、(2)将牡蛎呈味原料与味精、食盐、糖、麦芽糊精、植物蛋白、i+g复配，得到复合增鲜产品；7、(3)使用破碎机打碎和混合复合增鲜产品，加1-5ml的水，反复揉搓和挤压，制备成小颗粒产品，得到一种牡蛎和植物源复合增鲜减盐产品。8、在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中将牡蛎肉与蒸馏水按照1:1～1:2g/ml的比例混合，于水煮2.5～3.0h，当通过便携式阿贝折光仪检测其固体含量为8～15％时，停止水煮，以便充分提取牡蛎中水溶性物质，将水煮后的混合物过80目滤布，保留滤液。9、在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中的离心条件为，在4～10℃下，以3000～5000rpm离心3～10min，取上清液。10、在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中所述的干燥至少选择喷雾干燥和冷冻干燥的其中一种。11、在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中的干燥，具体条件为：进风口温度130～150℃，风机20～30m3/min，蠕动泵15～20rmp。12、在本发明的某些实施方式中，步骤(2)中牡蛎呈味原料、味精、食盐、糖、麦芽糊精、植物蛋白、i+g的质量如下：味精25～30g、食盐8～10g、糖3～5g、麦芽糊精2.5～3.5g、牡蛎呈味原料5～10g、植物蛋白5～8g、和i+g 1.5～2g。13、在本发明的某些实施方式中，步骤(2)所述的植物蛋白为水解植物蛋白粉、大豆蛋白粉中的一种。14、[有益效果]15、(1)本发明采用味精25～30g、食盐8～10g、糖3～5g、麦芽糊精2.5～3.5g、牡蛎呈味原料5～10g、植物蛋白5～8g、和i+g 1.5～2g制备得到的牡蛎复合增鲜产品，各组分搭配合理，发挥了协同增咸增鲜作用；16、(2)本发明提供的牡蛎和植物源复合增鲜减盐产品的制备方法，利用牡蛎天然蒸煮得到的鲜味肽，并将其与其他咸、鲜调味料合理复配，制备得到咸鲜味低钠营养型复合调味料；产物不仅纯度高，能增强咸、鲜味，还具有潜在的生理活性。17、(3)本发明提供的牡蛎和植物源复合增鲜减盐产品接近市面上所售卖文蛤颗粒状产品，且其工艺简单，可大批量生产。技术特征：1.一种牡蛎和植物源复合增鲜减盐产品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：2.根据权利要求1所述的一种牡蛎和植物源复合增鲜减盐产品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述的加水，常压水煮、过滤，具体包括如下步骤：将牡蛎肉与蒸馏水按照1:1～1:2g/ml的比例混合，水煮2.5～3.0h，当通过便携式阿贝折光仪检测其固体含量为8～15％时，停止水煮，过80目滤布。3.根据权利要求1所述的一种牡蛎和植物源复合增鲜减盐产品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中的离心条件为，在4～10℃下，以3000～5000rpm离心3～10min，取上清液。4.根据权利要求1所述的一种牡蛎和植物源复合增鲜减盐产品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，干燥的条件为：进风口温度130～150℃，风机20～30m3/min，蠕动泵15～20rmp。5.根据权利要求1所述的一种牡蛎和植物源复合增鲜减盐产品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述的干燥至少选择喷雾干燥和冷冻干燥的其中一种。6.根据权利要求1所述的一种牡蛎和植物源复合增鲜减盐产品的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述的植物蛋白为水解植物蛋白粉、大豆蛋白粉中的一种。7.根据权利要求1所述的一种牡蛎和植物源复合增鲜减盐产品的制备方法，其特征在于，步骤(2)按味精25～30g、食盐8～10g、糖3～5g、麦芽糊精2.5～3.5g、牡蛎呈味原料5～10g、植物蛋白5～8g、和呈味核苷酸二钠(i+g)1.5～2g复配。8.根据权利要求1所述的一种牡蛎和植物源复合增鲜减盐产品的制备方法，其特征在于，步骤(3)中水的加入量为1～5ml。9.根据权利要求1-8任一所述的方法制备得到的一种牡蛎和植物源复合增鲜减盐产品。技术总结本发明公开了一种牡蛎和植物源复合增鲜减盐产品及其制备方法，属于食品加工技术领域。以固形物的质量为计算基准，调配所述低钠咸鲜复合调味料各组分的含量如下：味精25～30g、食盐8～10g、糖3～5g、麦芽糊精2.5～3.5g、牡蛎呈味原料5～10g、植物蛋白5～8g、和I+G 1.5～2g，得到本发明的一种牡蛎复合增鲜产品。本发明还提供了一种低钠营养型咸鲜复合调味料的制备方法，此方法工艺简单、可操作性强、成本低廉、可大规模连续化生产，在食品加工和烹饪过程中可赋予食品咸、鲜、香的协调风味。技术研发人员：杜明,付柏枫,程述震,徐献兵受保护的技术使用者：大连工业大学技术研发日：技术公布日：2024/7/23