一种低苦涩味豌豆蛋白的生产方法与流程

本发明涉及使用酶法在溶解工段去除豌豆多酚类物质，具体为一种低苦涩味豌豆蛋白的生产方法。背景技术：1、植物蛋白饮料是以植物果仁、果肉等为主要原料(如豌豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子、棒子)，经加工制成的以植物蛋白为主体的乳状液体饮品。以其不含或较少的胆固醇含量，富含蛋白质和氨基酸，适量的不饱和脂肪酸，营养成分较全等特点，深受消费者欢迎。近几年来，在我国的饮料市场上，植物蛋白饮料开始崭露头角。我国食品结构的突出缺陷是蛋白质偏低，奶源严重缺乏，人均牛乳占有率不足发达国家的1/10。另外，在乳制品中，奶粉占75%左右，新的领域亟待开拓。开发含乳饮料蛋白新品种，适合我国消费者的嗜好，丰富乳制品市场，是食品工业的重要任务。蛋白饮料近十年在我国得到迅速发展，主要原因是随着大中城市生活水平的不断提高和健康意识的不断增强，消费者从单纯的满足消暑解渴的碳酸饮料逐步转向营养、保健、功能的要求，这也是软饮料发展之必然。因地制宜，合理布局，在发展含乳饮料的同时，大力发展植物蛋白饮料是我国饮料工业发展的重要产业政策。随着人们消费水平的提高，对饮料的要求趋于营养、保健、安全卫生、回归自然。目前，我国的植物蛋白饮料每年以30%的速度增长，可以说植物蛋白饮料正处于一个发展最佳时期，自80年代初广东引进第一条豆奶生产线至今，国内已有数千家豆奶加工厂。而且我国植物蛋白资源从北到南极为丰富，所以发展植物蛋白饮料是适合国情、提高国民蛋白质摄入量的一个补充措施。另一方面，植物蛋白饮料如豆奶营养丰富，营养素组成合理，其特殊的色香味均适合中国广大消费者，是一种物美价廉的健康型营养饮料。2、近年来豌豆蛋白发展迅速，出口量增加，主要用于固体饮料，液体饮料及保健品中，但是豌豆蛋白含有多种苦涩味物质，豌豆蛋白再食用时有明显的苦涩味，影响豌豆蛋白使用范围和使用量。3、目前豌豆蛋白生产工艺方案：4、 cn201510866524公开了一种专利，该专利的主要步骤如下：5、第一步：取一定量的脱脂豆粕，分散在温水中，搅拌均匀， 用10％的氢氧化钠溶液调节溶液ph，离心。 分别收集上清溶液和沉淀，中和；6、第二步(双氧水氧化蛋白)：加热上述中和液温度到加入双氧水，搅拌；7、第三步：将上述溶液在高温快速杀菌。最后再喷雾干燥，得到成品。8、该发明方案使用高温萃取，低温中和，能耗高，能源浪费多，中和时使用双氧水对豌豆蛋白氧化，2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，过氧化氢在3类致癌物清单中，对金属有腐蚀作用，吸入该品蒸气或雾对呼吸道有强烈刺激性。眼直接接触液体可致不可逆损伤甚至失明。口服中毒出现腹痛、胸口痛、呼吸困难、呕吐、一时性运动和感觉障碍、体温升高等。个别病例出现视力障碍、癫痫样痉挛、轻瘫。有生产安全风险。该方法不能有效的去除豌豆异黄酮，使用范围受限。针对相关技术问题，尚未提出解决方案。技术实现思路1、针对相关技术中的问题，本发明提出的一种低苦涩味豌豆蛋白的生产方法，以克服现有相关技术所存在的上述技术问题，本发明的目的是生产方法简便高效且绿色安全，制得的豌豆蛋白营养价值高、无不良气味且稳定性好，可有效延长豌豆蛋白的货架期，能满足消费者特别时吞咽困难人群的不同营养和口感需求，去除苦涩味，解决现有的豌豆蛋白口感差的问题，提高安全性。2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：3、一种低苦涩味豌豆蛋白的生产方法，包括以下步骤：4、s1、粉碎：将豌豆先进行筛选，然后进行除杂，去皮后再进行粉碎，得到豌豆粉；5、s2、浸提：将步骤s1中的豌豆粉与水按重量 1:3-10的比例混合，水温35-40℃，使用ph调节剂调节ph4.0-4.5，得到豌豆浆；6、s3、酶处理：对步骤s2中的豌豆浆进行添加漆酶，所述漆酶的添加量为豌豆粉重量的0.1-1%，反应时间为20-60min；7、s4、ph值调整：使用食品级碱调整ph值至8.5-10.5；8、s5、第一次离心分离：将步骤 s4中调节好ph的豌豆浆进行离心分离，得到一次固相渣和一次液相，一次固相渣经过水洗后得到二次固相渣和二次液相；9、s6、酸沉：将步骤s5中的一次液相的 ph 值调节至 4.5-4.8，并加热至65-85℃，进行沉降，等电点沉淀，通过加热使蛋白变性沉淀，得到酸沉液；10、s7、第二次离心分离：将步骤s6中的酸沉液进行离心分离，得到酸性固相蛋白浆；11、s8、中和：将步骤s7中的酸性固相蛋白浆与2倍的水稀释后均质，均质压力为5-30mpa，稀释后的酸性蛋白液与稀释后的食品级碱，通过静态混合器连续中和，调节 ph 至7.0-7.5 ，白利糖度12.0-17.5，得到蛋白浆；12、s9、杀菌：将步骤s8中的蛋白浆进行高温瞬时杀菌；13、s10、真空脱气：通过杀菌后真空脱气，真空度控制到60-70kpa;通过真空脱气脱除豆腥味；14、s11、喷雾干燥：通过喷雾干燥制成粉状，得到豌豆蛋白。15、优选的，步骤s1中，所述豌豆的粉碎细度到100-300目。16、优选的，步骤s3中，所述漆酶的酶活力为10000-20000 u /ml。17、优选的，步骤s9中，所述蛋白浆的杀菌温度为125-149℃，且时间为3-8s。18、与现有技术相比，本发明的有益效果是：19、本发明为一种低苦涩味豌豆蛋白的生产方法，简便高效且绿色安全，制得的豌豆蛋白营养价值高、无不良气味且稳定性好，可有效延长豌豆蛋白的货架期，能满足消费者特别时吞咽困难人群的不同营养和口感需求，去除苦涩味，提高安全性。技术特征：1.一种低苦涩味豌豆蛋白的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：2.根据权利要求1所述的一种低苦涩味豌豆蛋白的生产方法，其特征在于：步骤s1中，所述豌豆的粉碎细度到100-300目。3.根据权利要求1所述的一种低苦涩味豌豆蛋白的生产方法，其特征在于：步骤s3中，所述漆酶的酶活力为10000-20000 u /ml。4.根据权利要求1所述的一种低苦涩味豌豆蛋白的生产方法，其特征在于：步骤s9中，所述蛋白浆的杀菌温度为125-149℃，且时间为3-8s。技术总结本发明涉及使用酶法在溶解工段去除豌豆多酚类物质技术领域，具体公开了一种低苦涩味豌豆蛋白的生产方法，包括以下步骤：粉碎、浸提、酶处理、PH值调整、第一次离心分离、酸沉、第二次离心分离、中和、杀菌、真空脱气和喷雾干燥。本发明的生产方法简便高效且绿色安全，制得的豌豆蛋白营养价值高、无不良气味且稳定性好，可有效延长豌豆蛋白的货架期，能满足消费者特别是吞咽困难人群的不同营养和口感需求，去除苦涩味，提高安全性。技术研发人员：时玉强,许建,马军受保护的技术使用者：临邑禹王植物蛋白有限公司技术研发日：技术公布日：2024/7/23