一种不沉底高密度鱼丸及其制备工艺的制作方法

本发明涉及一种水产品加工，尤其涉及鱼丸生产技术。背景技术：1、鱼丸是常规的食品，在生产鱼丸时有定型和水煮2个环节，正常生产时浮于水面上。然而高密度丸子由于密度过高，生产时会沉入水底，不会上浮。处于定型阶段的鱼丸长期沉入水底，容易造成口感变散，处于水煮阶段的鱼丸沉入水底，会导致水煮过渡，容易膨胀开裂口感蓬松。2个环节的沉底都会给鱼丸造成口感不佳，故此需要研发一种解决高密度丸子沉底问题的技术。技术实现思路1、本发明的目的在于提供一种不沉底高密度鱼丸及其制备工艺，以解决现有技术中高密度鱼丸在生产时发生沉底，影响口感的问题。2、为了达到上述目的本发明采用如下技术方案：3、一种不沉底高密度鱼丸，按重量分数计，其原料包括：4、5、6、进一步地，按重量分数计，其原料包括：7、8、进一步地，按重量分数计，其原料包括：9、10、11、进一步地，按重量分数计，其原料包括：12、13、进一步地，所述淀粉是玉米淀粉；所述蛋白是大豆蛋白。14、本发明还提供一种所述的不沉底高密度鱼丸的制备工艺，步骤包括：15、(1)配制复合溶液：将卡拉胶、魔芋胶体、糖和一部分冰水低温斩拌均匀；16、(2)高密度丸子打浆：鱼糜和步骤(1)得到的复合溶液斩拌均匀，然后倒入肥膘低温斩拌均匀，再加入复合磷酸盐、食用盐，低温混合均匀，将淀粉、蛋白、香辛料和余下的冰水倒入，低温混合均匀，将转氨酶倒入，低温混合均匀，出浆；17、(3)成型和定型；18、(4)水煮；19、(5)过冰水；20、(6)冷却；21、(7)沥水。22、更优地，按重量比计，所述复合溶液中的卡拉胶、魔芋胶体、糖、冰水的比例为1:0.5-3:1-10：800-1000；23、按重量比计，所述步骤(2)中，鱼糜和步骤(1)得到的复合溶液的比例为1:0.01-0.1。24、更优地，所述步骤(1)中斩拌机的转速为1000-1300r/min，最终温度控制在0～2℃。25、更优地，所述步骤(2)中，鱼糜温度为-10℃～-5℃，加入复合磷酸盐、食用盐，0～2℃混合均匀，将淀粉、蛋白、香辛料和余下的冰水倒入，0～2℃混合均匀，将转氨酶倒入，0～5℃混合均匀，出浆。26、更优地，所述步骤(3)中，将上一步得到的浆由制丸设备制成丸子，制丸设备出丸子的端口的水温为60-65℃，从端口出来的丸子首先落入60-65℃水中，随即又进入55～65℃水中成型，成型后的丸子马上进入45～47℃水中定型30min，待整个鱼丸充分凝胶化后，即可进入水煮工序。27、更优地，所述步骤(4)中，水煮温度为85～90℃，水煮时间是5～10min。28、本发明的优点包括：在淀粉、水分含量方面调整配方，获得不同类型的高密度丸子，调整制备工艺，经过添加复合溶液-添加肥膘-盐擂的打浆工艺获得不沉底高密度丸子，使高密度丸子口感合格，不松散。技术特征：1.一种不沉底高密度鱼丸，其特征在于：2.根据权利要求1所述的一种不沉底高密度鱼丸，其特征在于：按重量分数计，其原料包括：3.根据权利要求1所述的一种不沉底高密度鱼丸，其特征在于：按重量分数计，其原料包括：4.根据权利要求1所述的一种不沉底高密度鱼丸，其特征在于：按重量分数计，其原料包括：5.一种如权利要求1-4任一所述的不沉底高密度鱼丸，其特征在于：6.一种如权利要求1-5任一所述的不沉底高密度鱼丸的制备工艺，其特征在于：7.根据权利要求6所述的一种不沉底高密度鱼丸的制备工艺，其特征在于：8.根据权利要求6所述的一种不沉底高密度鱼丸的制备工艺，其特征在于：9.根据权利要求5所述的一种不沉底高密度鱼丸的制备工艺，其特征在于：10.根据权利要求5所述的一种不沉底高密度鱼丸的制备工艺，其特征在于：技术总结本发明公开了一种不沉底高密度鱼丸及其制备工艺，其原料包括：鱼糜、玉米淀粉、冰水、大豆蛋白、肥膘、食用盐、转氨酶、香辛料、复合磷酸盐、卡拉胶、淀粉、魔芋胶体、糖。本发明的优点包括：基于分子排序原理解决高密度丸子沉底问题。在水分含量方面调整配方，获得不同类型的高密度丸子，调整制备工艺，经过添加复合溶液‑添加肥膘‑盐擂工序获得不沉底高密度丸子，使高密度丸子口感合格，不松散。技术研发人员：佘文海,吴雄,闫虹,许添艺,萧朝坚受保护的技术使用者：广州禄仕食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/7/23