利用甘草丁香酿造风味黑豆酱的方法

本发明属于食品加工，尤其是一种利用甘草丁香酿造风味黑豆酱的方法。背景技术：1、大豆酱一般是以大豆为主要原料经微生物发酵酿制成大豆酱醅，再配以不同的辅料制成各种花色的成品。大豆酱不仅是一种调味品，也是可以作为佐餐的副食品，营养丰富，所含成分极易被人体吸收，是我国民间传统的佐餐佳品之一。2、大豆酱起源于四川民间，其传统的生产及加工工艺已有近300年的历史。然而，虽然历史悠久，但由于各地区气候具有差异，温度、湿度等都会影响大豆酱的质量，生产中存在很多不足：3、1)制曲中很容易造成杂菌污染，在自然发酵中尤为显著。4、2)大豆酱的发酵条件往往是不容易被控制的，如食盐的添加量，少添会造成大豆酱的发臭发坏，多添则会造成大豆酱风味的欠缺。5、3)大豆酱香味单一，大豆酱制作过程中往往需要加入高浓度食盐，这样会导致只有耐盐性和嗜盐性的酵母、乳酸菌能够顺利生长。6、甘草丁香同属中药香辛料。丁香为桃金娘科植物，丁香的花蕾有清香味，具有抗菌、消炎、抗病毒等功效。甘草为豆科植物，甘草的根和茎药性平和，口味香甜，是多年生草本植物，甘草也是我国传统中药，具有解毒、抗炎、抗肿瘤和抑菌作用。在丁香、甘草、八角、白芷、草蔻和胡椒6种常用的有抑菌作用的香辛料中，丁香对细菌和霉菌都表现出了较强的抑制作用，甘草、八角的抑菌作用优于白芷、草蔻、胡椒。甘草丁香复合提取汁也经常被作为保鲜剂、防腐剂添加到食品中，提高食品风味，扩大其适用范围，降低成本。7、通过检索，发现如下两篇关于食品加工技术方面的相关专利公开文献，具体如下：8、1、一种干黑豆酱制作工艺(cn116491629a)，包括如下步骤：a、原料的处理；b、原材料的加工；c、研磨成粉；d、晾晒；e、发酵；f、二次研磨：将发酵好的豆坯清洗干净,晾干后再次研磨成粉；g、二次发酵：将二次研磨的豆粉与清水按1：(0.2-0.4)的比例混合搅拌、揉搓均匀,然后铺成块状盖好保温层,放在室内保温发酵3-5天；h、成型：待二次发酵的豆坯表面有一层发酵菌后按比例加入1/100～1/10重量份的食用盐,反复揉搓,揉搓均匀后盖上透气防尘布晾晒,每天揉搓一次,重复6-10天即可制成,然后包装储存。有益效果在于：通过本方法制成的的干黑豆酱采用自然发酵,无任何添加剂,可以充分保留黑豆中的营养物质；豆酱制法简单,便于加工制作。9、2、一种营养丰富的黑豆酱及其制备方法(cn103876117b)，由以下份数比的组分组成,黑豆50-60份、面粉30-40份、食盐5-8份、食用油1-2份、生姜1-1.5份、辣椒4-5份、小茴香0.1-0.5份、桔皮0.1-0.5份、蔗糖1-2份。包括以下方法步骤,(1)、洗净蒸熟；(2)、在室温25-30℃的条件下,任其发酵,三五天即可长出深黄色的菌；(3)、将辣椒、生姜切碎,小茴香、桔皮磨成粉状备用；(4)、加食盐、食用油、生姜、辣椒、小茴香、桔皮、蔗糖与凉开水搅拌均匀。主要成分黑豆具有消肿下气、明目健脾、补肾益阴、解毒的作用；用于水肿胀满、风毒脚气、黄疸浮肿、风痹痉挛、产后风疼、口噤、痈肿疮毒,可解药毒,制风热而止盗汗。10、通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。技术实现思路1、本发明目的在于克服现有技术中的不足之处，提供一种利用甘草丁香酿造风味黑豆酱的制备方法。2、本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：3、一种利用甘草丁香酿造风味黑豆酱的方法，其特征在于：步骤如下：4、步骤一：选择黑豆原料；5、步骤二：原料预处理：黑豆浸泡18h，用高压蒸汽灭菌锅进行蒸煮，待冷却后，加入焙烤面粉；6、步骤三：制曲：冷却后的黑豆中加入焙烤面粉后，混合均匀，接种米曲霉，翻拌均匀，覆盖一层无菌湿纱布保湿。在霉菌培养箱中进行制曲，曲料长满黄绿色孢子，即为曲料成熟。7、步骤四：加入辅料：将黑豆曲加入到发酵罐中，添加甘草、丁香粉末以及盐水；8、步骤五：保温发酵：向发酵罐上盖纱布，维持酱温在45℃进行发酵，即得甘草丁香风味黑豆酱成品。9、进一步地，所述步骤一中黑豆为颗粒饱满、干燥、无虫洞的优质绿心黑豆。10、进一步地，所述步骤二中黑豆浸泡的料液比为1:4。11、进一步地，所述步骤二中黑豆浸泡后吸水率约为35％。12、进一步地，所述步骤二中蒸煮温度为121℃，蒸煮时间为30min；焙烤面粉时温度为105℃，时间为2h。13、进一步地，所述步骤三中接种米曲霉含量为0.3％。14、进一步地，所述步骤三中霉菌培养箱中设定的制曲温度为30℃，制曲时间为48h。15、进一步地，所述步骤四中甘草：丁香质量比为1:1、1:2、1:3、2:1或3:1。16、进一步地，所述甘草丁香风味黑豆酱产品的氨基酸态氮含量为0.39-2.04g/100g；总酸含量为1.63-1.72g/100g；ph值为4.79-4.93；还原糖含量为6.94-7.26g/100g。17、本发明取得的优点和积极效果为：18、1、在传统酿造豆酱的基础上，本发明根据中医理论中的性味归经原则，精心选择甘草和丁香作为辅料进行配对。甘草性平味甘，归脾、肺、心、胃经，具有和中益气、清热解毒、调和诸药的功效；丁香性温味辛，归脾、胃、肾经，具有温中散寒、止吐、杀菌的作用。通过这种归经配对，不仅能够保持豆酱的传统风味，还能发挥出甘草和丁香的保健作用，如抗菌和提升免疫力等。19、2、本发明采用黑豆作为主要原料，黑豆含有丰富的优质蛋白质和多种人体必需氨基酸，以及大量的膳食纤维和微量元素。黑豆中的异黄酮类物质具有抗癌、抗菌的作用，同时，黑豆还具有利胆保肝、抗氧化的效果。此外，黑豆中的不饱和脂肪酸有助于降低血液中的胆固醇含量，对心血管健康具有积极影响。20、3、将药食同源的理念融入到日常消费品豆酱中，不仅能够作为调味品提升食物的风味，还能够为消费者提供额外的健康益处，如增强免疫力、促进健康等。这种结合传统酿造工艺和现代营养学的创新产品，有助于满足消费者对健康食品的需求，特别是对于注重养生和健康的特定人群。21、4、本发明不仅在酿造工艺上进行了创新，还在产品的健康价值上进行了深度挖掘，有望成为市场上的一种新型健康调味品。通过工业化生产，可以使这一传统与现代结合的产品得到广泛的推广和应用，满足现代消费者对健康、营养、美味的多重需求。技术特征：1.利用甘草和丁香酿造风味黑豆酱的制备方法，其特征在于：步骤如下：2.根据权利要求1所述的利用甘草和丁香酿造风味黑豆酱的制备方法，其特征在于：所述步骤一中黑豆为颗粒饱满、干燥、无虫洞的优质绿心黑豆。3.根据权利要求1所述的利用甘草和丁香酿造风味黑豆酱的制备方法，其特征在于：所述步骤二中黑豆浸泡的料液比为1:4。4.根据权利要求1所述的利用甘草和丁香酿造风味黑豆酱的制备方法，其特征在于：所述步骤二中黑豆浸泡后吸水率约为35％。5.根据权利要求1所述的利用甘草和丁香酿造风味黑豆酱的制备方法，其特征在于：所述步骤二中蒸煮温度为121℃，蒸煮时间为30min；焙烤面粉时温度为105℃，时间为2h。6.根据权利要求1所述的利用甘草和丁香酿造风味黑豆酱的制备方法，其特征在于：所述步骤三中接种米曲霉含量为0.3％。7.根据权利要求1所述的利用甘草和丁香酿造风味黑豆酱的制备方法，其特征在于：所述步骤三中霉菌培养箱中设定的制曲温度为30℃，制曲时间为48h。8.根据权利要求1所述的利用甘草和丁香酿造风味黑豆酱的制备方法，其特征在于：所述步骤四中甘草：丁香质量比为1:1、1:2、1:3、2:1或3:1。技术总结本发明公开了利用甘草丁香酿造风味黑豆酱的制备方法及步骤：a、原料的选择；b、原料的处理；c、添加面粉及米曲霉进行制曲；d、向黑豆曲中加入甘草丁香粉末及盐水；e、保温发酵；即得甘草丁香风味黑豆酱产品。本发明是在传统酿造豆酱的基础上，将药食兼用材料甘草和丁香作为辅料添加其中，既能保留豆酱原有的浓郁酱香，又能发挥甘草和丁香抗菌性的协同增效作用。同时，采用黑豆代替蚕豆作为原材料，含有丰富的优质蛋白质和多种人体必需氨基酸，可降低血液中胆固醇含量。该发明具有帮助消化、增进食欲、驱风驱寒、抑制胆固醇、防止动脉硬化和高血压、抑制乳腺癌、前列腺癌，防治骨质疏松等作用。技术研发人员：范志华,陈慧敏,李汶潞,王茂哲,赵宇,方榕麒,李淑婷,李阳光受保护的技术使用者：天津农学院技术研发日：技术公布日：2024/7/23