食品类似物制备方法和产品与流程

本发明涉及食品工业，特别是涉及替代肉工业。背景技术：1、以下列出了被认为与目前公开的主题的背景技术相关的参考文献：2、-国际专利申请公布wo 2020/1526893、-国际专利申请公布wo2021/0950344、-国际专利申请公布wo2021/1919065、本文对上述参考文献的承认不应被推断为意指这些参考文献以任何方式与目前公开的主题的专利性相关。6、背景技术7、由于环境和道德因素，人们对仿肉产品(本文中也称为替代肉(alt-meat)或替代性肉(alternative meat))产生了浓厚的感兴趣。越来越多的人改变了他们的消费偏好但没有真正放弃对真实肉味的喜爱。期望的替代产品范围从肉末和鸡块到包括完整肌肉切块。8、在替代肉工业中，难以重组的要素之一是肉类的原纤维性质。在家畜肉中，肌纤维与它们的结缔组织包膜一起形成高度各向异性的且坚固的结构，这是造成整个肌肉的耐嚼性质的原因。9、wo 2020/152689、wo2021/095034和wo2021/191906各自独立地尤其描述了tvp在通过增材制造技术制造肉类似物中的用途。技术实现思路1、本公开基于替代性肉产品的开发，特别是由来自组织化植物蛋白(tvp)挤出物的线股形成的完整肌肉切块产品(本文中有时称为“替代肉”或“肉类似物”)，而不是由含tvp的面团材料产生的替代肉产品。2、事实上，已经发现干燥的tvp挤出物可原样使用，即切成细长线股，再水合，然后构造成多层产品，而不是使其形成为面团。3、因此，根据目前公开的主题的第一方面，提供了一种用于生产替代性食物产品，优选替代性完整肌肉切块产品的方法，该方法包括4、-提供多条细长的组织化植物蛋白(tvp)线股；5、-形成基本上平行对准的细长tvp线股的第一单层；6、-形成基本上平行对准的细长tvp线股的至少一个附加单层，每个附加单层形成在先前形成的单层上；7、其中形成所述细长tvp线股的tvp的再水合样品在交叉点(交叉模量点)处具有至少2.5kpa的模量，如在25℃下以振幅扫描模式在10rad/s的恒定频率和25n的恒定轴向力下从3·10-2％至3·103％所测定的。8、根据目前公开的主题的第二方面，提供了一种替代性食物产品，优选替代性完整肌肉切块肉产品，该替代性食物产品包括多个堆叠的含tvp的单层，每个单层包括在所述单层中并且优选在所述产品中相对于彼此在共同的标称方向上对准的细长线股；9、其中在使用面团刀片剪切所述替代性肉产品约30秒后，该替代性肉产品分解并提供具有纵向尺寸和厚度尺寸的离散的细长tvp线股，该纵向尺寸大于该厚度尺寸；并且10、其中所述产品在所述标称方向上具有标称尺寸，并且大多数离散的细长tvp线股的纵向尺寸通常与所述标称尺寸相同。11、根据目前公开的主题的第二方面还提供了一种替代性食物产品，优选替代性完整肌肉切块肉产品，该替代性食物产品包括多个堆叠的含tvp的单层，每个单层包括在所述单层中并且优选在所述产品中相对于彼此在共同的标称方向上对准的细长线股；12、其中所述产品在所述标称方向上具有标称尺寸，并且大多数离散的细长tvp线股的纵向尺寸通常与所述标称尺寸相同；并且13、其中1mm厚的金属板夹具以50mm/min的速度推进，直至穿透所述食物产品中的66％或80％，分别需要至少10n或25n的载荷，该金属夹具处于与产品内的细长线股的标称方向垂直的取向。技术特征：1.一种用于生产替代性食物产品的方法，所述方法包括：2.根据权利要求1所述的方法，其中所述多条细长tvp线股是再水合的tvp线股。3.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述多条细长tvp线股中的每条细长tvp线股具有线股纵向尺寸和线股厚度尺寸，在与所述tvp挤出物的挤出方向基本上平行的方向上测量所述线股纵向尺寸。4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中在与所述tvp挤出物的所述挤出方向垂直的方向上测量所述厚度尺寸。5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中所述多条细长tvp线股是从tvp挤出物片材中切出的线股，在与所述tvp挤出物的挤出方向基本上平行的方向上进行切片。6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其中所述多条细长tvp线股中的每条细长tvp线股包括细长孔，所述细长孔具有与所述tvp挤出物的挤出方向相关的纵向方向。7.根据权利要求6所述的方法，其中所述切片基本上平行于所述细长孔的纵向方向。8.根据权利要求3至7中任一项所述的方法，其中大多数所述细长线股中的所述纵向尺寸是所述厚度尺寸的至少两倍。9.根据权利要求8所述的方法，其中在大多数所述细长线股中的所述纵向尺寸为至少2cm。10.根据权利要求3至9中任一项所述的方法，其中大多数所述细长线股中的所述厚度尺寸介于0.2mm至10mm之间。11.根据权利要求3至9中任一项所述的方法，其中单层中的多条tvp线股的所述厚度尺寸通常是相同的。12.根据权利要求3至9中任一项所述的方法，其中单层包含不同尺寸的tvp线股。13.根据权利要求1至12中任一项所述的方法，所述方法包括将tvp挤出物用液体再水合以及将所述再水合的tvp挤出物切成所述tvp线股。14.根据权利要求13所述的方法，所述方法包括以所述tvp挤出物与所述液体的重量比介于1:1.5至1:5之间用所述液体再水合。15.根据权利要求1至14中任一项所述的方法，其中将所述tvp线股用选自水、腌泡汁和乳液的液体进行再水合。16.根据权利要求1至15中任一项所述的方法，其中所述多条细长tvp线股具有介于约30重量％至90重量％之间的含水量。17.根据权利要求1至16中任一项所述的方法，其中所述多条细长tvp线股具有介于约60重量％至80重量％之间的含水量。18.根据权利要求1至17中任一项所述的方法，所述方法包括在将随后的单层施加在单层上之前，将食品级粘合组合物施加在所述单层上。19.根据权利要求1至18中任一项所述的方法，所述方法包括在由所述多条细长tvp线股形成所述单层之前，将食品级粘合组合物施加在所述多条细长tvp线股中的一条或多条细长tvp线股上。20.根据权利要求18或权利要求19所述的方法，其中所述粘合组合物包含谷蛋白。21.根据权利要求1至20中任一项所述的方法，所述方法包括将所述tvp线股与来自高水分挤压(hme)的蛋白质的至少一条线股组合。22.根据权利要求1至21中任一项所述的方法，所述方法包括在至少一个单层中引入可食用脂肪和/或可食用凝胶。23.根据权利要求1至22中任一项所述的方法，所述方法包括在至少两个单层之间引入可食用脂肪和/或可食用凝胶。24.根据权利要求1至23中任一项所述的方法，其中所述交叉模量是在再水合的tvp上测定的，所述再水合是用水进行的。25.根据权利要求1至24中任一项所述的方法，其中获得了多层产品，所述方法包括使所述多层产品经受选自压实、固化、热处理、浸泡、压制、经受负压的至少一种后构造工艺。26.一种替代性食物产品，所述替代性食物产品包括多个堆叠的含tvp的单层，每个单层包括在所述单层中相对于彼此在共同的标称方向上对准的细长线股，27.根据权利要求26所述的替代性食物产品，其中所述细长线股在所述产品中相对于彼此在共同的标称方向上对准。28.根据权利要求26或27所述的替代性食物产品，所述替代性食物产品包含食品级粘合组合物。29.根据权利要求28所述的替代性食物产品，其中所述粘合组合物包含谷蛋白。30.根据权利要求27至29中任一项所述的替代性食物产品，所述替代性食物产品包含可食用脂肪。31.根据权利要求27至30中任一项所述的替代性食物产品，所述替代性食物产品包含可食用凝胶。32.根据权利要求26至31中任一项所述的替代性食物产品，其中1mm厚的金属板夹具以50mm/min的速度推进，直至穿透所述食物产品中的66％，需要至少10n的载荷，金属夹具处于与所述产品内的细长线股的标称方向垂直的取向。33.根据权利要求26至32中任一项所述的替代性食物产品，其中1mm厚的金属板夹具以50mm/min的速度推进，直至穿透所述食物产品中的80％，需要至少25n的载荷，所述金属夹具处于与所述产品内的细长线股的标称方向垂直的取向。34.根据权利要求26至33中任一项所述的替代性食物产品，当垂直于所述产品内的所述细长线股的标称方向截取横截面时，所述替代性食物产品包括所述产品的整个所述横截面的光学可见的孔，所述孔具有至少0.2mm的至少一个尺寸。35.根据权利要求26至34中任一项所述的替代性食物产品，其中在所述产品分解时，所述离散的细长线股的总重量占产品分解前总重量的至少50％。36.根据权利要求26至35中任一项所述的替代性食物产品，其中所述厚度尺寸介于0.2mm至10mm之间。37.根据权利要求26至36中任一项所述的替代性食物产品，其中在所述产品分解时，所述离散的细长线股的总重量占产品分解前总重量的至少50％。38.一种替代性食物产品，所述替代性食物产品包括多个堆叠的含tvp的单层，每个单层包括在所述单层中相对于彼此在共同的标称方向上对准的细长线股，39.根据权利要求38所述的替代性食物产品，其中所述细长线股在所述产品中相对于彼此在共同的标称方向上对准。40.根据权利要求38或39所述的替代性食物产品，所述替代性食物产品包含食品级粘合组合物。41.根据权利要求40所述的替代性食物产品，其中所述粘合组合物包含谷蛋白。42.根据权利要求38至41中任一项所述的替代性食物产品，所述替代性食物产品包含可食用脂肪。43.根据权利要求38至42中任一项所述的替代性食物产品，所述替代性食物产品包含可食用凝胶。44.根据权利要求38至43中任一项所述的替代性食物产品，当垂直于所述产品内的所述细长线股的标称方向截取横截面时，所述替代性食物产品包括所述产品的整个所述横截面的光学可见的孔，所述孔具有至少0.2mm的至少一个尺寸。45.根据权利要求28至44中任一项所述的替代性食物产品，其中在所述产品分解时，所述离散的细长线股的总重量占产品分解前总重量的至少50％。46.根据权利要求25至45中任一项所述的替代性食物产品，其中所述细长线股具有介于0.2mm至10mm之间的厚度尺寸。47.根据权利要求25至46中任一项所述的替代性食物产品，所述的替代性食物产品是替代性完整肌肉切块。技术总结本公开提供了一种用于生产替代性食物产品，优选替代性完整肌肉切块肉产品的方法；和此类食物产品。该方法涉及(a)提供多条细长的组织化植物蛋白(TVP)线股；(b)形成基本上平行对准的细长TVP线股的第一单层；以及(c)形成基本上平行对准的细长TVP线股的至少一个附加单层，每个附加单层形成在先前形成的单层上；其中形成所述多条TVP线股的TVP挤出物的再水合样品具有至少2.5KPa的交叉模量，如在25℃下以振幅扫描模式在10rad/s的恒定频率和25N的恒定轴向力下从3·10