包含乳类似物产品的巧克力产品的制作方法

背景技术：1、一些消费者因为乳质的动物来源，或因为乳糖不耐受或乳品变态反应而不想食用乳质。他们还可能预见到了潜在的环境可持续性问题。2、乳的替代物确实存在于市场上。然而，它们通常在组成和蛋白质质量方面具有若干缺点。它们通常使用蛋白质提取物或分离物作为蛋白质来源，具有长成分列表，不是清洁标签(例如，包含结冷胶、水性胶体和其他添加剂)，并且味道可能令人不悦、有苦味和/或涩味。3、制备乳替代品的传统方法使用酸处理或碱处理。可使用过滤或离心来去除大颗粒，这会产生砂砾感和苦味。因此，工艺的效率低并且去除了良好营养物质如膳食纤维。此外，味道通常是一个问题并且添加了许多成分来掩盖异味。此外，许多组分如风味剂和蛋白质浓缩物常用于供选择的植物乳中，并且这些组分对消费者而言具有人工和非天然的暗示。4、大多数现有技术的素食组合物使用过滤来减小粒度，这具有从组合物中去除膳食纤维和其他有益组分的缺点。5、乳品替代物市场每年正以11％增长，并且发现具有良好营养和味道的替代物将是该竞争领域的主要优点。6、已经有许多专利出版物寻求提供针对上述需求的解决方案，以及有许多与使用植物基成分来为巧克力组合物提供替代成分相关的文档。7、wo 2020223623使用经烘焙的谷物粉组分。然而，此类解决方案通常会导致不期望的感官特性，即“粘稠”或糊状口感。8、wo2019166700涉及基于燕麦和可可固体的素食巧克力。同样，包含有重度研磨的燕麦组分会导致不期望的感官特性。9、wo2018167788涉及素食巧克力，主要是椰子粉，但在可能成分的推测列表中提及了许多其他植物基组分。这种方法不适用于克服上述问题。这些成分各自都需要特定的加工条件以试图提供期望的特性。10、us4119740涉及使用花生粒、杏仁壳或大豆薄片作为可可脂增量剂。11、us4296141公开了使用大豆蛋白质分离物、角豆和玉米粉作为可可脂替代物。12、us20120294986公开了豌豆蛋白质代替乳蛋白质的用途，其中任选向最终产品中添加植物纤维。13、us9655374强调了在不需要多种成分的情况下提供植物基产品的问题。此文档公开了一种糖食，其包含可可脂、不加糖的可可粉、甘油、椰子奶油、杏仁乳、果胶、盐、罗汉果共混物和椰子粉。14、kr101303459公开了发酵的大米、黑麦粉、全麦粉、燕麦或糯米在巧克力中的用途。然而，同样，预期会有不期望的感官特性。15、ep3685673公开了经α-淀粉酶处理的燕麦在巧克力中的用途。然而，使用单一酶和单一植物来源的组合，以及不考虑粒度，不会提供产品视觉和质地特性的所需组合。16、具体地，就商业产品而言，为了制造植物基巧克力，许多制造商使用坚果糊(杏仁、榛子等)来部分地替代巧克力中的乳粉组分。这些解决方案比我们的解决方案昂贵、不可持续、并且可能由于脂肪的类型而对保质期内的起霜具有负面影响。此外，它们提供的感官体验与乳巧克力不接近，特别是与乳巧克力的融化程度不同，而且缺乏乳味或奶油味。17、已知可以制备包含气泡(通常为氮气或二氧化碳)的巧克力。然而，此类产品的气泡通常对于消费者是可见的(诸如在申请人以注册商标销售的产品中)。此类平均直径为100微米或更大的可见气泡通常称为宏观充气。较不常见的是用尺寸足够小的气泡对巧克力充气，使得气泡肉眼不可见，通常平均气泡直径小于100微米(非正式地称为微充气)。微充气巧克力存在技术挑战。例如，必须使用专门的设备以更精确的方法将气体注入巧克力料团，否则存在气泡可能聚结以形成更大气泡的风险。在沉积方面也必须要小心。微充气巧克力料团对导致聚结的任何形式的机械应力都非常敏感。因此需要直接进入模具的加压沉积以确保最佳充气质量。直到最近，人们关注的焦点一直是微充气至低水平，主要出于降低成本的原因。18、然而，对充气的稳定度的控制是关键的，并且由于在黑巧克力和非乳基巧克力中充气的稳定度较低，充气通常已在乳巧克力上进行。19、us2018/0070598公开了使用固体脂肪和液体脂肪的组合来稳定泡沫。在其它食品之中，可将泡沫加入巧克力中。然而，在本发明内产生泡沫需要添加远多于制备可接受的巧克力组合物所需的脂肪和油。此外，如us2018/0070598中所述的单独泡沫的形成不能与本发明中所面临的问题相比较，本发明中所面临的问题涉及经充气的巧克力组合物制备的具体问题。该文献既没有考虑黑巧克力/复合物的稳定性问题，也没有考虑含有非乳品成分的巧克力/复合物的制备。20、wo2018054746涉及经充气的脂肪填充物。其不涉及巧克力或复合物。由于诸如可可块的成分的存在和这些成分的相对量的差异，这些系统是非常不同的。21、jp2013223464公开了在使用少量可可脂和可可块的经充气的组合物中使用来源于棕榈油和硬化棕榈油的大量固体脂肪和油共混物。22、本发明提供了一种结合上述技术的方法，以便提供对上述问题和消费者愿望的解决方案。技术实现思路1、本发明提供了包含植物基组合物的经充气的巧克力组合物或复合组合物。2、申请人之前已经证明，添加液体油/较软的脂肪改善了巧克力的口感，特别是缩短融化时间。然而，它也不利地影响结晶，导致需要更长的冷却时间和模制时产品更小的收缩。3、在本发明中，由于脂肪/油“结合”在植物基材料的干燥乳液中，本发明提供相对较短的冷却时间，具有良好的收缩。4、本发明的植物基巧克力具有相对较高的结晶温度，该相对较高的结晶温度提供相对较短的冷却时间和干净的脱模，同时与商业标准使用的坚果糊相比，仍然提供了令人愉快的、快速融化的食物。由于坚果中脂肪的类型，坚果糊溶液是昂贵的、不可持续的并且可能在保质期内对起霜(脂肪向巧克力表面的迁移负面地影响视觉吸引力)具有负面影响。此外，这些基于坚果的巧克力提供的感官体验与乳巧克力不接近，特别是与乳巧克力的融化方式不同，而且缺乏乳味或奶油味。5、由于利用充气技术的问题，更快的冷却时间和更大的收缩对于充气过程是明显有利的。收缩和脱模对于经充气的产品通常是一个挑战并且可能限制可实现的工业制造速度。然而，重要的是还能够提供消费者更合意的的体验，特别是当使用传统上影响产品质地的乳替代物时。通过将充气与植物基材料的乳液加工相结合，本发明提供了可与常规乳巧克力相比的令人愉快的融化物。最后，使用基于坚果的溶液可能导致过敏原控制的问题，并且本发明的方法在优选的实施方案中避免了这样的问题。技术特征：1.制备巧克力产品的方法，所述方法包括2.根据权利要求1所述的方法，其中植物蛋白质来源于豆科来源，优选蚕豆、豌豆、鹰嘴豆或兵豆。3.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中所述植物蛋白质是浓缩物或分离物。4.根据权利要求1至3所述的方法，其中步骤b.涉及添加糖和至少一种多糖的混合物。5.根据权利要求1至4所述的方法，其中所述糖选自由蔗糖、果糖、葡萄糖、右旋糖、半乳糖、阿洛酮糖、麦芽糖、高右旋糖当量水解淀粉糖浆、木糖以及它们的组合组成的组。6.根据权利要求1至5所述的方法，其中所述多元醇选自由山梨糖醇、甘露糖醇、异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇、赤藓糖醇或甘油组成的组。7.根据权利要求1至6所述的方法，其中所述多糖选自由聚右旋糖、麦芽糖糊精、菊粉、纤维素、甲基纤维素、果胶、可溶性纤维(例如糊精)、低聚果糖、低聚半乳糖以及它们的混合物组成的组。8.根据权利要求1至7所述的方法，其中所述脂肪源包括油。9.根据权利要求8所述的方法，其中所述油选自由葵花油、菜籽油、橄榄油、大豆油、亚麻籽油、红花油、玉米油、棉籽油、葡萄籽油、坚果油诸如榛子油、核桃油、澳洲坚果油或其他坚果油、花生油、米糠油、芝麻油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油，以及新兴籽油作物诸如25高油酸葵花油、高油酸菜籽油、高油酸棕榈油、高油酸大豆油和高硬脂精葵花油或它们的组合组成的组。10.根据权利要求1至9所述的方法，其中将所述巧克力产品充气到5.0％至30.0％，优选7.5％至27.5％，或10.0％至25.0％的充气程度。11.根据权利要求1至10所述的方法，其中基于所述植物基组合物的干重，所述植物基组合物包含：12.巧克力产品，所述巧克力产品是通过根据权利要求1至11所述的方法制备的。13.包含植物基组合物的巧克力产品，所述植物基组合物包含(i)植物蛋白质，(ii)糖、多元醇或者一种或多种多糖或它们的混合物；(iv)任选的一种或多种乳化剂；(v)脂肪相，其中将所述巧克力产品充气。14.根据权利要求13所述的巧克力产品，其中基于所述巧克力产品的重量，所述巧克力产品包含介于1.0重量％和45.0重量％之间的所述植物基组合物。15.根据权利要求13和14所述的巧克力产品，其中基于所述巧克力产品的重量，所述巧克力产品包含介于0.2重量％和15.0重量％之间的所述植物蛋白质。16.根据权利要求13至15所述的巧克力产品，其中所述巧克力产品基本上不含动物产品。17.根据权利要求13至16所述的巧克力产品，其中所述巧克力产品具有5.0％至30.0％，优选7.5％至27.5％，或10.0％至25.0％的充气度。18.根据权利要求13至17所述的巧克力产品，其中基于所述植物基组合物的干重，所述植物基组合物包含：技术总结本发明提供了用于生产含有植物基组合物的经充气的巧克力或复合组合物的方法。技术研发人员：J·杰曼,B·E·查韦斯蒙特斯,I·塞利格塔托雷斯受保护的技术使用者：雀巢产品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/7/18