一种风干效果好的腌制食品的加工方法与流程

本领域属于食品加工领域，尤其涉及一种风味物质含量高且风干效果好的腌制食品加工方法。背景技术：1、随着人们对健康生活的不断追求，对食品的营养、风味口感和健康要求也越来越高。市面上的盐水鸭为了促进脂肪的氧化提升盐水鸭的风味，产品容易出现含盐量过高的问题，食用过多对人体健康产生不利影响。另外，传统的盐水鸭采用常温进行风干，不仅需要的时间长，而且鸭子各个部位的肉质不同，鸭子酮体表面无法均匀浸润并渗透腌制调料，使得长时间自然风干的盐水鸭局部口味不同，且在长时间晾挂下色泽容易出现不均匀的问题另外，自然风干不但影响生产效率，还受到季节气候等因素限定，无法稳定的批量化生产。因此，如何在高生产效率的前提下，提高盐水鸭风味口感、保留鸭肉中的醛类化合物和其他营养物质的同时，控制含盐量以兼顾美味与健康双重需求，是亟待解决的问题。技术实现思路1、本发明的目的在于提供一种加工效率高、醛类化合物含量稳定、品质高、色泽均匀且风味俱佳的腌制食品的加工方法。2、为了解决上述技术问题，本发明提供一种风干效果好的腌制食品加工方法，其中，所述盐水鸭采用重量区间在1kg至1.5kg的原料鸭，所述加工方法包括预处理步骤、腌制步骤、漂洗步骤、风干步骤和包装步骤，其中：所述风干步骤包括：控温控湿步骤，将风干室内的温度调整至恒定温度t，12℃≤t≤25℃，湿度调整至恒定湿度c，55%≤c≤75%；间隔放置步骤，将至少经过所述预处理步骤、腌制步骤、漂洗步骤的鸭胚放置到风干室，鸭胚之控温控湿步骤：间的横向距离不小于10mm，鸭胚之间的纵向距离不大于20mm；吹风步骤：控制吹风设备以风干速度v向所述风干室内吹风，3m/s≤v≤7m/s，所述吹风步骤的执行时长为t2，所述控温控湿步骤的执行时长为t1，1≤t1/t2≤1.75；所述风干室内设有放置鸭胚的多个置物架，相邻所述置物架之间形成循环风道，循环风道的端部与风干室的内壁之间形成循环间隙以使多个循环风道连通，所述循环间隙与所述循环风道的间距不相同，所述吹风设备的出风口至少与其中一个所述循环风道连通，所述循环间隙的间距为w，35mm≤w≤500mm。3、进一步的，所述腌制步骤中，用于腌制鸭胚的腌制液体的含盐量为12%至17%。4、进一步的，所述腌制步骤中，所述腌制液体中包括浓度为140ppm至150ppm，添加量为1%至1.5%的亚硝酸钠，以及添加量为0.05%的vc。5、进一步的，所述包装步骤包括：第一抽真空步骤，使用抽真空封口机对装有盐水鸭的包装袋进行抽气，且抽气时间不小于10s，将包装袋中97%至99%的气体排出；封口步骤，对所述包装袋进行热熔封口，所述封口步骤在抽正空步骤之后执行；第二抽真空步骤，对包装袋内进行抽气，抽气时间为3s至7s，且第二抽真空步骤在封口步骤执行过程中进行，以锁住所述盐水鸭的风味物质。6、进一步的，所述控温控湿步骤中，14℃≤t≤16℃。7、进一步的，经过风干步骤的所述盐水鸭中的己醛的风味物质的浓度与其香气阈值的比为3000至3700。8、进一步的，所述风干室在所述循环间隙处设有导向壁，所述导向壁为斜面或弧面。9、进一步的，所述置物架包括多个晾晒杆，所述循环风道沿所述晾晒杆的长轴方向设置。10、进一步的，所述循环风道的数量为4至8个。11、进一步的，经过包装步骤的成品盐水鸭的含盐量为4%至10%。12、本发明的有益效果是：13、1、本发明在选择重量均匀趋于一致的原料鸭，以保证经过预处理步骤的鸭子表面均能够浸润到腌制液体，以使鸭子每个部分都能够充分腌制入味，避免表里口味不一的问题。风干步骤中，风干室的温度维持在12℃至25摄氏度的范围内能够实现模拟低温环境和高温环境下风干的同时，在控制恒定湿度在55%至75%的范围内，吹风步骤执行时必然伴随控温和控湿。经过精准控温控湿对鸭胚进行风干，鸭胚的晾挂横向间距和纵向距离能够充分使得所述循环风道的风吹过时，既能够对鸭胚表面充分风干，又不会减缓风速，风干风速均对盐水鸭成品的风味具有关键作用。所述循环间隙和循环风道的间距不相同，能够形成变径风道，以在每个风向切换位置处切换风量，从而使得位于每个循环风道两侧的鸭胚表里肉质均匀，对增加油脂香味起到关键作用而又易挥发的芳香族醛类化合物得以稳定且充分保留。14、循环风道的风干风速在3m/s至7m/s，且1≤t1/t2≤1.75，置物架上的鸭胚能够在风经由循环风道和循环间隙的交替过程中锁住营养成分，循环间隙的间距为w，35mm≤w≤500mm，空气介质在吹风设备作用下，经由循环风道和循环间隙持续充分作用于鸭胚表面，带走鸭肉表面水分的同时充分锁住鸭肉内部易挥发的化合物，从而保持鸭肉的油脂芳香。15、2、在所述腌制步骤中，用于腌制鸭胚的腌制液体含盐量为12%至17%，也即预设含盐量，具体的腌制步骤中，腌制液体的配合包括多个加盐阶段，对鸭胚的腌制逐步达到预设的含盐量，以最大程度的在腌制阶段激发所述鸭肉中的芳香类化合物，又在含盐量可控的情况下锁住营养物质和芳香物质，不使其挥发。16、3、腌制步骤中，腌制液体还包含浓度为140ppm至150ppm，添加量为1%至1.5%的亚硝酸钠，以及添加量为0.05%的vc，所述亚硝酸钠能够在腌制阶段放置鸭肉与空气接触氧化，而漂洗阶段vc有能够帮助鸭肉表面脱离过多的亚硝酸钠残留，从而在风干阶段保持抗氧化作用，防止微生物污染，使得经由循环风道的空气介质再经由循环间隙时能够在空气介质变速的情况下加速风干，同时保持鸭胚表面不被氧化变色，交替变速的空气介质还能够避免鸭胚失水变干变柴，使得鸭肉形成光亮洁净的外观，而口感仍然保持鲜嫩，同时兼顾用户对腌制食品的要求。17、4、经过风干后的成品盐水鸭，通过包装袋进行抽真空包装，所述第一抽真空步骤能够在包装袋袋口完全处于开启状态下迅速将大量的袋内空气抽走，随后，抽真空封口机对包装袋袋口进行熔融热封，在封口过程中，重新启动抽气功能，也就是第二抽真空步骤，抽气时间为3s至7s，在封口过程中进一步抽气，在袋口还没有完全封住的情况下，利用袋口少量间隙将袋内空气完全排出，由于袋内空气越少，抽气时被抽真空封口机的真空泵抽气形成的负压带走的芳香类易挥发物质量越多，此时，第二抽正空步骤在封口步骤的执行过程中进行，能够最大程度的锁住所述盐水鸭中的芳香类风味物质，从而最大程度保留成品盐水鸭的脂肪香气和营养物质，使得包装好的成品鸭肉更加鲜嫩美味。18、5、所述循环间隙处设有斜面或弧面导向壁，且循环风道沿着所述晾晒杆的长轴方向设置，以在改变通道截面的面积情况下，将风向顺畅切换至下一个循环风道，从而使得整个风干室空气流通成多重风速分布而，形成多个循环风道间的宏观恒流和局部的紊流，从而提升风干效率和风干效果，经过成品包装后的盐水鸭含盐量控制在4%至7%的范围内，成型风味独特且低盐健康的盐水鸭。技术特征：1.一种风干效果好的腌制食品加工方法，其特征在于，所述腌制食品采用重量区间在1kg至1.5kg的原料鸭，所述加工方法包括预处理步骤、腌制步骤、漂洗步骤、风干步骤和包装步骤，其中：2.根据权利要求1所述一种风干效果好的腌制食品加工方法，其特征在于， 所述腌制步骤中，用于腌制鸭胚的腌制液体的含盐量为12%至17%。3.根据权利要求2所述一种风干效果好的腌制食品加工方法，其特征在于，所述腌制步骤中，所述腌制液体中包括浓度为140ppm至150ppm，添加量为1%至1.5%的亚硝酸钠，以及添加量为0.05%的vc。4.根据权利要求1所述一种风干效果好的腌制食品加工方法，其特征在于，所述包装步骤包括：5.根据权利要求1所述一种风干效果好的腌制食品加工方法，其特征在于，所述控温控湿步骤中，14℃≤t≤16℃。6.根据权利要求1所述一种风干效果好的腌制食品加工方法，其特征在于，经过风干步骤的所述盐水鸭中的己醛的风味物质的浓度与其香气阈值的比为3000至3700。7.根据权利要求1所述一种风干效果好的腌制食品加工方法，其特征在于，所述风干室在所述循环间隙处设有导向壁，所述导向壁为斜面或弧面。8.根据权利要求1所述一种风干效果好的腌制食品加工方法，其特征在于，所述置物架包括多个晾晒杆，所述循环风道沿所述晾晒杆的长轴方向设置。9.根据权利要求1所述一种风干效果好的腌制食品加工方法，其特征在于，所述循环风道的数量为4至8个。10.根据权利要求1所述一种风干效果好的腌制食品加工方法，其特征在于，经过包装步骤的成品盐水鸭的含盐量为4%至10%。技术总结本发明提供一种风干效果好的低盐盐水鸭加工方法，其中，所述盐水鸭采用重量区间在1kg至1.5kg的原料鸭，所述加工方法包括预处理步骤、腌制步骤、漂洗步骤、风干步骤和包装步骤，所述风干步骤包括：控温控湿步骤，将风干室内的温度调整至恒定温度T，12℃≤T≤25℃，湿度调整至恒定湿度C，55%≤C≤75%；间隔放置步骤，将至少经过所述预处理步骤、腌制步骤、漂洗步骤的鸭胚放置到风干室，鸭胚之控温控湿步骤：间的横向距离不小于10mm，鸭胚之间的纵向距离不大于20mm；吹风步骤：控制吹风设备以风干速度V向所述风干室内吹风，3m/s≤V≤7m/s，所述吹风步骤的执行时长为t2，所述控温控湿步骤的执行时长为t1，1≤t1/t2≤1.75，从而达到风干效率高且盐水鸭风味俱佳。技术研发人员：项林辉,吴明强,陈长六受保护的技术使用者：南京恒锋记供应链有限公司技术研发日：技术公布日：2024/7/18