一种用于酱卤制品的半固态调味料及其制备方法

本发明涉及调味品，具体为一种用于酱卤制品的半固态调味料及其制备方法。背景技术：1、酱卤制品是以家禽、家畜的肉和内脏及部分水产品、蔬菜为主要原料，放入调制好的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理，便成为香浓味美的卤制品。卤制品属于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色泽，调味品主要用盐和少量酱油，以其原有的色、香、味为主。卤制品“热做冷吃”，口味鲜香。调好的卤汁可长期使用，而且越陈越香；2、传统的酱卤制品调味料制备通常包括大豆、芝麻、花生、淀粉等原料的混合，并添加盐、酱油等调味料以增加口感和风味。然而，这些传统的调味料制备方法存在一些局限性：其口感和质地控制不足，传统的调味料制备方法往往无法精确控制调味料的质地和口感，可能导致制成的酱卤制品质地不均匀或口感不佳；且营养价值不高，传统调味料的配方往往缺乏一些营养成分，例如活性成分、抗氧化剂等，这些成分对于增强酱卤制品的营养价值和口感有重要作用；3、同时调味料保鲜期短，由于缺乏抗氧化剂等添加剂，传统的酱卤制品往往保鲜期较短，容易变质；并且在对肉类以及含有蛋白质的食物进行卤制的过程中，蛋白质和肉类的烹饪时间较长，且在烹饪过程中可能出现不均匀熟化的情况，影响产品的口感和质地。技术实现思路1、本发明的目的在于提供一种用于酱卤制品的半固态调味料及其制备方法，具备品质和口感好以及卤制品容易煮烂和入味的优点，解决了口感和质地控制不足，保鲜期短容易变质以及蛋白质和肉类的烹饪时间较长，且在烹饪过程中可能出现不均匀熟化的情况，影响产品的口感和质地的问题。2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种用于酱卤制品的半固态调味料，包括以下重量份数的材料：3、大豆蛋白粉3～8份、芝麻粉2～5份、花生粉2～6份、生姜8～12份、淀粉10～15份、辣椒素4～8份、大蒜粉6～12份、洋葱7～9份、混合香辛料4～7份、麦芽糖5～12份、豆瓣酱8～14份、食用盐14～20份、骨粉6～15份、酱油8～12份、料水40～60份、黄原胶6～12份、食用明胶10～15份、天然酵母提取物5～9份、稳定剂与乳化剂8～14份、多酚类化合物9～15份、酶类活性物质提取物10～15份、有机酸提取物14～20份。4、一种用于酱卤制品的半固态调味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，包括以下步骤：5、1)调味料基础制备，6、选取大豆蛋白粉、芝麻粉、花生粉、淀粉、辣椒素、大蒜粉和混合香辛料等原料放入粉碎机内粉碎，确保颗粒均匀细致，利用筛网对其进行筛选，粉碎后的目数为20～30目，送至食品级存储容器中，使用搅拌机在低速下开始搅拌，低速搅拌速度为50到100转/分钟之间，持续搅拌时间为5到10分钟，直至所有粉状原料均匀混合，形成粉料混合物，以确保粉状原料充分混合，获得粉料混合物；7、将生姜、豆瓣酱、食用盐、骨粉、酱油、洋葱、麦芽糖和料水等液体或固态原料加入存储容器内的粉料混合物中；搅拌机在中速下开始搅拌，中速搅拌速度为80到120转/分钟之间，持续搅拌时间为6到13分钟，确保液体原料均匀地渗透到粉料混合物中，持续搅拌，直至形成均匀的半固态混合物；根据需要调整搅拌时间，确保所有成分充分混合，获得半固态混合物；8、2)增稠剂制备，9、使用分离漏斗和过滤纸对分别对黄原胶以及食用明胶进行过滤去除杂质，分别将黄原胶以及食用明胶放入对应的食品级容器内，添加一定比例纯净水，利用搅拌器以及加热设备对其进行低速低温搅拌，温度为35℃，确保黄原胶以及食用明胶充分分散，获得黄原胶溶液以及食用明胶溶液；按照一定比例对黄原胶溶液以及食用明胶溶液进行混合，制备成增稠剂原料；10、3)添加增稠剂，11、将增稠剂原料添加至半固态混合物内，启动搅拌器以及加热设备在低速下进行升温搅拌，加热至75℃，并持续加热30以确保增稠剂原料与半固态混合物充分融合，获得稠状半固体原料，增加半固态混合物的质地以及顺滑性；12、4)添加稳定剂以及乳化剂，13、选取卡拉胶为稳定剂原料，选取单硬脂酸甘油酯为乳化剂原料，将其分批次添加至稠状半固体原料内，启动搅拌器以及加热器，将稳定剂以及乳化剂充分溶解并均匀分散于稠状半固体原料，避免稠状半固体原料出现分层以及沉淀现象，并避免原料成分不相溶且分散的问题；14、5)天然酵母提取物制备，15、称取定量培养基粉末溶解于蒸馏水中，将其装入培养皿内，进行高温蒸汽灭菌，确保培养基处于无菌状态；16、使用无菌接种环，将选用酵母菌株原料接种至无菌培养皿内，在无菌培养皿内滴加酵母菌悬浮液，确保接种均匀性，放置于恒温培养箱内，获取高质量酵母菌，17、收集酵母菌利用超声波破碎机将菌体进行破碎，释放内部影响物质以及活性成分，添加适量提取剂，对酵母菌体进行提取，获得天然酵母提取液，利用旋转蒸发器对其进行浓缩处理，使用离心机对浓缩后的天然酵母提取液进行过滤，去除杂质和固体颗粒，获得纯净天然酵母提取物；18、6)多酚类化合物制备，19、称取茶叶与葡萄籽为原料，茶叶和葡萄籽进行清洗和干燥处理，干燥后进行粉碎，粉碎后的目数为20～30目，使用乙醇对茶叶与葡萄籽颗粒进行提浸提，获取茶叶与葡萄籽提取液，使用真空浓缩器对提取液进行浓缩，浓缩时间为6h，随即对提取液进行过滤，浓缩后的提取液进行纯化处理，采用色谱柱层析技术，去除杂质，提高多酚类化合物的纯度，得到多酚类化合物；20、7)酶类活性物质提取物制备，21、选取木瓜为制备酶类活性物质原料，去皮去籽将果肉利用榨汁机打碎，打碎时间为15-30分钟，在提取容器中加入适量的生理盐水或磷酸缓冲液，保持ph值在适宜范围内，将切好的木瓜放入提取容器中，使其完全浸泡在提取液中，使用搅拌器对木瓜进行打碎和搅拌，以促进酶类活性物质的释放和溶解，使用恒温水浴来维持提取过程中的恒温状态，将提取容器放置在适当的温度下，温度为35-60℃，控制提取时间，以保证酶类活性物质的最大提取效果，利用滤纸对提取液进行过滤，去除固体残渣和大颗粒杂质，得到澄清的提取液，随即将提取液放入真空浓缩器中进行浓缩处理，以提高其浓度，对提取液进行酶活性检测、含量测定和纯度分析，确保其质量符合要求，获得酶类活性物质提取物；22、8)有机酸提取物制备，23、选取新鲜的柠檬以及山楂果实，去除果核并彻底清洗后切碎，以增加其表面积，有利于有机酸的释放和溶解，柠檬颗粒以及山楂果实颗粒分别放入对应容器内加入定量的纯净水，常温环境下浸泡24小时，每隔4h定时对其进行搅拌，促进有机酸的释放和溶解，浸泡结束对其进行过滤，去除固体残渣，得到柠檬以及山楂提取液，将提取液转移至旋转蒸发器，开启设备开始浓缩操作，浓缩后液体转移至喷雾干燥器，开启设备开始干燥操作，通过喷雾雾化和热风的作用，将液体中的水分快速蒸发，使其转变为粉末状物质，使用食品研磨机对其进行粉碎操作，设定转速为6000转/分钟，粉碎时间为5分钟，将粉碎后的物质进行过筛，以去除大颗粒和杂质，使用标准筛网进行过筛操作，选择筛孔尺寸为100目，筛分时间为10分钟，得到柠檬和山楂有机酸提取物；24、9)添加剂除混合，25、将提取好的天然酵母提取物和多酚类化合物添加至半固态混合物，用搅拌器对混合物进行均匀搅拌，确保提取物充分分散和溶解于混合物中，以充分释放其活性成分和提高产品的风味和营养价值，搅拌速率在50到120转/分钟，增加半固态调味料的光泽度以及增加其抗氧化性；26、10)添加促进分解材料，27、将提取好的酶类活性物质提取物和有机酸提取物添加至半固态混合物并搅拌混合，搅拌速率在80到160转/分钟，促进半固态调味料对酱卤制品中蛋白质以及肉质脂肪的分解软化，提高酱卤制品的口感；28、11)调节酸碱度，29、根据半固态调味料所需要的ph值，向半固态调味料中加入适合量的调碱剂或调酸剂，使半固态调味料可以满足酱卤制品的使用需求；30、12)均匀加热杀菌，31、将调节酸碱度后的半固态调味料放入加热设备中进行均匀加热，以确保产品内部温度均匀，并杀灭可能存在的微生物，防止半固态调味料存储过程中滋生细菌。32、作为本发明的一种用于酱卤制品的半固态调味料制备方法，优选的，所述1)中料水的组成按重量份数，将蒜瓣2～6份、八角1～5份、肉桂1.5～4份、香叶3～6份、白芷2～5份、草果3～4份、香茅4～8份、陈皮3～5份、五指毛桃2～4份利用粉碎机打成粉状，过30～40目，加入纯净水40～60份，微沸温度为70℃～80℃，时间25～35min，冷却得料水。33、作为本发明的一种用于酱卤制品的半固态调味料制备方法，优选的，所述2)中黄原胶溶液以及食用明胶溶液比例为1：1.3。34、作为本发明的一种用于酱卤制品的半固态调味料制备方法，优选的，所述4)中稳定剂还可为海藻酸盐以及羧甲基纤维素钠，乳化剂还可为卵磷脂及单硬脂酸甘油酯。35、作为本发明的一种用于酱卤制品的半固态调味料制备方法，优选的，所述5)中酵母菌的培养温度在25℃至30℃之间，培养时间为24h至48h之间。36、作为本发明的一种用于酱卤制品的半固态调味料制备方法，优选的，所述7)中在提取容器中加入适量的生理盐水或磷酸缓冲液，保持ph值在6-7之间。37、作为本发明的一种用于酱卤制品的半固态调味料制备方法，优选的，所述8)中，旋转蒸发器的温度为50℃，真空度为-0.08mpa。38、作为本发明的一种用于酱卤制品的半固态调味料制备方法，优选的，所述8)中，喷雾干燥器的进风温度为140℃，出风温度为80℃。39、作为本发明的一种用于酱卤制品的半固态调味料制备方法，优选的，所述12)中进行加热灭菌后，使用灌装机对制备好的半固态调味料进行定量灌装，采用热封封口进行密封包装，确保产品的新鲜度以及安全性。40、与现有技术相比，本发明的有益效果如下：41、1、本发明通过采用黄原胶和食用明胶作为增稠剂，能够在保持半固态调味料质地顺滑的同时，增加其稠度，使得调味料更易于搅拌均匀，并且能够增强卤制品的口感，提高产品的品质。42、2、本发明通过添加天然酵母提取物和多酚类化合物等营养成分，天然酵母提取物含有丰富的酶类和益生菌，有助于促进食物的消化吸收，减轻消化不良的问题，并且能够对酱卤制品进行提色，并增加酱卤制品的营养价值和口感，并且多酚类化合物能够有效抑制食品中的氧自由基的生成，减缓食品氧化反应，延缓产品的变质和老化并延长其保鲜期，并增强其风味。43、3、本发明通过酶类活性物质提取物和有机酸提取物配合使用，使得酶类活性物质能够加速食材中蛋白质的分解和降解，而机酸提取物中的有机酸能够加速肉类食材的软化和分解，使得肉类更加嫩滑可口，易于食用；而有机酸能够在温和的环境下，通过其酸性作用，降低蛋白质和肉类的ph值，从而改变其蛋白质的结构，使之更容易被水分吸收和分解，加速烹饪过程；同时酶类活性物质提取物和有机酸提取物通过引入水果提取的概念，利用酶类活性物质和有机酸促进蛋白质和肉类的分解，使其更容易煮烂和入味，减少卤制时长，从而提高了酱卤制品的口感和风味。