风味改良用酶剂及其应用的制作方法

本发明涉及风味改良用酶剂、食品用风味改良剂、食品、食品用风味改良剂的制造方法和食品的制造方法。背景技术：1、脂肪酶是作用于三酰基甘油(甘油三酯)，根据酶的特异性使脂肪酸游离，催化产生二酰基甘油(dag)、单酰基甘油(mag)的反应或其逆反应的酶。已知脂肪酶用于epa、dha的浓缩、酶处理奶酪和黄油的制造。2、已知脂肪酶用于epa、dha的浓缩、酶处理奶酪和黄油的制造。例如，专利文献1中公开了一种黄油香精的制造方法，其特征在于，使前胃酯酶作用于酥油进行分解后，进一步使胰脂肪酶或者属于曲霉属(aspergillus)、毛霉属(mucor)或根霉属(rhizopus)的微生物生产的脂肪酶发挥作用进行分解。其中，研究了提供使脂肪酶作用于作为动物性油脂的酥油而提高了加热时的留香性的酥油。3、另外，专利文献2中公开了如下技术：通过在油脂中加入初榨椰子油来提高浓郁味。此外，专利文献3中公开了一种使用脂肪酶将椰子油水解的方法。专利文献3中提出了以实质上消除诱导期间的方式改良的油脂加压分解法的技术。4、现有技术文献5、专利文献6、专利文献1：日本特开昭59－66856号公报7、专利文献2：国际公开第2016/136688号8、专利文献3：日本特表平8－507917号公报技术实现思路1、如专利文献1所公开的那样，已知有使脂肪酶作用于乳原料而进行风味增强等的技术。然而，近年来，随着可持续发展目标(sdgs)的普及、纯素食主义者(vegan)人口的增加，正在研究利用植物来源原料来代替乳原料。因此，需要确立在不使用动物性来源的乳原料的情况下增强奶风味的技术。应予说明，专利文献3中虽然公开了使用脂肪酶对椰子油进行水解的油脂加压分解法的技术，但并未研究将利用油脂加压分解法得到的材料应用于食品用途，也没有进行风味等的评价。2、因此，本发明的目的在于提供代替乳原料的原料和食品且为奶气味、奶风味良好的原料和食品等。3、为了解决上述课题而进行了深入研究，结果，本发明人等发现通过使脂肪酶作用于植物性油脂而能够对植物性油脂赋予奶气味、奶风味，从而完成了本发明。4、具体而言，本发明具有以下构成。5、[1]一种植物性油脂的风味改良用酶剂，含有脂肪酶。6、[2]根据[1]所述的风味改良用酶剂，其中，脂肪酶为选自青霉属来源脂肪酶、曲霉属来源脂肪酶和毛霉属来源脂肪酶中的至少1种。7、[3]根据[1]或[2]所述的风味改良用酶剂，其中，植物性油脂为椰子油。8、[4]一种食品用风味改良剂，是使脂肪酶作用于植物性油脂而得到的。9、[5]根据[4]所述的食品用风味改良剂，其中，食品用风味改良剂中含有的游离脂肪酸量在每1ml植物性油脂中为0.6～500mg。10、[6]根据[4]或[5]所述的食品用风味改良剂，其中，脂肪酶为选自青霉属来源脂肪酶、曲霉属来源脂肪酶和毛霉属来源脂肪酶中的至少1种。11、[7]根据[4]～[6]中任一项所述的食品用风味改良剂，其中，植物性油脂为椰子油。12、[8]一种食品，含有[4]～[7]中任一项所述的食品用风味改良剂。13、[9]根据[8]所述的食品，其中，食品中含有的游离脂肪酸量在每1ml植物性油脂中为0.1～60mg。14、[10]一种食品用风味改良剂的制造方法，包括使脂肪酶作用于植物性油脂的工序。15、[11]根据[10]所述的食品用风味改良剂的制造方法，其中，脂肪酶为选自青霉属来源脂肪酶、曲霉属来源脂肪酶和毛霉属来源脂肪酶中的至少1种。16、[12]根据[10]或[11]所述的食品用风味改良剂的制造方法，其中，植物性油脂为椰子油。17、[13]根据[10]～[12]中任一项所述的食品用风味改良剂的制造方法，其中，食品用风味改良剂中含有的游离脂肪酸量在每1ml植物性油脂中为0.6～500mg。18、[14]一种食品的制造方法，包括：19、使脂肪酶作用于植物性油脂而得到食品用风味改良剂的工序，以及20、得到含有食品用风味改良剂的食品的工序。21、[15]根据[14]所述的食品的制造方法，其中，脂肪酶为选自青霉属来源脂肪酶、曲霉属来源脂肪酶和毛霉属来源脂肪酶中的至少1种。22、[16]根据[14]或[15]所述的食品的制造方法，其中，植物性油脂为椰子油。23、[17]根据[14]～[16]中任一项所述的食品的制造方法，其中，食品中含有的游离脂肪酸量在每1ml植物性油脂中为0.1～60mg。24、另外，本发明具有以下构成。25、[a]一种风味改良方法，包括使脂肪酶作用于植物性油脂。26、[b]一种酶剂，含有用于植物性油脂的风味改良的脂肪酶。27、[c]含有脂肪酶的酶剂在植物性油脂的风味改良中的使用。28、[d]含有脂肪酶的酶剂在食品的风味改良中的使用。29、根据本发明，能够得到通过使脂肪酶作用于植物性油脂从而可对植物性油脂赋予奶气味、奶风味的风味改良用酶剂。另外，根据本发明，能够提供呈现奶气味、奶风味的食品用风味改良剂、食品等。技术特征：1.一种植物性油脂的风味改良用酶剂，含有脂肪酶。2.根据权利要求1所述的风味改良用酶剂，其中，所述脂肪酶为选自青霉属来源脂肪酶、曲霉属来源脂肪酶和毛霉属来源脂肪酶中的至少1种。3.根据权利要求1或2所述的风味改良用酶剂，其中，所述植物性油脂为椰子油。4.一种食品用风味改良剂，是使脂肪酶作用于植物性油脂而得到的。5.根据权利要求4所述的食品用风味改良剂，其中，所述食品用风味改良剂中含有的游离脂肪酸量在每1ml所述植物性油脂中为0.6～500mg。6.根据权利要求4或5所述的食品用风味改良剂，其中，所述脂肪酶为选自青霉属来源脂肪酶、曲霉属来源脂肪酶和毛霉属来源脂肪酶中的至少1种。7.根据权利要求4～6中任一项所述的食品用风味改良剂，其中，所述植物性油脂为椰子油。8.一种食品，含有权利要求4～7中任一项所述的食品用风味改良剂。9.根据权利要求8所述的食品，其中，所述食品中含有的游离脂肪酸量在每1ml所述植物性油脂中为0.1～60mg。10.一种食品用风味改良剂的制造方法，包括使脂肪酶作用于植物性油脂的工序。11.根据权利要求10所述的食品用风味改良剂的制造方法，其中，所述脂肪酶为选自青霉属来源脂肪酶、曲霉属来源脂肪酶和毛霉属来源脂肪酶中的至少1种。12.根据权利要求10或11所述的食品用风味改良剂的制造方法，其中，所述植物性油脂为椰子油。13.根据权利要求10～12中任一项所述的食品用风味改良剂的制造方法，其中，所述食品用风味改良剂中含有的游离脂肪酸量在每1ml所述植物性油脂中为0.6～500mg。14.一种食品的制造方法，包括：15.根据权利要求14所述的食品的制造方法，其中，所述脂肪酶为选自青霉属来源脂肪酶、曲霉属来源脂肪酶和毛霉属来源脂肪酶中的至少1种。16.根据权利要求14或15所述的食品的制造方法，其中，所述植物性油脂为椰子油。17.根据权利要求14～16中任一项所述的食品的制造方法，其中，所述食品中含有的游离脂肪酸量在每1ml所述植物性油脂中为0.1～60mg。技术总结本发明的课题在于提供代替乳原料的原料和食品且为奶气味、奶风味良好的原料和食品等。本发明涉及含有脂肪酶的植物性油脂的风味改良用酶剂、使脂肪酶作用于植物性油脂而得到的食品用风味改良剂、以及含有食品用风味改良剂的食品。另外，本发明涉及包括使脂肪酶作用于植物性油脂的工序的食品用风味改良剂的制造方法，以及包括使脂肪酶作用于植物性油脂而得到食品用风味改良剂的工序和得到含有食品用风味改良剂的食品的工序的食品制造方法。技术研发人员：石垣佑记受保护的技术使用者：天野酶制品株式会社技术研发日：技术公布日：2024/7/18