一种肉松炒制工艺的制作方法

本技术涉及肉松加工的，尤其是涉及一种肉松炒制工艺。背景技术：1、对于制作肉松饼来说的原料-肉松，原料肉松通常为-18℃冷冻的肉丝，当需要制作肉松后，此时就需要将冷冻的肉丝块进行解冻，解冻后方可进行投入到炒锅中，将各种原料加入到炒锅中进行炒制，以形成所需要是肉松饼所需要的肉松馅。2、其中，对于冻肉丝块的解冻，现有技术中，有的选择自然解冻，肉丝质量相对保持，但是这个解冻时间较长。而有的为了加快解冻速率，选择放置在较烫的热水中或是通过微波解冻，这种解冻速度较快，但是，对于一个整体冷冻后的肉丝块来说，其厚度较大，穿透力有限，会使得外部的肉丝受热较多，出现外部熟透了，受热不均，使得肉丝内外温度差以损坏肉松的纤维韧性和含水量要求，使得解冻后的肉丝质量有所降低，因此需要进一步改进。技术实现思路1、为了加快肉丝解冻速率的同时，保证肉丝纤维解冻后的质量，本技术提供一种肉松炒制工艺。2、本技术提供的一种肉松炒制工艺，采用如下的技术方案：3、一种肉松炒制工艺，包括以下步骤：4、步骤s1、肉丝解冻：采用低温浸烫工艺解冻冻肉丝块：首先、将待解冻的冻肉丝块置于蒸煮锅内，向蒸煮锅内添加冷水，添加过程中冷水不断冲刷待解冻的冻肉丝块使冻肉丝块分散，直至冷水没过冻肉丝，停止冷水添加，再向蒸煮锅内通入蒸汽持续加热冷水至40-50度，保持恒温，解冻时间20-30min；5、步骤s2、肉丝分切：解冻后的肉丝经过传送带传送到切刀处进行分切，以分切成0.8-1cm长度的肉丝；6、步骤s3、肉松炒制：将分切后的肉丝放入炒锅中炒制，炒制温度控制在200-250℃，炒制时长控制在40-50min。7、通过采用上述技术方案，通过低温浸烫工艺，在冷水的水压冲击下，可使得肉丝块外表面上的肉丝分散，以加快对整个冷冻肉丝块的解冻，由于冷水不断冲刷待解冻的冻肉丝块使肉丝分散，可加大肉丝和水之间的接触面积，待冷水没过冻肉丝，停止冷水添加，再向蒸煮锅内通入蒸汽持续加热冷水至40-50度，保持恒温，可加快对肉丝解冻速度以及后续肉丝生产加工速率，且相对于高温的水或是微波加热来说，以减少高温的水对肉丝的纤维韧性有所影响，且减少出现冻肉丝块内部肉丝未解冻的可能，减少解冻时长，以保证肉丝纤维韧性和含水量，即保证肉丝纤维解冻后的质量。还可减少过热的水对肉丝纤维品质的影响，从而以减少肉丝内中的水溶性维生素的流失，流失得相对较少，从而以提高肉丝纤维的品质。其中，对于解冻时间在20-30min，以减少肉丝吸水过多出现发散后对后续炒制完成的肉松的口感的影响。而通过分切将解冻后的肉丝进行分切，达到标准后，以放入炒锅中进行炒制，以减少肉丝过长对口感的影响。8、优选的，在所述步骤s2中，一次分切完成后，随机抽取3-5份已分切的肉丝，对其长度进行测量后取平均值，若是计算后的平均值未达标准时，需再分切一次，并再次根据上述步骤判定肉丝是否还需要再次分切，直到达到标准后，确定此时的分切次数后，开始进行所述步骤s3。9、通过采用上述技术方案，通过对随机抽取的肉丝长度测量后取平均值，未达标准时，则是再次分切，直到达到标准，以确定后续待分切的肉丝次数。10、优选的，在所述步骤s3中，将分切后的肉丝放入炒锅中炒制13-17min，开始加入白糖、盐、味精和辣椒红色素，18-22min后，加入植物油搅拌翻炒8-12min出锅。11、通过采用上述技术方案，将分切后的肉丝放入炒锅中先炒制13-17min，以进行断生处理，再添加白糖、盐、味精和辣椒红色素等原料后，以包覆在肉丝外部，减少一开始放置原料后使得肉丝内部渗透较多的原料，特别是在接触到盐后，以使得肉丝内部的含水量降低，以使得炒制后的肉松干柴，出现口感差劲的可能。当原料炒制一定时间，使得各中原料以包覆在肉丝外部后再添加植物油进行炒制，随着温度，通过植物油的导热效果，以在肉丝外部形成较为酥脆的口感，使得肉丝味道较为丰富。12、其中，所添加的白糖，主要是增加甜味，且由于其自身特性，在高温下，粘附在肉丝表面，能够吸收和保持水分，减少食品中的水分的蒸发速率，从而增加肉丝的湿润度和保质期，以提高后续制成的肉松饼的口感，由于炒制温度在220℃，在高温作用下，白砂糖会发生焦糖化反应，产生金黄色的焦糖色素，使炒制的肉丝呈现出诱人的金黄色，增加其外观的吸引力。13、而盐和味精则是增加咸味的同时起到提鲜的效果，且由于氯化钠中的钠离子活泼性很强，有较强的活化蛋白质的作用，让肉中蛋白质充分溶解出来，提高水合作用和结合水的能力，增加肉质的嫩度，弹性，凝固性和适口性，让成品形态完整，质量提高。且还能抑制微生物的生长，食盐可降低水分活性，提高渗透压，夺取微生物细菌细胞中的水分，使之难以生存，抑制其生长，延长肉松的保质期，起到了天然防腐剂的作用。14、优选的，在所述步骤s3中，按重量份计，肉丝5重量份，白糖4.8-5.2重量份，盐5.8-6.2重量份，味精5.8-6.2重量份，辣椒红色素0.0034-0.0036重量份，植物油的重量份为3.8-4.2重量份。15、通过采用上述技术方案，通过上述所述重量份，使得制作出来的肉松外观颜色适中，色泽较为诱人，且疏松不粘牙，口感较好。16、优选的，在步骤s3中，通过上油机构以将植物油较为均匀地加入到所述炒锅中，所述上油机构包括油桶、固定穿设于油桶的出油管、固定连接于出油管的输油泵以及固定连接于输油泵的输油管，所述输油管沿炒锅边缘的长度方向延伸设置，所述输油管绕炒锅边缘轴线间隔设置有若干个出油口，所述出油口朝向炒锅内。17、通过采用上述技术方案，现有的植物油添加方式通常采用一次性倒入添加，集中式的添加方式容易使得植物油分散不均，造成炒制完成后的肉松结团，降低肉松炒制效果，肉松纤维分散不均，使得部分肉丝含油量较高或是含油量较低，在后续品尝时的口感较差。为了提高植物油的添加均匀性，通过在炒锅边缘设置有输油管，启动输油泵，以控制出油口处的出油量和压力，以根据需求调整出油射程和出油量，相对一次性倒入植物油来说较为均匀，且随着远离于输油泵的出油口所输出的油的射程弧度是逐渐减小的，以提高对肉丝的覆盖范围。且将输油管设置在炒锅边缘，可减少和炒锅中的搅拌轴之间的干涉。18、优选的，所述输油管为钢管，所述输油管焊接于所述炒锅边缘。19、通过采用上述技术方案，由于出油会对出油管施加一定的反作用力，因此将出油管焊接于炒锅边缘，以提高出油管和炒锅之间的固定效果，以提高出油口出油的稳定性，以较为均匀分散于炒锅中。20、优选的，相邻所述出油口之间的间距朝远离于所述输油泵的方向逐渐减小。21、通过采用上述技术方案，已知，朝远离于输油泵的出油口的出油压力会逐渐减小，进而使得出油量也会逐渐减小，虽然通过炒锅内的搅拌轴进行搅拌，但是靠近炒锅内壁的肉松范围较大，所需要的植物油相对较多，因此，相邻出油口之间的间距朝远离于输油泵的方向逐渐减小，可提高外围的肉丝的植物油量，对植物油的分布相对较为均匀。22、优选的，沿着所述输油管的长度方向，所述出油口的轴线和所述炒锅内壁之间的夹角角度逐渐增大，再逐渐减小，出油口始终朝向炒锅内进行植物油输出，靠近所述输油泵的出油口为第一出油口，第一出油口为锐角。23、通过采用上述技术方案，沿着输油管的长度方向，将出油口的轴线和抽过内壁之间的角度逐渐增大，再逐渐减小，且将第一出油口的轴线和所述炒锅内周壁之间的夹角呈锐角设置，可配合着输油泵的压力，以便将出油量较多的出油口对着外围的肉丝，对应炒锅内的肉丝分布，使得植物油分散较为平均，以减少中心位置处的肉丝含油量较多的可能。24、优选的，所述上油机构还包括供所述油桶放置的油桶支架，所述油桶支架使得油桶呈倾斜设置，所述油桶上用于与所述出油管连接的连接口位于油桶的最低位。25、通过采用上述技术方案，通过设置有油桶支架，使得油桶呈倾斜设置，以使得油桶上用于与出油管连接的连接口位于油桶的最低位，使得油桶内的植物油能够较为充分地输出。26、综上所述，本技术具有以下有益效果：27、1、通过低温浸烫工艺，保持恒温在40-50度，可加快对冻肉丝块的解冻速度以及后续肉丝生产加工速率的同时，还可减少过热的水对肉丝纤维品质的影响，从而以减少肉丝内中的水溶性维生素流失的较少，以提高肉丝纤维的品质。28、2、通过设置有上油机构，以控制出油口处的出油量和压力，以根据需求调整出油射程和出油量，相对一次性倒入植物油来说较为均匀。29、3、通过将相邻出油口之间的间距朝远离于输油泵的方向逐渐减小，可提高外围的肉丝的植物油量，对植物油的分布相对较为均匀。