一种灭活并持续抑制肉制品中细菌芽孢的方法与

本发明属于食品质量与安全，更具体地说，涉及一种灭活并持续抑制肉制品中细菌芽孢的方法。背景技术：1、细菌芽孢，或称内生芽孢，是细菌的休眠状态，赋予它们在恶劣环境中的生存能力。特定细菌，如梭状芽孢杆菌，在面对营养匮乏、高温、酸性或营养缺乏等条件时，内部形成椭圆或圆形的芽孢。这些芽孢以其独特结构和低水分含量，对紫外线、高温、酸性和化学物质等有强大抵抗力。在肉制品中，传统灭菌方法难以完全清除芽孢。高温处理后，芽孢可能残留，导致细菌滋生、肉制品变质，甚至引发食源性疾病。常见的引起食源性疾病一般有破伤风梭菌、产气荚膜梭菌、艰难梭菌、肉毒梭菌，这些同样也是肉制品中常见的致病菌，如果不慎摄入，则很容易导致食源性疾病，危害人们的健康。此外，一些腐败产芽孢菌虽然不会导致食源性疾病，但可以使肉制品腐败变质，降低肉制品的食用品质因此，在行业中，如何有效灭活细菌芽孢，尤其是梭状芽孢杆菌芽孢，成为亟待解决的问题。2、多项研究表明，超声波与热结合的声热联合技术能显著提高细菌芽孢的失活效率。该技术弥补了传统超声波技术的不足，具备多重优势：处理体系安全、无毒、无污染；设备简单、易得，处理条件容易满足，成本低廉。相较于传统高温灭菌，声热联合技术的处理温度较低，能耗较低，有助于保持肉制品品质。此技术优势在于能耗低、处理时间短、穿透能力强，并且在杀菌过程中无有害副产物产生，对环境无污染。此外，超声波设备简单、成本低，易于实现规模化生产。在声热联合技术中，热超声同时处理对芽孢失活效果最佳，被认为是替代传统高温杀死芽孢方法的新型灭菌方式。3、甘草，作为一种药食同源的植物，其含有多种活性成分，如甘草酸、芹糖甘草苷、甘草查尔酮a等。除了作为肉制品的甜味剂外，在功能性肉制品中也扮演着关键角色。现代药理研究显示，甘草具备保肝、镇咳、抗氧化、抗病毒、抗炎以及抗菌的作用。对多种细菌，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌以及产芽孢细菌长繁殖方面，甘草提取物表现出良好的抑制效果。此外，甘草对抑制生物膜形成也表现出有效性，通过破坏细菌的膜结构以达到抑制细菌的效果。4、因此，以“高效灭活，持续抑制”的策略去解决肉制品中细菌芽孢污染的问题具有极大潜力。技术实现思路1、针对现有技术存在的上述问题，本发明所要解决的技术问题在于提供一种灭活并持续抑制肉制品中细菌芽孢的方法，该方法具有持续抑制细菌芽孢萌发、生长的优势，甘草提取物具有持续抑制作用。2、为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案如下：3、一种灭活并持续抑制肉制品中细菌芽孢的方法，在肉制品中加入甘草提取物，经混合后进行热超声处理，实现对肉制品中细菌芽孢的灭活和持续抑制。4、作为优选，所述甘草提取物的添加量为不超过15mg/ml。5、作为优选，所述甘草提取物的添加量为0.3～6.5mg/ml，热超声处理的温度为50～80℃，处理时间为20～80min。6、作为优选，所述甘草提取物的添加量为3～6.5mg/ml，热超声处理的温度为65～80℃，处理时间为60～80min。7、作为优选，所述甘草提取物的添加量为3～6.5mg/ml，热超声处理的温度为80℃，处理时间为60min。8、作为优选，所述甘草提取物的添加量为6.2～6.3mg/ml，热超声处理的温度为80℃，处理时间为60min。9、作为优选，所述热超声处理的超声频率为40khz，超声功率为480w。10、所述的灭活并持续抑制肉制品中细菌芽孢的方法，在肉制品中加入6.2～6.3mg/ml甘草提取物，经混合后在温度为80℃、超声频率为40khz、超声功率为480w的条件下进行热超声处理60min，以实现对肉制品中细菌芽孢的灭活和持续抑制。11、有益效果：与现有技术相比，本发明具有以下优点：12、1)本发明具有持续抑制细菌芽孢萌发、生长的优势，甘草提取物具有持续抑制作用；本发明所需要的设备简单且成本低廉，超声波设备简单易得，投资成本较低，容易实现工业化生产规模，这使得声热联合技术更易于推广和应用于肉制品加工业；13、2)本发明提供一种解决细菌芽孢污染问题的有效方法，具有杀灭细菌芽孢的高效性，通过热超声处理与甘草提取物的结合，有效灭活肉汤中99.95％的细菌芽孢；14、3)本发明的制备方法完全无污染，声热联合技术具有处理体系安全、无毒、无污染的特点，且甘草提取物属于天然成分，更安全且易被消费者接受，在肉制品加工中使用该技术时，不会产生有害副产物，有助于确保肉制品的安全性和纯净性。技术特征：1.一种灭活并持续抑制肉制品中细菌芽孢的方法，其特征在于，在肉制品中加入甘草提取物，经混合后进行热超声处理，实现对肉制品中细菌芽孢的灭活和持续抑制。2.根据权利要求1所述的灭活并持续抑制肉制品中细菌芽孢的方法，其特征在于，所述甘草提取物的添加量为不超过15mg/ml。3.根据权利要求1所述的灭活并持续抑制肉制品中细菌芽孢的方法，其特征在于，所述甘草提取物的添加量为0.3～6.5mg/ml，热超声处理的温度为50～80℃，处理时间为20～80min。4.根据权利要求3所述的灭活并持续抑制肉制品中细菌芽孢的方法，其特征在于，所述甘草提取物的添加量为3～6.5mg/ml，热超声处理的温度为65～80℃，处理时间为60～80min。5.根据权利要求4所述的灭活并持续抑制肉制品中细菌芽孢的方法，其特征在于，所述甘草提取物的添加量为3～6.5mg/ml，热超声处理的温度为80℃，处理时间为60min。6.根据权利要求6所述的灭活并持续抑制肉制品中细菌芽孢的方法，其特征在于，所述甘草提取物的添加量为6.2～6.3mg/ml，热超声处理的温度为80℃，处理时间为60min。7.根据权利要求1所述的灭活并持续抑制肉制品中细菌芽孢的方法，其特征在于，所述热超声处理的超声频率为40khz，超声功率为480w。8.根据权利要求1所述的灭活并持续抑制肉制品中细菌芽孢的方法，其特征在于，在肉制品中加入6.2～6.3mg/ml甘草提取物，经混合后在温度为80℃、超声频率为40khz、超声功率为480w的条件下进行热超声处理60min，以实现对肉制品中细菌芽孢的灭活和持续抑制。技术总结本发明公开了一种灭活并持续抑制肉制品中细菌芽孢的方法，属于食品质量与安全技术领域。本发明在肉制品中加入甘草提取物，经混合后进行热超声处理，实现对肉制品中细菌芽孢的灭活和持续抑制。本发明的制备方法完全无污染，声热联合技术具有处理体系安全、无毒、无污染的特点，且甘草提取物属于天然成分，更安全且易被消费者接受，在肉制品加工中使用该技术时，不会产生有害副产物，有助于确保肉制品的安全性和纯净性。技术研发人员：黄明,盛凯然,黄继超,黄天然,孙京新受保护的技术使用者：南京黄教授食品科技有限公司技术研发日：技术公布日：2024/7/18