含竹纤维巧克力及其生产工艺的制作方法

本发明涉及含竹纤维巧克力及其生产工艺，属于巧克力的。背景技术：1、巧克力也可译为朱古力，其主要原料为可可豆，作为饮料时，常被称为热巧克力或可可亚，巧克力制品可分为固态和液态，以可可制品为主要原料。2、可可豆晒干储存后由巧克力原料工厂采买，即开始进行加工过程。大致可依序分为烘焙、压碎、调配与研磨、精炼、去酸、回火铸型等步骤。可可豆经压碎后，豆仁里的可可脂流出成为稠浆状，多用于医疗、美容用途；剩下的可可渣再经辗制，就成了巧克力原料可可膏；经调配与研磨，巧克力才开始有了苦甜、牛奶等分别。而目前巧克力生产中均是采用可可液块和/或白脂原料作为原材，辅以配料添加形成各式各样的巧克力。3、传统巧克力一般多为牛奶巧克力、纯巧克力、代可可脂巧克力，其风味较少，因此在我国受众较少。针对此情况，申请公布号cn105831371a的发明专利揭示了一种竹叶美肤巧克力，其在传统巧克力配方中添加了干竹叶等存在膳食纤维类的食材，从而使得巧克力的风味独特且丰富，还起到一定地改善消化等功效。4、而在巧克力的食用中，巧克力本身的口感与风味较为重要，其中口感要求丝滑，入口绵柔易化，风味上要求辅料香味浓郁，存在可可醇香的体验同时，其添加的竹叶等辅料香味也需要充分发挥，因此，风味类巧克力对配方、工艺要求较高，而本案即致力于满足含竹纤维巧克力的口感改善与风味改善进行研究与创新。技术实现思路1、本发明的目的是解决上述现有技术的不足，针对传统含竹纤维巧克力的口感与风味不足的问题，提出含竹纤维巧克力及其生产工艺。2、为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案为：3、含竹纤维巧克力，包括以下质量组分：4、低聚麦芽糖350份；白脂原料300~550份；乳清粉100~150份；全脂乳粉50~150份；竹叶粉20~40份；牛奶香精5~40份；卵磷脂2~5份；食盐2~5份；5、所述竹叶粉的粒径不超过18μm、含水量低于3%、灰分含量低于13.5%、膳食纤维含量高于45%；6、所述白脂原料为可可白脱和/或代可可脂。7、优选地，包括以下质量组分：8、低聚麦芽糖350份；白脂原料400份；乳清粉120份；全脂乳粉100份；竹叶粉30份；牛奶香精25份；卵磷脂4份；食盐4份。9、本发明还提出了含竹纤维巧克力的生产工艺，包括如下工艺步骤：10、s1原辅料称重及预处理，按照质量组分进行低聚麦芽糖、白脂原料、乳清粉、全脂乳粉、竹叶粉、牛奶香精、卵磷脂、食盐的称量备料，其中白脂原料化油后分成第一份白脂原料和第二份白脂原料，第一份白脂原料与第二份白脂原料的质量比为1:1~1:1.5；11、s2混料，将低聚麦芽糖、第一份白脂原料、乳清粉、全脂乳粉、竹叶粉、食盐投料，在物料温度45±3℃下混料15~30分钟得到混合料；12、s3预磨，将混合料投入对辊机进行碾碎得到物料粒径不超过150μm的预磨料；13、s4精磨，将预磨料、第二份白脂原料、卵磷脂、牛奶香精投入精磨机，控温45℃~55℃精磨至物料中固体粒子的粒径不超过100μm，得到精磨料；14、s5球磨，将精磨料投入球磨机，控温45℃~55℃球磨至物料中固体颗粒的粒径不超过22μm，得到球磨料；15、s6精炼，将球磨料投入精炼机，控温45℃~65℃至含水量低于1%得到巧克力浆料。16、优选地，所述步骤s1中，白脂原料的化油温度为50℃~60℃。17、优选地，所述步骤s3、步骤s4、步骤s5中，分别取样通过微米千分尺进行测量。18、优选地，s7保温贮存，对巧克力浆料进行搅拌并维持45±2℃的保温温度；19、s8调温，取保温的巧克力浆料降温至27±2℃后再升温至30±1℃得到调温浆料。20、优选地，s9固化成型，将调温浆料固化为固态巧克力。21、优选地，所述步骤s9中，通过浇注模具进行调温浆料的挤出定型，通过温度10℃~15℃的冷却隧道进行冷却固化。22、本发明的有益效果主要体现在：23、1.通过添加竹叶粉能赋予巧克力竹鲜香口味，满足风味改善与丰富的同时，不会影响巧克力本身的醇香与丝滑口感，固化后表面也较为光滑美观。24、2.采用分步骤投料与分步骤研磨的工艺，能缩短研磨周期减少风味流失，使得巧克力醇香与竹香得到充分保留，同时口感也非常丝滑。25、3.较少的竹叶粉含量使得成品巧克力呈现浅绿色，与传统巧克力在颜色上相区分开。技术特征：1.含竹纤维巧克力，其特征在于包括以下质量组分：2.根据权利要求1所述含竹纤维巧克力，其特征在于包括以下质量组分：3.基于根据权利要求1~2任意一项所述含竹纤维巧克力的生产工艺，其特征在于包括如下工艺步骤：4.根据权利要求3所述含竹纤维巧克力的其生产工艺，其特征在于：5.根据权利要求3所述含竹纤维巧克力的其生产工艺，其特征在于：6.根据权利要求3所述含竹纤维巧克力的其生产工艺，其特征在于包括：7.根据权利要求6所述含竹纤维巧克力的其生产工艺，其特征在于包括：8.根据权利要求7所述含竹纤维巧克力的其生产工艺，其特征在于：技术总结本发明揭示了含竹纤维巧克力及其生产工艺，包括低聚麦芽糖、白脂原料、乳清粉、全脂乳粉、竹叶粉、牛奶香精、卵磷脂、食盐，竹叶粉的粒径不超过18μm、含水量低于3%、灰分含量低于13.5%、膳食纤维含量高于45%。白脂原料为可可白脱和/或代可可脂。通过原辅料称重及预处理后经过混料、预磨、精磨、球磨、精炼分步骤投料与分步骤磨制得到竹纤维风味极大保留且口感丝滑的巧克力浆料。本发明通过添加竹叶粉能赋予巧克力竹鲜香口味，满足风味改善与丰富的同时，不会影响巧克力本身的醇香与丝滑口感，固化后表面也较为光滑美观。采用分步骤投料与分步骤研磨的工艺，能缩短研磨周期减少风味流失，使得巧克力醇香与竹香得到充分保留，同时口感也非常丝滑。技术研发人员：孟燕妮受保护的技术使用者：堂靖食品（安徽）有限公司技术研发日：技术公布日：2024/7/23