一种轻发酵双皮奶及其制备方法与流程

本技术属于食品加工，尤其涉及一种轻发酵双皮奶及其制备方法。背景技术：1、双皮奶，是一种粤式甜品。清朝时起源自广东顺德，现遍布于广东、澳门、香港等全国各地，具有一定的文化内涵，代表了广东省的饮食文化和民俗风情，是当地传统美食之一，也是“中华名小食”之一，一直以来深受消费者的喜爱。2、传统的双皮奶主要成份为牛奶、蛋清以及白糖。但蛋清特有的腥味一直被消费者所诟病，影响产品的口感，部分人群难以接受。而蛋清的存在又是双皮奶制备过程中凝结成型和保持蛋香的关键，不可或缺。因此，如何解决蛋清腥味影响口感的问题，一直以来都是行业难题。3、对于如何有效去除蛋清中的腥味，现有技术中例如公开号为cn116711752a的《一种魔芋蛋糕及其制作工艺》中公开了：在蛋清搅拌过程中加入柠檬汁和盐，可以有效去除蛋清腥味。但该方法若是应用在双皮奶的制作过程中，则会使得制备得到的双皮奶有柠檬的苦涩味，破坏了双皮奶原有的风味口感。4、公开号为cn1097575a的《醋蛋浆饮品及其制备方法》中公开了：本发明制备中蛋腥味的去除办法，一方面由醋本身与蛋反应，能去除蛋腥味外，另外在醋蛋液的制作过程中，加入0.5％比例的环状糊精进行包埋处理。环状糊精是微分子结构呈空心孔状，将蛋液吸附在孔内包埋起来，起着去除蛋腥的功效。同时，该醋中还含有醋酸钙成分。倘若将含有醋、醋酸钙以及环糊精的添加剂应用于双皮奶的制作过程中，同样存在破坏双皮奶原有风味口感的问题，且由于添加的辅料较多，消费者接受度也大打折扣。5、因此，在双皮奶的制备过程中，如何在有效解决蛋清腥味的前提下，使得制备得到的双皮奶保持双皮奶传统特有的风味，并具有较好地感官特性，一直是本领域技术人员亟待解决的技术问题。技术实现思路1、为了克服背景技术中存在的问题，本技术目的之一是提供一种轻发酵双皮奶的制备方法，包括通过取部分牛奶添加酸奶发酵剂进行轻发酵，得到含有乳酸和/或乙酸的轻发酵酸奶；然后将轻发酵酸奶与蛋清混合从而去除蛋清中腥味。2、本技术目的之二是提供一种上述制备方法制备得到的轻发酵双皮奶，不仅可以保留传统双皮奶的口感风味，而且由于去除了蛋清的腥味，赋予产品更饱满的乳香，同时双皮奶颜色更加洁白，不管是在口感上还是在感官上均提升了双皮奶的品质。3、本技术中的轻发酵双皮奶的制备方法，包括以下步骤：4、(1)取占牛奶原料总量5-25wt％的牛奶添加酸奶发酵剂进行轻发酵，得到含有乳酸和/或乙酸的液体状轻发酵酸奶；5、(2)将余下的牛奶进行热处理后，室温下静置至牛奶液表面出现奶皮，得到带奶皮牛奶液，备用；6、(3)取占步骤(2)中带奶皮牛奶液量80-90wt％的不带奶皮牛奶，与步骤(1)中所得轻发酵酸奶、蛋清、甜味剂混合均匀，得到混匀后液；通过采用该步骤，一方面可以将蛋清中的腥味去除；另一方面由于蛋清与轻发酵酸奶、以及不带皮的牛奶充分混合，从而保证制备得到的双皮奶组织状态均匀、无分层，同样的在口感上也避免了颗粒感的产生。7、步骤(2)中余下牛奶部分与奶皮留在容器a中；8、其中，所述牛奶原料、蛋清、甜味剂的质量比为：76-86:8-12:4-12；9、(4)将混匀后液沿步骤(3)中容器a的内壁缓慢加入，待奶皮重新浮至牛奶液表面后，将容器a用保鲜膜密封，然后在蒸锅中进行蒸制，关火后再焖，即得轻发酵双皮奶。10、可选地，所述酸奶发酵剂为乳酸菌；11、为了获得较好地轻发酵效果，所述酸奶发酵剂的添加量为进行轻发酵牛奶量的0.1％-0.3wt％，且所述酸奶发酵剂中菌落数/酸奶发酵剂的质量为：103-108cfu/g。12、进一步地，本技术中的酸奶发酵剂可选为保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳链球菌、嗜热乳链球菌、长双歧杆菌、短双歧秆菌、婴儿双歧秆菌、青春双歧杆菌中的至少一种；13、可选地，所述步骤(3)中的混合均匀，具体操作为：将轻发酵酸奶添加至蛋清中，搅拌均匀，保持10min-30min，然后将上述发酵酸奶与蛋清混匀后的溶液与甜味剂与取出的不带奶皮牛奶混合均匀。14、水牛奶的味道清淡，口感轻盈。为了防止轻发酵酸奶的酸味突出，经过比例筛选，确认此处牛奶的添加量为80％-90％。15、可选地，所述牛奶原料为全脂水牛奶，且脂肪含量为≥4.5％。双皮奶中的双皮即奶皮，而奶皮本身就是牛奶里的脂肪，奶皮的厚薄与脂肪含量有着密切联系。想要做出成功双皮奶，脂肪含量不能少。16、可选地，所述甜味剂为白砂糖、木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、甘露糖、低聚果糖或者是低聚半乳糖。17、可选地，所述步骤(2)中的热处理具体为：在85-95℃的条件下加热处理5min-10min。热处理的目的是为了使得该部分牛奶产生奶皮。18、可选地，为了尽量避免由于容器材质本身的材料对产品口感造成影响，所述容器a为玻璃材质。19、可选地，所述轻发酵指的是发酵温度30℃-50℃，发酵时间4h-9h；进一步优选地，发酵温度35℃-40℃，发酵时间4h-6h。在该发酵条件下进行发酵，可以确保产生乳酸、乙酸等物质同时发酵奶的状态还处于液体状态。20、本技术中除去蛋清腥味的机理为：21、牛奶中的碳水化合物主要是乳糖，它经过微生物乳糖酶水解而生成一个分子葡萄糖和半乳糖，再经过不同类型的分解途径，将两个单糖分解为多种中间产物。葡萄糖在微生物的酵解作用下产生乳酸，当发酵产物全部为乳酸时，这时即为同型乳酸发酵；当产物中除乳酸外还有乙醇、乙酸、二氧化碳和氢等，则称为异型乳酸发酵。22、进行同型乳酸发酵的微生物有乳链球菌(str.lactis)、乳油链球菌(str.cremoris)，嗜热链球菌(str.thermophilus)，大多数乳杆菌(lactobacillus)，如嗜酸乳杆菌(l.acidophilus)、瑞士乳杆菌(l.heleticus)、保加利亚乳杆菌(l.bulgaricus)等。而明串珠菌属(leuetonstoc)和某些乳杆菌如干酪乳杆菌(l.casei)、植物乳杆菌(l.plantarum)则属于异型乳酸发酵。另外，双歧杆菌发酵则属于一种特殊类型。23、同型乳酸发酵：c6h12o6+2adp+2h3po4→2ch3chohcooh+2atp24、异型乳酸发酵：c6h12o6+adp+pi→ch3chohcooh+ch3ch2oh+atp+co225、双歧发酵：2c6h12o6+2.5adp+2.5pi→2ch3cooh+2ch3chohcooh+2.5atp26、含有胺基的化合物主要如三甲胺是鸡蛋产生腥味的关键元凶。牛奶发酵时产生的乳酸、乙酸是一种弱酸。当乙酸和/或乳酸这些物质与含有胺基(nh2)的化合物(如三甲胺)接触时，有机羧酸(如ch3cooh)的氢离子(h+)与胺基(nh2)的氮原子上的孤对电子结合，形成了一个中性盐(ch3coonh4)，而这个盐类是无味的。因此，当利用牛奶添加酸奶发酵剂进行轻发酵，得到含有乳酸和/或乙酸的轻发酵酸奶，将轻发酵酸奶与蛋清混合从而可以有效将蛋清中的腥味去除。27、本技术中在去除蛋清腥味时，主要依靠轻发酵产生的乳酸消除腥味，特别地，在引入乳酸去除蛋清中腥味时，适量乳酸地存在不仅不会破坏奶传统本身的奶香味、蛋香味，还赋予了产品更饱满的乳香。28、与现有技术相比较，本技术的有益效果：29、1、利用本技术中的制备方法，不仅可以有效去除蛋清中的腥味，而且在有效去腥的同时，不会干扰到双皮奶传统本身的口感和风味，甚至由于经过短暂的轻发酵，还会起到丰富双皮奶风味口感的功效，赋予产品更饱满的乳香。30、2、利用本技术中的制备方法制备得到的双皮奶，不仅乳白色纯正，而且相比较常规的双皮奶，还更加有光泽。31、3、本技术中的双皮奶制备，除了在制备过程中唯一添加微量的发酵菌剂，不额外添加其他辅料，配料表极为纯净，消费者接受度高。