面食制品的制造方法及面食制品与流程

本申请属于食品加工领域，具体涉及一种面食制品的制造方法及其制造的面食制品。背景技术：1、随着商业化发展，城镇商品化馒头基本上代替了家庭自制的馒头，馒头工业化和规模化生产慢慢普及，作坊加工也正在退出历史舞台。但目前工业化生产经常遇到一个问题即馒头收缩，尤其是在蒸制之后，馒头体积变小，硬度变大，颜色变深，造成次品率增多，该问题也给工业化生产带来严重的经济损失。研究发现，馒头萎缩的原因较多，如小麦粉品质、酵母用量、和面程度、醒发程度等，但业内人士普遍认为与馒头筋力过高关系较为密切。因此业内经常通过更改小麦的配麦方案选择筋力稍低的小麦或者使用还原剂进行减筋处理，从而改善馒头收缩。但是，通过降低筋力处理后效果不稳定，时好时坏，且适用范围较窄，同时也会造成成品口感嚼劲下降。2、在面制品中，淀粉酶主要是添加在面粉中，以此来改善面制品的抗老化性能。另外添加淀粉酶可增加面团中可溶性糖的含量，从而提高酵母的产气力，增大比容，使发酵面制品内部组织松软，并提高其口感。技术实现思路1、发明要解决的问题2、本发明的目的在于提供一种面食制品的制造方法，该方法能够解决包点收缩、起泡等问题，由其制作出的馒头等面食制品的包点内部组织细腻，孔洞均匀，口感富有嚼劲，不易收缩和起泡。3、用于解决问题的方案4、本发明人等为了实现上述目的而进行了深入研究，结果发现通过如下的技术方案的实施，能够实现上述目的。5、即，本发明如下所述。6、[1].一种面食制品的制造方法，其中，所述制造方法包括：7、工序a：将面粉组合物与酵母混合并加工为固态成型物；8、工序b：将所述工序a中得到的固态成型物进行醒发；9、工序c：将所述工序b中得到的醒发后的固态成型物进行蒸制，10、其中，所述制造方法还包括以下工序d1或工序d2，11、工序d1：在所述工序b之前，将浓度为0.5～2％的淀粉酶液涂布于所述工序a中得到的固态成型物的表面；或者12、工序d2：在所述工序b之后且所述工序c之前，将浓度为0.5～2％的淀粉酶液涂布于所述工序b中得到的醒发后的固态成型物的表面。13、[2].根据[1]所述的制造方法，其中，所述工序a包括：14、和面工序，将包含面粉、水和任选的制面用辅料的面粉组合物与酵母混合，制得面团；15、压面工序：将所述面团进行压面处理，制成面片；16、成型工序：将所述面片进行成型处理，得到固态成型物。17、[3].根据[2]所述的制造方法，其中，所述和面工序中，满足以下一个或多个条件：18、(i)所述面粉为湿面筋含量为29～34％和/或45min时r5值在290bu-380bu间的面粉；19、(ii)所述制面用辅料包含选自泡打粉、白砂糖、食盐和食用碱中的至少一种；20、(iii)相对于100质量份的面粉，水的含量为45～50质量份，酵母的含量为0.8～1.2质量份，制面用辅料的含量为2～5质量份。21、[4].根据[1]～[3]中任一项所述的制造方法，其中，所述工序b中，满足以下一个或多个条件：22、(i)醒发温度为35～38℃；23、(ii)醒发湿度为75～90％rh；24、(iii)醒发时间为45～60min。25、[5].根据[1]～[3]中任一项所述的制造方法，其中，所述工序c中，满足以下一个或多个条件：26、(a)蒸制温度为95～100℃；27、(b)蒸制时间为15～20min。28、[6].根据[1]～[3]中任一项所述的制造方法，其中，在所述工序d1或工序d2中，所述淀粉酶包括选自α淀粉酶、β淀粉酶和麦芽糖淀粉酶中的至少一种。29、[7].根据[1]～[3]中任一项所述的制造方法，其中，在所述工序d1或工序d2中，涂布方式包括喷涂、涂抹或浸渍。30、[8].一种面食制品，其中，所述面食制品为根据[1]～[7]中任一项所述的面食制品的制造方法而得到。31、[9].根据[8]所述的面食制品，其中，所述面食制品包括馒头、花卷或包子。32、[10].浓度为0.5～2％的淀粉酶液在提高蒸制面食制品外观中的应用，优选地，所述蒸制面食制品为馒头、花卷或包子；优选地，所述外观为收缩和/或起泡。33、发明的效果34、本发明与现有技术相比，具有以下积极效果：35、(1)根据本发明的面食制品的制造方法制作出的包子、馒头等面食制品不起泡、不收缩、不分层。36、(2)根据本发明的面食制品的制造方法制作出的包子、馒头等面食制品的内部组织细腻，孔洞均匀，口感富有嚼劲。37、(3)根据本发明的面食制品的制造方法制作出的馒头、包子等面食制品的残次品率低，适用于工业化生产。技术特征：1.一种面食制品的制造方法，其特征在于，所述制造方法包括：2.根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于，所述工序a包括：3.根据权利要求2所述的制造方法，其特征在于，所述和面工序中，满足以下一个或多个条件：4.根据权利要求1～3中任一项所述的制造方法，其特征在于，所述工序b中，满足以下一个或多个条件：5.根据权利要求1～3中任一项所述的制造方法，其特征在于，所述工序c中，满足以下一个或多个条件：6.根据权利要求1～3中任一项所述的制造方法，其特征在于，在所述工序d1或工序d2中，所述淀粉酶包括选自α淀粉酶、β淀粉酶和麦芽糖淀粉酶中的至少一种。7.根据权利要求1～3中任一项所述的制造方法，其特征在于，在所述工序d1或工序d2中，涂布方式包括喷涂、涂抹或浸渍。8.一种面食制品，其特征在于，所述面食制品为根据权利要求1～7中任一项所述的面食制品的制造方法而得到。9.根据权利要求8所述的面食制品，其特征在于，所述面食制品包括馒头、花卷或包子。10.浓度为0.5～2％的淀粉酶液在提高蒸制面食制品外观中的应用，优选地，所述蒸制面食制品为馒头、花卷或包子；优选地，所述外观为收缩和/或起泡。技术总结本发明提供面食制品的制造方法及面食制品。根据本发明的面食制品的制造方法制作出的面食制品不起泡、不收缩、不分层，内部组织细腻，孔洞均匀，口感富有嚼劲，并且残次品率低，适用于工业化生产。技术研发人员：王洋洋,刘亚楠,邱寿宽,邓玉雯受保护的技术使用者：丰益（上海）生物技术研发中心有限公司技术研发日：技术公布日：2024/7/18