一种提高巧克力抗霜性的方法

本发明涉及食品加工，尤其是涉及一种提高巧克力抗霜性的方法。背景技术：1、巧克力是一种由糖、可可粉、可可脂、可可液块、乳化剂等组成的食品。在储销过程中，巧克力常常会遇到起霜(chocolate bloom)问题，即表面失去光泽度并出现一层白霜的现象。这种现象不仅影响巧克力的外观，而且会影响巧克力的风味，严重时会导致产品被拒收和保质期的缩短。在巧克力的储销过程中的大部分品质问题与巧克力起霜相关。2、起霜现象的发生，通常与巧克力中液态油脂的迁移有关。油脂通过颗粒间的空隙迁移至巧克力表面，引起视觉上的起霜。巧克力可视为一个糖-脂分散体系，其微观结构的紧密程度决定了油脂迁移的难易程度。糖颗粒作为巧克力的主要成分，对巧克力的微观结构和抗霜性有着显著影响。然而，含糖的商用巧克力往往因起霜问题而货架期缩短，需要在储运过程中保持低温及温度恒定，这不仅增加了运输成本，也影响了产品的整体经济效益。3、为了提高巧克力的抗霜性，近年来的研究主要集中在以下几个方面：加强巧克力的空间网络结构、提高油脂熔点和添加抑霜剂。4、首先，通过使用熔点更高的可可脂替代物来提高油脂的熔点，可以在一定程度上缓解巧克力起霜问题。但是，许多可可脂替代物可能会改变巧克力的口感，使其具有蜡质感觉，这可能限制了它们在广泛应用中的接受度。5、其次，关于添加抑霜剂的研究，大部分抑霜剂属于新食品原料，在巧克力中的应用可能面临法规限制问题。此外，添加抑霜剂可能需要调整产品原有的配方，这在商业化应用中存在一定的局限性。6、在加强巧克力的空间网络结构方面，专利us 4446166公开了一种制备耐热巧克力制品的巧克力组合物及其制备方法。该方法通过将可可脂制成水包油乳化物，冷却研磨后制成固体颗粒，并按2％至10％的添加量将其加入巧克力基质中，从而明显强化了巧克力的空间结构。但是，由于巧克力制作过程温度较高，这些颗粒容易融化并释放水分，最终可能导致巧克力粘度过高，不利于脱模成型。7、专利ep 0393327则公开了一种制备耐热巧克力的方法，通过添加油包水乳化物，促使糖晶体形成三维网络结构，增加了油脂结合位点，有助于在油脂融化时保持巧克力结构的稳定性。然而，这种方法的处理时间长达20天以上，不适合大规模推广应用。8、专利cn112690353b公开了一种抗霜巧克力及其制备方法，该方法通过将聚甘油蓖麻醇酸酯均匀分布在多孔淀粉的多孔结构内，增强了可可脂与多孔结构的吸附作用，有效减少了巧克力脂霜的形成。尽管这种方法有效，但它要求添加特定的聚甘油蓖麻醇酸酯-多孔淀粉复合物，对产品配方的要求较高。技术实现思路1、本发明的目的就是为了提供一种提高巧克力抗霜性的方法，在不改变巧克力配方的情况下，提高巧克力成品的抗霜性。2、本发明的目的可以通过以下技术方案来实现：一种提高巧克力抗霜性的方法，包括以下步骤：3、(1)将粗糖颗粒和细糖颗粒混合，获得糖颗粒混合物；4、(2)将糖颗粒混合物、可可脂、可可粉和乳化剂进行混合，得到巧克力浆；5、(3)对巧克力浆进行调温，得到抗霜性提高的巧克力。6、在本发明的一个实施方式中，在步骤(1)之前，将巧克力的原料糖研磨至目标范围，建议控制颗粒粒径大小为10-100μm的范围，更优选为把粒径控制在20-60μm。7、在本发明的一个实施方式中，所述原料糖选自单糖、双糖、寡糖、多糖、糖醇、天然代糖或甜味剂中的一种或几种的组合。8、在本发明的一个实施方式中，通过分级筛分方式将糖颗粒粒径范围适当缩小，每级筛孔尺寸分上下限差建议小于15μm，最终更优选为把粒径控制在40-60μm。9、在本发明的一个实施方式中，糖颗粒混合物的特性宽度d90/d10小于12。其中，d90为体系中累积分布占比达到90％时对应的粒度，d10为体系中累积分布占比达到10％时对应的粒度(均以体积基准计)。10、本发明中，将不同粒径的粗细糖颗粒混合，获得符合粒径分布特性宽度要求的糖颗粒混合物，符合粒径分布特性宽度要求范围为小于12。11、在本发明的一个实施方式中，粗糖颗粒和细糖颗粒的质量比为(1～3):1，优选为2:1。12、在本发明的一个实施方式中，所述粗糖颗粒的d90＝50～70μm，细糖颗粒的d90＝20～30μm。13、在本发明的一个实施方式中，步骤(2)将糖颗粒混合物、可可脂、可可粉和乳化剂在45-60℃、120-160rpm混合24-48h得到巧克力浆。14、在本发明的一个实施方式中，步骤(2)中，所述糖颗粒混合物、可可脂和可可粉的用量分别为：糖颗粒混合物10-80重量份，可可脂40-60重量份，可可粉10-60重量份。15、在本发明的一个实施方式中，步骤(2)中，乳化剂的总的添加量为最终巧克力总质量的0.3～0.8％。16、在本发明的一个实施方式中，步骤(2)中，乳化剂为磷脂类乳化剂。17、在本发明的一个实施方式中，步骤(2)中，组成巧克力的其他物料还包括：乳脂、脱脂乳固体、可可固体、脱脂可可固体、坚果、水果、酒、食用香精或焦糖等中的一种或几种。18、在本发明的一个实施方式中，步骤(3)中，对巧克力浆通过二次结晶法进行调温的操作方法为：19、进行第一次结晶：将巧克力浆冷却到23～28℃，直至搅拌转子扭矩出现最大值；接着，将巧克力浆迅速升温至29～33℃，迅速升温的升温速率为1.2-2.0℃/min，在搅拌转子扭矩保持不变后维持5min；20、然后进行第二次结晶：将巧克力浆冷却到23～28℃，直至搅拌转子扭矩出现最大值，再将巧克力浆迅速升温至29～33℃，迅速升温的升温速率为1.2-2.0℃/min。21、在本发明的一个实施方式中，所述巧克力包括：牛奶巧克力、黑巧克力、甜巧克力、半甜巧克力、白巧克力、酪乳巧克力、脱脂乳巧克力、复合巧克力(compound coating)、坚果巧克力、生巧克力、非标准化巧克力以及任何含巧克力为原料的食品。22、在本发明的一个实施方式中，所述巧克力的存在形态包括：巧克力块、巧克力豆、巧克力球、夹心巧克力、软心巧克力、酒心巧克力、巧克力涂层、巧克力包衣以及任何含巧克力为原料的食品形式。23、研究发现，适当提高糖颗粒平均粒径，可以有效抑制油脂迁移和起霜。这一效果的实现，主要是基于大粒径的糖颗粒相较于小粒径的糖颗粒，在相同体积下能够减少比表面积，进而减弱糖-糖以及糖-脂之间的相互作用，从而降低油脂的迁移率并抑制起霜。然而，需要注意的是，糖颗粒粒径的增加并不是无限制的，较高的粒径易产生“反砂”的口感，从而影响其他巧克力品质指标。同时，这种方法对糖颗粒的粒径范围要求较高，筛分过程中可能会浪费大量不在目标粒径范围内的糖颗粒，导致物料成本增加。因此如何利用一部分粒径较小的糖颗粒，既形成稳定的空间网络结构提高抗霜性，又保证巧克力的口感，对于巧克力的粒径调控尤为重要。24、本发明通过调控巧克力中糖粒径分布宽度来提高巧克力产品抗霜性，发现通过分级筛分的方式获得粗细糖颗粒，并根据一定比例混合获得的糖颗粒混合物，粒径分布宽度较窄，从而有效提高了巧克力的颗粒堆叠紧密度，从而增加货架期巧克力体系的稳定性，该方法制成的巧克力抗霜性显著提高。25、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：26、1.本发明在不改变巧克力配方的情况下，仅通过粒径筛分及粒径分布特性宽度调控的步骤，可将巧克力的颗粒堆叠紧密度提高，从而提高巧克力成品的抗霜性。27、2.本发明工艺制成的巧克力制品，原料利用率高，具有更长的货架期，流动性更优，品质更高。28、3.本发明通过粗细糖颗粒的筛分与混合，既提高了巧克力体系的堆叠紧密性从而提高抗霜性，又有效利用了蔗糖各粒径分布的物料，从而增加了经济性。29、4.本发明对目标巧克力产品配方要求低，仅需含粉质糖，对颗粒尺寸和在配方中的体积分数没有特殊要求，因此适用产品广泛。30、5.本发明对混合前的粗细颗粒粒径要求低，将筛分得率较高的粗细粉末混合可最大程度的减少物料损失，节约成本。31、6.本发明提供了提高巧克力体系堆叠紧密度的颗粒筛分混合方法及验证方法，该方法简单快速，在巧克力加工前通过粒径分析即可推测堆叠紧密度，尽可能地减少加工试错成本。32、7.本发明不需要加水，避免了水分蒸干不完全导致的粘度上升的风险。33、8.本发明提供了一种高抗霜性的巧克力加工方法，产品口感丝滑、硬脆度佳、消费者接受度高、货架期长。34、9.本发明巧克力制作过程温度适宜，巧克力粘度适当，不影响脱模成型。35、10.本发明方法简单快速，有利于大规模推广应用。