一种滋味红茶的制备方法

本发明涉及一种滋味红茶的制备方法。背景技术：1、茶叶中除了含有大量茶多酚以外，还含有20%~30%的蛋白质，红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，所以香气物质比鲜叶明显增加，具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。但是茶叶中的蛋白质却极少是能溶解于茶汤中，所以红茶基本上是甘味有余，滋味不足。2、红茶有抗氧化、延缓衰老，舒张血管，养胃护胃等优点。红茶是通过发酵之后得到的，所以茶汤是香气浓郁、口感厚重。但是整体上滋味却很不明显，基本被掩盖了。滋味的主要成分是氨基酸，但是茶叶里面的蛋白质在自然条件下很难分解成氨基酸，以致很难溶解到茶汤。3、茶渣是指茶叶在生产加工以及深加工、饮用过程中产生的固体废弃物，我国每年产生的茶渣非常多，目前并没有得到有效的利用。中国发明专利201510517926.2公开了一种红茶香精的制备方法，其采用茶渣为原料，加入去离子水，利用复合酶制剂进行酶解，释放产生热反应所需的原料，加入氨基酸和葡萄糖进行美拉德反应，然后接入黑曲霉和酵母进行发酵，除杂质后得到红茶香精。该专利利用茶渣的成分作为美拉德反应的原料，但是其对茶渣的处理方式还不能使茶渣中的成分得到充分水解，茶渣的利用率还有待提高。技术实现思路1、本发明要解决的技术问题是：提供一种滋味红茶的制备方法，该方法利用废弃茶渣中的蛋白质，并采用水力空化技术对茶渣进行预处理，使茶渣中的蛋白质充分水解生成氨基酸，茶渣中生成的氨基酸与混合酶溶液同时加入到后续的萎凋、揉捻工序中，能够有效地增加茶汤营养素的含量，提高红茶的品质。2、解决上述技术问题的技术方案是：一种滋味红茶的制备方法，包括以下步骤：3、（1）将干燥的茶渣粉碎，得到茶渣颗粒；4、（2）按质量比45～55:1将0.08～0.12mol/l的na2co3溶液与茶渣颗粒混合，得茶渣混合物，将该茶渣混合物通入空化循环装置中循环130～150min，得到茶渣预处理液，所述空化循环装置包括有文丘里管；5、（3）将碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶按照1.4～1.6:1的质量比均匀混合，然后配置成质量浓度为2.5～2.9%的酶溶液；6、（4）将酶溶液按体积比1:0.9～1.1加入到茶渣预处理液中，在42～46℃下酶解6.5～7.5h，酶解完成后过滤得到酶解澄清液；7、（5）将鲜叶均匀按2～5cm薄摊在萎凋帘上，萎凋6～10h，每1.9～2.1h翻动并喷洒一次酶解澄清液，喷洒的酶解澄清液总量为鲜叶质量的8～12%，萎凋温度25～35℃，强制通风，使其萎凋叶含水率低于50%；8、（6）常温条件下揉捻10～15min并且在揉捻的同时喷洒酶解澄清液，喷洒的酶解澄清液总量为鲜叶质量的15～20%，酶解澄清液喷洒完后，继续揉捻40～60min；9、（7）将揉捻叶均匀、松散堆放于发酵床上，厚度3～8cm，在发酵架上发酵2.5～3.5h，温度25～35℃，湿度94-96%，待叶色黄红、有鲜味出现即可停止发酵；期间，为使发酵均匀，须翻拌2～3次，发酵叶温度控制在35℃以下；10、（8）将发酵好的茶叶烘干，烘干分两段，第一段，温度110～120℃，使茶叶含水量在20～25%；第二段，温度85～95℃，茶叶成品含水量为5.5～6.5%。11、进一步的，所述空化循环装置还包括有贮槽和循环泵，所述贮槽、循环泵和文丘里管通过管道连通，步骤（2）中，将茶渣混合物加入贮槽中，启动循环泵，使茶渣混合物反复循环通过文丘里管。12、进一步的，步骤（2）中，茶渣混合物在空化循环装置中循环的流速为5～8 l/min。13、进一步的，碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶的活力为18～22万u/g。14、本发明采用废弃茶渣为原料之一，充分利用了废弃茶渣中的蛋白质，采用水力空化技术把茶渣的细胞机构破坏，打开纤维素结构让蛋白质彻底释放出来，并且破坏掉蛋白质原来的紧密的螺旋结构，从而可以利用碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶快速分解茶渣蛋白质生成小分子的肽和氨基酸，然后把混合有小分子肽和氨基酸的酶添加到红茶制作过程中的萎凋和揉捻环节，进一步混合发酵来促进红茶中氨基酸含量的提升。15、本发明是一种滋味红茶的制备方法，其中充分利用了茶渣中蛋白质，并进一步强化发酵过程，让红茶中小分子的肽和氨基酸得到较大程度增加，同时也不切断多酚氧化酶把茶多酚转化为茶红素和茶黄素，使其更加爽口，增强其口感滋味。该技术生产的红茶口感好，使用方便，成本低，投资少，有效地改善红茶口感，提高其营养价值，更加适宜大众的消费。16、下面，结合附图和实施例对本发明之一种滋味红茶的制备方法的技术特征作进一步的说明。技术特征：1.一种滋味红茶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：2.根据权利要求1所述的一种滋味红茶的制备方法，其特征在于：所述空化循环装置还包括有贮槽和循环泵，所述贮槽、循环泵和文丘里管通过管道连通，步骤（2）中，将茶渣混合物加入贮槽中，启动循环泵，使茶渣混合物反复循环通过文丘里管。3.根据权利要求1所述的一种滋味红茶的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，茶渣混合物在空化循环装置中循环的流速为5～8 l/min。4.根据权利要求1所述的一种滋味红茶的制备方法，其特征在于：碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶的活力为18～22万u/g。技术总结本发明涉及一种滋味红茶的制备方法，包括以下步骤：（1）粉碎茶渣得茶渣颗粒；（2）对茶渣颗粒进行水力空化预处理，（3）将碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶配置成酶溶液；（4）将酶溶液加入到茶渣预处理液中酶解，得到酶解澄清液；（5）将鲜叶萎凋，过程喷洒洒酶解澄清液；（6）揉捻，同时喷洒酶解澄清液；（7）发酵；（8）烘干得成品。该方法利用废弃茶渣中的蛋白质，并采用水力空化技术对茶渣进行预处理，使茶渣中的蛋白质充分水解生成氨基酸，茶渣中生成的氨基酸与混合酶溶液同时加入到后续的萎凋、揉捻工序中，能够有效地增加茶汤营养素的含量，提高红茶的品质。技术研发人员：程谦伟,陈通,程缘,孙庭广,孟陆丽受保护的技术使用者：广西科技大学技术研发日：技术公布日：2024/7/18