一种超声波协同热烫钝酶同时维持果蔬硬度的方

本发明属于农产品加工领域，具体涉及一种超声波协同热烫钝酶同时维持果蔬硬度的方法。背景技术：1、果蔬提供人体所必须的维生素、矿物质及膳食纤维等营养物质，具有预防慢性、退行性疾病等功能，是合理膳食的重要组成部分，其价值被人们日益重视。2、采摘后的新鲜果蔬由于自身易腐烂的特性及保存不当等原因，造成了极大的资源浪费。目前主要通过对果蔬进行加工处理来延长其货架期，达到减少经济资源损失的目的。3、烫漂处理是目前果蔬加工的重要处理步骤，其主要作用是将新鲜果蔬中不利于产品品质的酶的活力降低，抑制酶促反应，减少劣变。但是，传统的烫漂以高于90℃的热水为介质进行处理，容易造成果蔬质构的软化以及维生素和水溶性物质的损失。因此如何改善传统热水烫漂处理、减缓产品品质的劣变，成为目前果蔬加工行业亟待解决的关键问题。技术实现思路1、针对现有技术存在的不足，本发明的提供一种超声波协同热烫钝酶同时维持果蔬硬度的处理方法；超声波作为一种绿色的新兴物理加工技术，具有促进传质传热的特点；本发明创造性的采用超声波协同热烫处理技术，即声-热协同烫漂技术进行处理。超声波在液体介质中的机械和空化效应与温度的热效应共同作用于果蔬，在保证钝酶效果的同时，该“叠加效应”能够显著降低烫漂温度缩短烫漂时间，同时也更好地保留果蔬产品的品质，尤其是质构特性。2、为了实现上述目的，本发明通过如下的技术方案来实现，包括以下步骤：3、(1)原料挑选、清洗、切分：选取新鲜、颜色大小均匀、无病虫害的果蔬，经清洗后去除外皮，切分为均匀的薄片；4、(2)超声波协同热烫处理：将步骤(1)得到的薄片浸入温度为55-65℃的热水中，并对该整体体系进行超声处理，其中超声处理的频率模式为单频或组合频，包括以下任意一种：22khz、22和40khz协同处理或者22、33和40khz协同处理；所述超声的时间为130-1800s；5、(3)包装：超声处理后将果蔬薄片取出，降至室温后进行密封包装。6、优选的，步骤(1)中所述薄片的厚度为4-6mm。7、优选的，步骤(1)中所述果蔬包括但不局限于胡萝卜。8、优选的，步骤(2)中热水的温度为60℃。9、优选的，步骤(2)中超声处理的频率为22和40khz协同处理。10、优选的，步骤(2)中超声的时间为200s。11、有益效果：12、与传统的单独热水烫漂相比，本发明创造性的采用超声波协同热烫处理技术，能够达到灭酶目的的同时，降低烫漂温度，缩短烫漂时间，提高了果蔬的加工效率；而且保持了更高的果蔬硬度，更好地维持了果蔬产品的质构特性、外观和营养等产品品质。此外，本发明还具备安全环保、操作简单的优势，实用性强，具备广阔的应用前景。技术特征：1.一种超声波协同热烫钝酶同时维持果蔬硬度的方法，其特征在于，具体步骤如下：2.根据权利要求1所述的一种超声波协同热烫钝酶同时维持果蔬硬度的方法，其特征在于，步骤(1)中所述薄片的厚度为4-6mm。3.根据权利要求1所述的一种超声波协同热烫钝酶同时维持果蔬硬度的方法，其特征在于，步骤(1)中所述果蔬包括但不局限于胡萝卜。4.根据权利要求1所述的一种超声波协同热烫钝酶同时维持果蔬硬度的方法，其特征在于，步骤(2)中热水的温度为60℃。5.根据权利要求1所述的一种超声波协同热烫钝酶同时维持果蔬硬度的方法，其特征在于，步骤(2)中超声处理的频率为22和40khz协同处理。6.根据权利要求1所述的一种超声波协同热烫钝酶同时维持果蔬硬度的方法，其特征在于，步骤(2)中超声的时间为200s。技术总结本发明属于农产品加工领域，具体涉及一种超声波协同热烫钝酶同时维持果蔬硬度的方法；步骤如下：将鲜切果蔬浸入水中，水温维持在55‑65℃，并对该体系进行多模式超声处理，超声处理时间130‑1800s；超声波协同热烫处理能够在达到灭酶效果的同时，显著降低烫漂温度、缩短烫漂时间，并且维持果蔬硬度，且更好地保留产品品质，本发明可有效达到灭酶目的，同时减轻因烫漂处理导致的果蔬质构软化问题，延长果蔬的贮存时间，改善口感、增加商品性，且方法绿色安全、操作简便、易于实现工业化生产，应用前景广阔。技术研发人员：郭怡廷,南申奥,吴本刚,孙宝胜,马元进,代俊俊受保护的技术使用者：江苏大学技术研发日：技术公布日：2024/7/18