一种即食燕窝产品及其制备方法与流程

本发明属于食品加工，具体公开一种即食燕窝产品及其制备方法。背景技术：1、近年来，随着食品及保健品领域加工技术的发展，药食同源材料因其具有安全性高、效果好的特点日益受到研究者的重视。其中，燕窝，又称燕菜、燕根、燕蔬菜，是由雨燕科金丝燕及同属类的唾液或者绒羽等混唾液凝结而成的巢窝，是一种名贵中药；《本经逢原》载曰：“燕窝，甘平无毒，能使金水相生，肾气上滋于肺，而胃气亦得而安，今人以之调补虚劳，咳吐红痰”。科学研究表明，燕窝的主要化学组成为：水分，脂质，唾液酸(被认为燕窝中最关键的活性成分)，蛋白质，碳水化合物(糖类和蛋白质多以糖蛋白的形式存在)，氨基酸，纤维，无机物质等。燕窝的营养价值和药用价值使其深受消费者喜爱。但是，由于燕窝本身的性质和形成过程，导致天然的食用燕窝可能存在一些特殊的味道，首先，燕窝含有大量的水溶性蛋白，在含有一定水分时，本身就会产生淡淡的腥味，其次，由于环境、加工工艺等的影响，也会使食用燕窝可能存在一些类似于霉味、氨水味、木屑味、石灰味等令人难以接受。同时，由于燕窝加工通常是需要热处理的方式进行蛋白固定，容易导致燕窝蛋白固化过硬，而在燕窝产品在食用时基本需要高温炖煮，水溶性蛋白在高温炖煮过程中容易溶于水，使得产品口感偏软，整体稠度感官较差，影响消费者食用体验感；因此，气味、口感是对消费者购买燕窝的重要且直观的评价指标。2、目前，市场上关于燕窝产品的种类越来越丰富，研发者通过改变加工工艺，炖煮工艺和原料复配等各种方式提升燕窝的营养、口感和品质，进而改善传统燕窝加工造成的气味、口感和营养价值流失等问题。申请号为cn202010724712.3的专利“一种燕窝炖奶及其制备工艺”，公开了包括泡发燕窝、甜味剂、奶制品的燕窝炖奶原料，通过泡发燕窝泡发率和原料组成相配合，同时优化燕窝炖奶的制备工艺，不仅制备出蛋白质含量≥2.0g/100ml的燕窝产品，并且，在奶制品体系中也能很好的保持燕窝的泡发稳定性，既能够保证无菌性，也能有效避免乳制品褐变。申请号为cn202111142687.9的专利“一种适合中老年食用的即食燕窝产品及其制备方法”中公开了以燕窝为主体，包含人参、松茸、银耳、枸杞、银耳多糖、罗汉果浓缩汁、玉竹浓缩汁、赤藓糖醇、冰糖的原料配方，同时采用热烫加微波处理的方式，分别对冻干松茸片、枸杞进行预处理，不仅提供了口感丰富的燕窝产品，同时可以提高产品货架期内的稳定性，保证产品质量稳定。综上所述，现有技术中常通过添加一些其它成分，比如加入一些糖类、水果、牛奶等进行味道、口感和营养成分的调整，改善制备工艺来稳定产品品质等，但是添加物依旧需要解决产品气味相互不协调，口感欠佳的问题。因此，如何提供一种口感好、品质佳且方便食用的燕窝产品是本领域技术人员一直在研究的内容和亟待突破的技术问题。技术实现思路1、为了解决现有技术中存在问题，本发明提出一种即食燕窝及其制备方法，通过在即食燕窝制备过程中加入草本添加剂，一方面替代了类似于甜味剂的加入，增加燕窝的口味，同时能够草本添加剂在加入时机与即食燕窝制备的改进能够克服燕窝自身以及生产中产生的腥味等，改善燕窝口感。2、本发明所采用的技术方案如下：3、本发明提供一种即食燕窝的制备方法，包括以下步骤：4、(1)燕窝预处理：干燕窝用纯净水清洗除杂后，用温度为5～10℃的低温水泡发，泡发后取出燕窝并维持燕窝处于无滴水状态，备用；5、(2)制备草本添加剂：将茶叶、甘草和金丝草干草进行混合后，分别经过水提和发酵处理制得草本添加剂；6、(3)制备燕窝液：将水加热沸腾后再降温至50-60℃，放入处理好的燕窝，然后升温，当温度达到90～110℃，加入草本添加剂，混料后使燕窝能够均匀受热蒸煮，监测燕窝蒸煮状态，燕窝软化且燕窝液呈糊状后取出，迅速进行降温至40～60℃；7、(4)降温排气：在燕窝液制备完成后温度下降至30～40℃时，将蒸煮后的燕窝液放入隔离仓进行隔氧保存，隔氧仓保存温度为30～35℃，且稳定保存至少24h以上；8、(5)杀菌封装：杀菌温度为120～125℃，杀菌时间至少20min，杀菌结束后冷却降温至60～75℃并封装制成即食燕窝产品。9、进一步地，所述步骤(2)中草本添加剂以蒸汽形式注入蒸煮的燕窝，蒸汽的温度维持在90～110℃。10、进一步地，所述步骤(3)进行隔氧保存时往隔离仓中一边充入二氧化碳一边进行排气，保持隔氧仓内空气循环，实现隔氧仓内换气。11、进一步地，所述草本添加剂的制备方法包括以下步骤：12、s1、将茶叶、甘草和金丝草干草混合后破碎，按照料液比为1:25～1:35加入水煎煮至少2次，合并两次煎煮液，浓缩，得到混合草本水提物；13、s2、将麦芽粉与水按照1:15～1:25的重量比混合搅拌后通过筛网过滤，制得麦芽提取物；14、s3、将混合草本水提物和麦芽提取物进行在50～80℃温度下糖化至少5小时然后过滤得到糖化液，草本水提物和麦芽提取物的质量比为1:(0.5～0.8)；15、s4、在糖化液中接种复合菌剂，进行分阶段发酵反应后收集发酵上清液，加入柠檬酸钠制得草本添加剂。16、进一步地，所述步骤(1)煎煮过程中结合超声处理25～35min。17、进一步地，所述步骤(2)中采用的复合菌剂为芽孢杆菌和植物乳杆菌，芽孢杆菌和植物乳杆菌的的质量比为3:(1～2)。18、进一步地，所述分阶段发酵反应的具体过程为：19、在灭菌后的糖化液中接入复合菌剂进行第一阶段发酵，第一阶段发酵的条件为：发酵时间为1～2天，温度25～35℃，获得第一发酵产物；20、在第一发酵产物中接入再次接入复合菌剂进行第二阶段发酵，第二阶段发酵的条件为：发酵时间为1～2天，温度32～42℃，ph稳定在6.5～7，获得第二发酵产物；最后收集第二发酵产物的发酵上清液。21、进一步地，接种所述复合菌剂时，第一阶段接种量1.5×108～3.5×109cfu·ml-1，第二阶段发酵接种量在2.0×108～3.5×109cfu·ml-1。22、本发明还提供一种根据上述制备方法制得的即食燕窝。23、相较于现有技术，本发明具有如下有益效果：24、1、本发明利用茶叶、甘草和金丝草混合进行提取和发酵后制得草本添加剂，草本添加剂中含有黄酮醇苷类化合物、酚类化合物，具有较强的抗氧化性能，草本添加剂中的抗氧化物质能够直接作用于燕窝高温蒸煮后带来腥味的物质，进而抑制腥味的产生，柠檬酸钠能够综合由于燕窝本身产生环境带来的异味，更好的改善燕窝的食用感受，同时，草本添加剂是以蒸汽的形式加入到蒸煮的燕窝液中，由于高温会导致燕窝腥味的加速散发，因此，采用蒸汽注入的形式加入用于草本添加剂，能够使得草本添加剂与产生气味物质充分接触，强化除味效果；燕窝蒸煮完成后对燕窝液进行降温，同时将其进行隔氧排气处理，，一方面起到灭菌的作用，另一方面充入的二氧化碳气体能够营造隔氧环境，也能利用二氧化碳气体实现空气循环进行腥味排气处理；25、2、本发明在草本添加剂的制备中还加入了麦芽提取物，麦芽提取物与草本水提取进行共同发酵，能够保证充分糖化同时添加适当的味道，同时通过二次发酵过程能够充分协调在发酵步骤中加入的麦芽提取物和草本水提取，使得每种成分的气味在发酵过程中被调和的更为和谐，因此，草本添加剂还能够替代现有技术中在即食燕窝中加入的甜味剂等，保证即食燕窝产品的口感和食用感受。