一种0蔗糖冻干银耳羹及其制备方法与流程

本发明属于食品，尤其涉及一种0蔗糖冻干银耳羹及其制备方法。背景技术：1、银耳是世界上公认的珍贵食用菌和药用菌，具有润肺健脑、滋阴养胃、活血养颜、恢复人体肌肉疲劳、养气血等效果。银耳多糖占干重的60-70％，是银耳最主要的成分，具有抗氧化、抗肿瘤、抗炎、提高免疫等多种生理功能；银耳羹作为一道传统的汉族名点，其营养丰富，是老少皆宜的一种保健食品。2、冻干食品是真空冷冻干燥食品的简称，也称fd食品；由于冻干这一特殊处理过程，因而可以最大限度地保持了原新鲜食品的色香味及营养成分、外观形状等；此外冻干产品无须防腐剂就可在常温下保存5年以上，且成品重量轻，便于携带和运输，是加工旅游、休闲、方便食品绝好的方法。3、目前市面上的速食银耳羹产品大多以传统蔗糖作为配料，但采用传统蔗糖及加糖后熬煮银耳羹的熬煮方式制作出的冻干银耳羹容易出现掉渣和汤汁粘稠度不够的现象；长时间高温熬煮工艺也会使银耳羹中的蛋白质变性，多糖结构被破坏，且大部分银耳羹产品均含有糖，不符合当下无糖的理念，不适合需要在饮食中控制糖摄入量的人食用。4、为此，能够提供一种经熬煮和冷冻干燥后不易掉渣、多糖含量损失较少、蛋白质变性程度较小、冲调后汤汁粘稠度更高的0蔗糖冻干银耳羹产品是本领域技术人员亟需解决的问题。技术实现思路1、有鉴于此，本发明提供了一种经熬煮和冷冻干燥后不易掉渣、多糖含量损失较少、蛋白质变性程度较小、冲调后汤汁粘稠度更高的一种0蔗糖速食银耳羹产品。2、为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：3、一种0蔗糖冻干银耳羹，包括以下重量份原材料：4、银耳390-410份、海藻糖64-76份、低聚果糖8-20份、抗性糊精16份和三氯蔗糖0.05-0.15份。5、本发明原材料中海藻糖具有良好的热稳定性，对蛋白具有特异性保护作用，常用作冷冻保护剂，在冷冻过程中可抑制冰晶生长过大，使产品破坏程度减少到最小范围，也能防止蛋白质的冷冻变性；6、本发明将海藻糖与抗性糊精在一定范围内复配使用，使产品具有一定的支撑性，保证其在储藏过程中不会使其发生萎缩和凹陷，同时添加具有一定粘度的低聚果糖，保证冻干后的产品能够保持良好的形状，解决了银耳羹产品冻干后易掉渣的问题。此外，将三种糖复配使用后对熬煮后银耳羹中的多糖及蛋白质具有一定的保护效果。7、优选的，所述原材料还包括红枣0.5-2份和枸杞0.5-1份。8、如上述所述的一种0蔗糖冻干银耳羹的制备方法，包括以下具体步骤：9、(1)按重量份称取原材料银耳、海藻糖、低聚果糖、抗性糊精和三氯蔗糖，备用；10、(2)将所述银耳浸泡、清洗、修剪后，进行熬煮，熬煮结束后，加入所述低聚果糖、所述抗性糊精和所述三氯蔗糖，得到银耳羹；其中，在熬煮过程中加入所述海藻糖；11、(3)将所述银耳羹定型、快速冷冻、干燥后即得0蔗糖冻干银耳羹。12、优选的，步骤(2)中所述熬煮中银耳和水的质量比为1:10。13、优选的，步骤(2)中所述熬煮的时间为40min，温度为100-120℃。14、优选的，步骤(2)中所述海藻糖的加入时间为熬煮25min。15、本发明采用在银耳羹熬煮25min后加入海藻糖，既可以保持银耳羹的粘稠度，又能减少其在高温熬煮过程多糖及蛋白质的破坏。16、优选的，步骤(3)中所述快速冷冻为在(-30)-(-50)℃下冷冻8-12h。17、优选的，步骤(3)中所述干燥为在-35℃下真空冷冻干燥，其中，所述真空度0.090-0.105mbar，冷阱温度(-50)-(-60)℃。18、优选的，步骤(2)中所述银耳羹中可加入熬煮后的红枣和枸杞，其中，所述熬煮的料水比为1:5，时间为15min。19、优选的，所述0蔗糖冻干银耳羹的含水率小于5％。20、经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明的有益效果如下：21、本发明提供了一种0蔗糖冻干银耳羹及其制备方法，所述方法制备的银耳羹经熬煮和冷冻干燥后不易掉渣、多糖含量损失较少、蛋白质变性程度较小、冲调后汤汁粘稠度更高。技术特征：1.一种0蔗糖冻干银耳羹，其特征在于，包括以下重量份原材料：2.根据权利要求1所述的一种0蔗糖冻干银耳羹，其特征在于，所述原材料还包括红枣0.5-2份和枸杞0.5-1份。3.如权利要求1或者2所述的一种0蔗糖冻干银耳羹的制备方法，其特征在于，包括以下具体步骤：4.根据权利要求3所述的一种0蔗糖冻干银耳羹的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述熬煮中银耳和水的质量比为1:10。5.根据权利要求3所述的一种0蔗糖冻干银耳羹的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述熬煮的时间为40min，温度为100-120℃。6.根据权利要求3所述的一种0蔗糖冻干银耳羹的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述海藻糖的加入时间为熬煮25min。7.根据权利要求3所述的一种0蔗糖冻干银耳羹的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述快速冷冻为在(-30)-(-50)℃下冷冻8-12h。8.根据权利要求3所述的一种0蔗糖冻干银耳羹的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述干燥为在-35℃下真空冻干燥，其中，所述真空度0.090-0.105mbar，冷阱温度(-50)-(-60)℃。9.根据权利要求3所述的一种0蔗糖冻干银耳羹的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述银耳羹中可加入熬煮后的红枣和枸杞，其中，所述熬煮的料水比为1:5，时间为15min。10.根据权利要求3所述的一种0蔗糖冻干银耳羹的制备方法，其特征在于，所述0蔗糖冻干银耳羹的含水率小于5％。技术总结本发明公开了一种0蔗糖冻干银耳羹，属于食品技术领域，包括以下重量份原材料：银耳390‑410份、海藻糖64‑76份、低聚果糖8‑20份、抗性糊精16份和三氯蔗糖0.05‑0.15份。通过本发明配比和制备方法得到的银耳羹经熬煮和冷冻干燥后不易掉渣、多糖含量损失较少、蛋白质变性程度较小、冲调后汤汁粘稠度更高。技术研发人员：张以晴,赵伟,张婷婷,田彦玲受保护的技术使用者：山东福洋生物制造工程研究院技术研发日：技术公布日：2024/7/18