一种保湿煮面及其制备方法与流程

本申请涉及食品，更具体地说，它涉及一种保湿煮面及其制备方法。背景技术：1、面条作为一种常见的主食，由于其制作简单、食用方便、营养丰富的特点，早已为世界人民所接受与喜爱，但往往面条的食用还需进行后续的蒸、煮、炒、烩等工序，因此即使是相同配方的面条，其口感也无法做到均一，故而能有效保障口感均一的湿面也就应运而生。2、湿面，即保湿煮面，是在制作过程中加入水分，通常通过液体和面粉的混合，然后搅拌、擀平而成。这种制作方式使湿面条更加柔软、富有弹性，且更容易吸收烹饪汤汁，增添口感层次；3、相关技术中已将中国传统的手拉、手擀面制作方法融合于整个工业化生产工艺过程之中，并以此产业化生产湿面，所得湿面食用时复水时间短,有筋道、不断条、口味纯正、水份含量高、有新鲜面的口感。4、但由于要保障口感，就需要面条中含有较高的水份，但这样往往并不有利于食品的保藏，其进一步缩短了湿面的保质期，因而特提供一种能有效兼顾口感和保质期的保湿煮面及其制备方法。技术实现思路1、为实现口感和保质期的兼顾，从而推进湿面的食用和普及，本申请特提供一种保湿煮面及其制备方法。2、第一方面，本申请提供一种保湿煮面，采用如下技术方案：3、一种保湿煮面，由主料和辅料制得，具体如下：4、所述主料包括如下重量份数的组分：小麦粉60-80份、醋酸酯淀粉7-15份、谷朊粉1-10份；5、所述辅料包括如下重量份数的组分：35-42份的软水、1-2份的食用盐、0.1-0.5份的海藻酸钠、0.05-0.1份的乳酸链球菌素。6、优选的，所述小麦粉湿基的面筋含量在27-30％，干基灰分含量≤0.46％，蛋白质含量≥11.5％。7、第二方面，本申请提供一种保湿煮面的制备方法，采用如下技术方案：8、一种保湿煮面的制备方法，包括以下制备步骤：9、s1、真空和面：先于真空条件下对主料进行搅拌混匀，再向混合后的主料加入辅料，制成均匀一致的面絮；10、s2、熟化处理：将s1中所得面絮封闭置于恒温恒湿箱中，并于20-30℃的条件下进行熟化处理20-40min；11、s3、分切成型：先将熟化面絮分别制成厚度不同的若干面带，并压制成复合面带，然后再依次进行熟成、连续压延、分切，即得定重的面条；12、s4、水煮浸渍处理：先将定重后的面条落入煮面锅进行水煮，再将煮出的面条用水冲洗，然后投入缓冲液中进行浸渍处理；13、s5、包装灭菌：先采用自动包装机包装，然后用90℃以上蒸汽杀菌30-40min，逐步经过第一道冷却、第二道冷却至常温即可装筐。14、优选的，所述s1中真空和面的具体步骤如下：15、先将对应重量份数的主料过筛输送入真空和面设备中，并于0.05-0.1mpa的真空度条件下预混合60-120s至搅拌均匀；16、然后在搅拌混合后的主料中加入相应重量份数的各辅料，并于0.05-0.1mpa的真空度条件下和面处理8-13min，制成均匀一致的面絮。17、优选的，所述s3中分切成型的具体步骤如下：18、先通过复合压延设备将熟化面絮分别制成厚度为10-12mm、8-10mm、8-10mm的三组面带，再将三组面带压制为厚度为15-20mm复合面带；19、然后将所述复合面带送入熟成柜，并以湿度85％、25℃的条件下熟成30-45min后,最后经六道连续压延处理，分切成厚度为3mm定重的面条。20、优选的，所述s4中缓冲液包括第一缓冲液和/或第二缓冲液；21、所述第一缓冲液由80wt％的乳酸和余量的水组成,所述第二缓冲液由0.1wt％山梨酸钾和余量的0.001mol/l的稀盐酸溶液组成。22、优选的，所述s4中水煮浸渍处理的具体步骤如下：23、先将定重后的面条落入煮面锅，并在≥95℃以上的水里煮10-12min，煮出的面条先用25℃以下的水冲洗1-4min，煮面水的ph为5.5-6.5；24、然后先将水煮后的面先投入第一缓冲液中浸渍40-60s；25、和/或将浸渍后的面投入第二缓冲液中电渗析处理3-5min；26、面条与第一缓冲液或第二缓冲液的重量比为1：(3-5)。27、优选的，所述电渗析的处理条件为：恒电电压设置在50-60v、电流控制在0.5-1a。28、综上所述，本申请具有以下有益效果：29、1、本申请中的小麦粉，其在谷朊粉、海藻酸钠和酸链球菌素等组分的作用下获得了较优的口感和保质期，其中谷朊粉、醋酸酯淀粉和海藻酸钠主要用于改良面条的筋力，食盐和乳酸链球菌素主要用于改善其保质期；30、2、本申请中的真空和面工艺显著提高了面团品质，即通过对面团的不断加压和排气，使得面筋可以更加充分地吸收水分，继而变得柔软筋道；31、3、本申请中的分切成型工艺，即通过三道面带复合成一道面带，经六道逐级压延切条，使得面带比两道面带复合一道面带更加紧实，韧性更强；32、4、本申请中经由第一缓冲液和/或第二缓冲液处理后的面条，其保质期得到了显著的增长，尤其是第一缓冲液和第二缓冲液的处理组，推测可能是电渗析的工艺促进了乳酸链球菌素山梨酸盐的产生。技术特征：1.一种保湿煮面，其特征在于，由主料和辅料制得，具体如下：2.根据权利要求1所述保湿煮面，其特征在于，所述小麦粉湿基的面筋含量在27-30％，干基灰分含量≤0.46％，蛋白质含量≥11.5％。3.权利要求1-2中任一所述保湿煮面的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：4.根据权利要求3所述保湿煮面的制备方法，其特征在于，所述s1中真空和面的具体步骤如下：5.根据权利要求3所述保湿煮面的制备方法，其特征在于，所述s3中分切成型的具体步骤如下：6.根据权利要求3所述保湿煮面的制备方法，其特征在于，所述s4中缓冲液包括第一缓冲液和/或第二缓冲液；7.根据权利要求6所述保湿煮面的制备方法，其特征在于，所述s4中水煮浸渍处理的具体步骤如下：8.根据权利要求7所述保湿煮面的制备方法，其特征在于，所述电渗析的处理条件为：恒电电压设置在50-60v、电流控制在0.5-1a。技术总结本申请涉及食品技术领域，尤其涉及一种保湿煮面及其制备方法。保湿煮面，由主料和辅料制得，具体如下：所述主料包括如下重量份数的组分：小麦粉60‑80份、醋酸酯淀粉7‑15份、谷朊粉1‑10份；所述辅料包括如下重量份数的组分：35‑42份的软水、1‑2份的食用盐、0.1‑0.5份的海藻酸钠、0.05‑0.1份的乳酸链球菌素。本申请中的煮面，在谷朊粉、海藻酸钠、乳酸链球菌素等组分的作用下，其有效兼顾了口感和保质期。技术研发人员：刘希凡,高铁亮受保护的技术使用者：上海贺寿食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/7/18