奶油沙司制备方法以及利用其的容器型奶油意大

本发明涉及含有高含量的鲜奶油及牛奶的容器型奶油意大利面沙司的制备方法，更详细地涉及如下的容器型奶油沙司制备方法，即，在不添加单独的合成乳化剂(甘油脂肪酸酯、聚甘油酯等)的情况下，通过加热均质化(homogenation)来在高温的加压杀菌条件下也具备优秀的热稳定性以及物性稳定性的容器型奶油沙司制备方法。背景技术：1、为了防止食品的腐败以及确保储存稳定性，热处理是最普遍的食品加工技术。在热处理过程中，虽然可通过使成为腐败原因的微生物和微生物中的酶非活性化来提高储存性，但是过度的热处理有导致食品的营养素流失和外观及物性发生变化的局限性。2、尤其，含有牛奶或鲜奶油的食品会因加热杀菌工序中产生的蛋白质变性、非酶棕色化反应(maillard reaction/caramelization)、碳化物的产生、官能下降等而在品质下降方面更明显。3、为了确保沙司的保质期，需要以沙司的中心部温度为基准来达到最佳的杀菌温度并进行适当维持时间的杀菌处理，与具备充分流动性的液态型食品(饮料等)不同，意大利面沙司等黏度高的产品需要进行更强的杀菌处理，以达到并维持杀菌温度。4、尤其，与袋装相比，为了达到目标中心部温度以及确保维持时间，容器型沙司需要进行条件更苛刻的杀菌处理，由于进行这种杀菌处理，因而存在产生沙司的非酶棕色化反应以及官能品质变化、表面碳化物的产生等杀菌前/后的品质下降的问题。5、在现有的技术中，为了解决这种问题，韩国专利公开第10-2009-0075951号中公开了具备ph5.0～6.5的瓶装罐头型沙司的各个步骤的蒸馏器杀菌处理方法。6、奶油沙司需维持在物理化学方面互不相融的多种相(水相部、油相部、原物等)均匀混合的乳化(emulsion)的状态，为了在保质期内维持产品固有品质，需维持各个界面之间的均匀的分散力。7、为了制作乳化状态或者乳化液(emulsion)，通过在互不相融的两种液体相进行基于机械能量的摇动(shaking)、搅拌(stirring)、均质化(homogenation)等处理来使得一种相分散(dispersion)在另一种相。高速搅拌器(homomixer)由起到用于混合及溶解的搅拌作用和通过高速旋转赋予高剪切力的转子构成，以使水相和油相均质化成稳定的乳化水平的粒子尺寸的目的进行使用。通过高速搅拌器工序，乳化稳定指数将根据搅拌器和转子的转速而不同，高速搅拌器的转速越大，乳化物的粒子大小将变小，乳化稳定性将增加。这样形成的乳化液是通过基于外部能量的物理处理而成的体系，因而非常不稳定且无法自主生成。要想更有效地维持这种乳化状态，就需要乳化剂，在使分散相和分散介质的密度差最小化和提高分散介质的黏度或使分散介质粒子的大小变小方面也很有效。8、乳化剂(emulsifier)是指均质地混合水和油等不相融的两种以上的相(phase)或加以维持的食品添加物。乳化剂通过降低多个界面之间的界面张力的作用维持均质的状态，特征在于具备亲水基团和疏水基团都在单一分子内的两亲性。这种乳化剂广泛应用于食品加工，可根据其成分结构分为天然乳化剂和合成乳化剂。9、合成乳化剂意味着由乳化所需的成分构成并化学合成而成的乳化剂。代表性的例有甘油脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、脂肪酸蔗糖酯、丙二醇脂肪酸酯等。10、天然乳化剂是指以没有化学合成的方式构成的原料，代表性的例有蛋白质、多糖类、磷脂质、黄原胶(xanthan gum)、阿拉伯胶(arabia gum)等。11、作为天然乳化剂，多糖类由一种或一种以上的单糖类通过糖苷键结合而成，大部分的多糖类由亲水性单糖类构成，虽然作为乳化剂的效果甚微，但有很多高分子结构形态，因而可通过增稠剂作用来提高液体的黏度，从而通过控制多个粒子的移动来起到乳化剂的作用。并且，具备适当的极性基因和非极性基因的两亲性多糖类可通过吸附在油粒子表面来制作稳定的乳液(iva and(和)johan,2009；ozturk and(和)mcclements,2016)。12、在食品中，用的最多的多糖类为阿拉伯胶和黄原胶，阿拉伯胶通过在非极性多肽主链结合多个极性多糖链而成，黄原胶为经过甘蔗的发酵过程得到的高分子多糖类，以稳定剂的作用用在多个领域，在食品中，以多种方式用于沙司类、乳制品等。(barbara,1998)13、蛋白质将亲水性氨基酸混合物和疏水性氨基酸混合物都包含在其中，因而可根据用途有多种使用方式，由于表面带负电荷和正电荷，因而通过静电排斥力或结构排斥力抑制多个分子之间的凝集来起到乳化剂作用。在食品产业中主要使用的起到乳化剂作用的蛋白质有双向性结构的酪蛋白、硬球形乳清蛋白质、明胶等，主要用于牛奶、冰淇淋、乳制品等。14、在现有技术中(韩国专利公开第10-2005-0095773号)公开了含有植物性蛋白质和脂肪酸蔗糖酯以及聚甘油脂肪酸酯的乳化稳定性优秀的牛奶饮料，但与流动性好的液体饮料不同，在黏度高的意大利面沙司方面在均匀的热传递上存在局限性，因而需要进行长时间的高温处理，因此很难采用，韩国专利公开第10-2012-0070865号公开了将罗望子胶(tamarind gum)和聚甘油脂肪酸酯等合成乳化剂用作乳化剂来能够达到优秀的热稳定性且可在常温下长时间保存的沙司的杀菌方法。15、但是，对于上述现有技术而言，因消费者对食品添加物的负面认识，即便合成乳化剂有用，也在消费者的需求下在食品产业方面的应用上存在局限性。技术实现思路1、技术问题2、为了解决这种问题，本发明以改善在杀菌工序以及储存期间内因热量而在包含鲜奶油、牛奶、乳酪等的水包油型(o/w)沙司产生乳脂肪-乳蛋白复合体的变形和油粒子的分离、蛋白质变性等且由此产生的品质下降现象为目的推导出奶油沙司制备最佳工序。通过选定增稠稳定剂来设计了基于符合添加量的糊化条件(温度、时间)下的均质化的预备乳化工序并通过多级式杀菌方法和旋转条件的设定来设计了奶油沙司的分散以及物性稳定性在高温及加压杀菌工序中得到加强的冷藏4个月的保质期。3、技术方案4、为了实现上述目的，本发明提供一种具备优秀的物性稳定性的容器型奶油沙司制备方法，其特征在于，包括：步骤(a)，放入及混合除原物(肉、蔬菜类、蘑菇等)之外的粉末及液体类原料；步骤(b)，为了实现物性稳定化，添加淀粉以及黄原胶来作为增稠稳定剂；步骤(c)，以55℃至70℃的糊化温度条件进行5分钟至20分钟的加热维持并以2000rpm至4000rpm的搅拌速度进行预备乳化(物理均质化、分散)；步骤(d)，在放入原物后，在80℃至90℃的温度下进行10分钟至25分钟的加热维持来进行搅拌；步骤(e)，在加热反应结束后，通过与调配罐和填充器相连接的配管进行移送，以符合规定重量的方式填充到聚丙烯(pp)容器；步骤(f)，填充后利用热水旋转式杀菌器实施多级式杀菌方法，上述多级式杀菌方法包括第一次杀菌步骤、第二次杀菌步骤以及冷却步骤，在第一次杀菌步骤中，在90℃至100℃的温度下进行5分钟至15分钟的速度在10hz至20hz的旋转，在第二次杀菌步骤中，在110℃至121℃的温度下进行5分钟至15分钟的速度在10hz至20hz的旋转，在冷却步骤中，进行20分钟至60分钟的10hz至20hz的冷却。5、在本发明的奶油意大利面沙司的制备方法中，高含量的鲜奶油及牛奶的添加量可占沙司重量的20％以上，在鲜奶油及牛奶的含量达到如上所述的比例的情况下，可制备风味优秀、浓稠的奶油沙司。在步骤(b)中，对于作为增稠稳定剂的淀粉以及黄原胶而言，相对于沙司总重量，可添加0.1％至2.0％的淀粉，可添加0.05％至2.0％的黄原胶，更优选地，可根据鲜奶油及牛奶的含量来以最佳的比例进行选择，若超出以上所示的含量，则存在沙司的流动性下降以及官能喜好度下降的问题。6、并且，在本发明的奶油意大利面沙司制备方法中，通过上述步骤(c)中的预备乳化工序，可通过以2500rpm至4000rpm进行的5分钟至20分钟的均质化来制备基于物理能量的乳化状态的奶油沙司，更详细地，在预热到55℃至70℃的加热温度下进行均质化更为优选。7、以下，将详细说明本发明。8、发明的效果9、本发明涉及一种含有高含量的鲜奶油及牛奶的容器型奶油意大利面沙司的制备方法，更详细地，涉及即便不添加单独的合成乳化剂(甘油脂肪酸酯、聚甘油酯等)也可在高温加压杀菌的条件下具备优秀的乳化稳定性以及物性稳定性的容器型奶油沙司制备方法。