一种肠粉刷盘用油脂组合物及其制备方法与流程

本发明涉及油脂加工领域，特别是一种肠粉专用油脂组合物。背景技术：1、肠粉是广东非常出名的传统小吃，主要原料包括米浆、调味酱油及其他食材等。在肠粉的制作过程中，为了后续刮板方便，往往会在金属蒸屉的表面刷上一层油脂，随后将调配好的米浆均匀地平铺在刷油的蒸屉上，最后按意愿放上调味酱油、食材之后蒸熟即可使用。用一般的食用油脂蒸肠粉往往出现肠粉与蒸屉之间的粘粘现象，这使得在刮盘过程中操作麻烦，影响效率。所以，选择合适的刷盘油是肠粉制备成功关键的一环。2、目前市面上所用的肠粉刷盘油大多是以花生底油与其他食用油调配而成，而花生底油其实主要是压榨花生油的油脚，它与精炼油调配稀释后刷盘制作肠粉达到不跑浆、容易刮盘的目的。油脚是油脂精炼的副产物，在油脂精炼的过程中，通过脱胶反应，把油脂中的磷含量脱到越低越好，而混合时的温度高低将会对脱磷的效果产生影响。对多数油脂而言，本领域技术人员通常认为，脱胶温度设定在80℃左右时，脱磷效果比较好，低于此温度时，会由于磷脂吸水不完全而导致油脂的脱磷效果不好。3、随着餐饮配送行业的发展，对美食的口感、稳定性都有着更高的要求，需要尽量在餐品送至顾客手中之前能保持刚出炉的美味且良好的口感。4、所以基于以上遇到的实际问题，本专利提供一种肠粉专用油，使用该油脂蒸出的肠粉口感更佳，且更不容易老化。技术实现思路1、本发明涉及一种肠粉专用油脂组合物，采用该油脂组合物刷盘制备的肠粉口感好，不易老化，不易变硬，可以遮盖米浆的酸味。2、本发明第一方面提供一种油脂组合物，该油脂组合物包含：油、毛油油脚、乳化剂。3、在一个或多个具体实施方案中，所述油、毛油油脚、乳化剂的质量比为90～99.8％：0.1～9.9％：0.1～5％；4、在一个或多个具体实施方案中，所述毛油油脚为浓缩油脚，通常的，与市售浓缩油脚的水分含量要求相同，在本发明使用浓缩油脚的具体实施方案中，浓缩油脚的水分含量＜2％。5、在一个或多个具体实施方案中，所述毛油油脚中的磷脂酰胆碱与磷脂酰乙醇胺的质量之比在1.5～2.3之间。6、在一个或多个具体实施方案中，以所述油脂组合物质量为100％计，所述油中棕榈酸(c16:0)含量＞15％。在一个或多个具体实施方案中，所述棕榈酸(c16:0)含量为15％～45％。7、在一个或多个具体实施方案中，所述油为精炼油。在一个或多个具体实施方案中，所述精炼油为常温下为液态的油脂。在一个或多个具体实施方案中，所述精炼油为精炼植物油。在一个或多个具体实施方案中，所述精炼油为豆油、玉米油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、稻米油中的一种或几种的组合。8、在一个或多个具体实施方案中，所述乳化剂hlb值在2～8之间。9、在一个或多个具体实施方案中，所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、单甘脂、聚氧乙烯二油酸酯、丙二醇脂肪酸酯、司盘、吐温、乳清蛋白、聚甘油酯、磷脂中的一种或多种的组合。10、在一个或多个具体实施方案中，所述油脂组合物在常温25℃下与水的界面张力≤7mn/m。11、在一个或多个具体实施方案中，所述油脂组合物还包含风味物质、抗氧化剂、消泡剂中的一种或多种。12、在一个或多个具体实施方案中，所述风味物质为：3-甲基丁酸(3-methyl-butyricacid)土臭素(geosmin)、4-乙烯基苯酚(4-vinylphenol)。13、在一个或多个具体实施方案中，所述抗氧化剂为：维生素e、茶多酚棕榈酸酯(te)、二丁基羟基甲苯(bht)、特丁基对苯二酚(tbhq)。14、在一个或多个具体实施方案中，所述消泡剂为：二甲基硅油、聚二甲基硅氧烷。15、在一个或多个具体实施方案中，所述获得浓缩油脚的步骤包括：16、(1-1)油水混合：将毛油升温，加入1～10％的水分，搅拌至充分混合，获得油水混合物；在一个或多个具体实施方案中，所述毛油升温至20～70℃；17、(1-2)制备胶质：将步骤1-1的油水混合物离心得到胶质；和18、(1-3)浓缩油脚：将步骤1-2的胶质脱除水份，得到浓缩油脚；19、在一个或多个具体实施方案中，所述方法还包括(1-4)浓缩油脚调配：向步骤(1-3)获得的浓缩油脚中加入磷脂酰胆碱和/或磷脂酰乙醇胺。该(1-4)步骤特别适合用于步骤(1-3)获得的浓缩油脚中磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺的比值不符合本发明的要求的实施方案，也可用于步骤(1-3)获得的浓缩油脚中磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺的比值符合本发明的要求的实施方案中。20、在一个或多个具体实施方案中，所述获得浓缩油脚的步骤包括：(1’)使用磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺调配，以制备所述浓缩油脚。21、本发明第二方面提供一种油脂组合物的制备方法，所述方法包含如下步骤：22、(1)获得浓缩油脚；23、(2)获得油脂组合物：将所述浓缩油脚与油、乳化剂混合，并加热至溶解即得到肠粉专用油脂组合物。24、在一个或多个具体实施方案中，所述毛油为大豆毛油、葵籽毛油、棉籽毛油、菜籽毛油、玉米毛油、米糠毛油中的一种或多种。25、在一个或多个具体实施方案中，所述油、浓缩油脚、乳化剂的比例为90～99.8％：0.1～9.9％：0.1～5％。26、在一个或多个具体实施方案中，以所述油脂组合物质量为100％计，所述油中棕榈酸(c16:0)含量＞15％。在一个或多个具体实施方案中，所述棕榈酸(c16:0)含量为15％～45％。27、在一个或多个具体实施方案中，所述油为精炼油。在一个或多个具体实施方案中，所述精炼油为常温下为液态的油脂。在一个或多个具体实施方案中，所述精炼油为精炼植物油。在一个或多个具体实施方案中，所述精炼油为豆油、玉米油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、稻米油中的一种或几种的组合。28、在一个或多个具体实施方案中，所述乳化剂hlb值在2～8之间。29、在一个或多个具体实施方案中，所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、单甘脂、聚氧乙烯二油酸酯、丙二醇脂肪酸酯、司盘、吐温、乳清蛋白、聚甘油酯、磷脂中的一种或多种的组合。30、在一个或多个具体实施方案中，所述油脂组合物在常温25℃下与水的界面张力≤7mn/m。31、在一个或多个具体实施方案中，所述油脂组合物还包含风味物质、抗氧化剂、消泡剂中的一种或多种。32、在一个或多个具体实施方案中，所述风味物质为：3-甲基丁酸(3-methyl-butyricacid)土臭素(geosmin)、4-乙烯基苯酚(4-vinylphenol)。33、在一个或多个具体实施方案中，所述抗氧化剂为：维生素e、茶多酚棕榈酸酯(te)、二丁基羟基甲苯(bht)、特丁基对苯二酚(tbhq)。34、在一个或多个具体实施方案中，所述消泡剂为：二甲基硅油、聚二甲基硅氧烷。35、在一个或多个具体实施方案中，所述获得浓缩油脚的步骤包括：36、(1-1)油水混合：将毛油升温，加入1～10％的水分，搅拌至充分混合，获得油水混合物；在一个或多个具体实施方案中，所述毛油升温至20～70℃；37、(1-2)制备胶质：将步骤1-1的油水混合物离心得到胶质；和38、(1-3)浓缩油脚：将步骤1-2的胶质脱除水份，得到浓缩油脚；39、在一个或多个具体实施方案中，所述方法还包括(1-4)浓缩油脚调配：向步骤(1-3)获得的浓缩油脚中加入磷脂酰胆碱和/或磷脂酰乙醇胺。该(1-4)步骤特别适合用于步骤(1-3)获得的浓缩油脚中磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺的比值不符合本发明的要求的实施方案，也可用于步骤(1-3)获得的浓缩油脚中磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺的比值符合本发明的要求的实施方案中。40、在一个或多个具体实施方案中，所述获得浓缩油脚的步骤包括：(1’)使用磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺调配，以制备所述浓缩油脚。41、本发明第三方面提供一种食品，所述食品包括本发明所述的油脂组合物，或者由包含本发明的油脂组合物的原料制备而成。42、在一个或多个具体实施方案中，所述食品为肠粉、河粉、凉皮、面皮。43、本发明的第四方面，提供一种改善食品老化、口感和/或风味的方法，所述方法包括使用本发明所述的油脂组合物制备所述食品。44、在一个或多个具体实施方案中，所述食品为肠粉、河粉、凉皮、面皮。45、在一个或多个具体实施方案中，所述改善口感为改善硬度。46、在一个或多个具体实施方案中，所述改善风味为遮盖酸味。47、本发明的第五方面，提供一种食品的制备方法，所述方法包括获得本发明的油脂组合物的步骤，以及使用所述油脂组合物制备所述食品的步骤。48、在一个或多个具体实施方案中，所述食品为肠粉、河粉、凉皮、面皮。49、本发明的第六方面，提供本发明的油脂组合物用于改善食品老化、口感和/或风味的用途或作为食品脱模油的用途。50、在一个或多个具体实施方案中，所述食品为肠粉、河粉、凉皮、面皮。51、在一个或多个具体实施方案中，所述改善口感为改善硬度。52、在一个或多个具体实施方案中，所述改善风味为遮盖酸味。